客家菜秘笈——沙姜

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客家秘笈——沙姜
2014-12-16 15:40:00  


沙姜之乡

相传清光绪年间，广东化州及邻县瘟流行，南盛一带自然和气候天气正好适宜栽种沙姜，这里所出产的沙姜最为优质，村民食沙姜以预防，免得疫病，四境赖以安宁，因此南盛有中国“沙姜之乡”美誉。

沙姜小知识

沙姜原产印尼及马来半岛一带，为姜科植物家族的一个品种。

沙姜比姜的体积小些，呈圆形或尖圆形，表面外皮褐色略带光泽，断面白色光滑而细腻，但富于粉质，故质脆易断。

由于含有龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯等挥发性成分，所以具有较醇浓的芳香气味。

因其性耐旱耐瘠怕浸，喜生长于砂石土中，故称沙姜或砂姜。

沙姜还有山奈的别称，由于南方人舌音中的声母“N”和“L”的发音不分，因此又被谐音讹称为“三奈”、山奈、“三赖”及“山辣”。

沙姜入中国



沙姜传入中国有2000年历史，古称“廉姜”。

北魏贾思勰所著的《齐民要术》及唐代《异物志》中均有记载。

主要产于我国南方地区，包括广西、广东、海南、福建、云南及台湾省。

客家人常用的香料

沙姜是我国南粤一带常用的香料，与高良和姜并称为“三姜”，尤其是客家人这个汉族的特殊群体。

客家人从中原历经五次南迁到粤闽赣三角地区，两千年来形成本族群独特的饮食文化。

沙姜的功效

沙姜还是一味中药材，具有化痰行气，消食开胃，健脾消水去湿和防疫等功效。李时珍在《本草纲目》中有：“暖中，辟瘴疠恶气，治心腹冷痛，寒湿霍乱”等记述。古人认为南蛮(南方)是漳气弥漫之地，所以才生长沙姜这样的制约之物。

沙姜中的挥发油还能祛虫挡虱，过去在衣柜里或杂物柜里将小袋沙姜放置入内，能起到很好的祛虫作用。真可谓：世间万物，相生相克。

沙姜的烹调应用

沙姜和我们常用的姜在味道上有很大的差别，它特殊的药材香味主要来源于它所含的挥发油。

盐焗鸡



以沙姜入馔最著名的莫过于“盐焗鸡”。

这道经典的客家菜式起源于清朝时期的广东惠州，300多年前的广东沿海地区盐业发达。

1、客家人将三黄鸡宰杀除去内脏后吊起风干，在鸡腔内抹涂沙姜粉、盐、芝麻油及猪油的混合物；

2、用草纸将整只鸡严实包好，埋入有炒热粗盐的砂锅中闷焐20分钟至熟；

3、蒸汽将盐及沙姜的香味慢慢向鸡体内侵袭，成熟后特点是皮脆爽、肉鲜滑、味香浓。

早期叫“客家咸鸡”，因粤语称此法为“焗”，故称“盐焗鸡”。

又因用这种方法制熟的鸡肉具浓郁沙姜风味，换句话说沙姜是“盐焗鸡”的灵魂，故也有“沙姜盐焗鸡”之名。

手撕盐焗鸡



1940年，一位客家盐商将盐焗鸡带到广州，并成为其所经营的宁昌饭店的招牌菜。

一次厨师无意将剩余的“水蒸鸡”手拆撕成丝拌入腌制“盐焗鸡”的腌料，水蒸鸡肉质的滑嫩与沙姜的香气浑成一体，大受欢迎，这种不经意间衍生出新版“盐焗鸡”——“手撕盐焗鸡”。1957年宁昌饭店被公私合营后改名为东江饭店，手撕盐焗鸡随后改名为“东江盐焗鸡”。

沙姜的烹调特性

与其他香料的功用一样，沙姜在烹饪中可去掉动物性原料的腥、臭、膻、臊异味。也适用于腌、炒、烧、煮、焖、蒸、卤、酱、浸、爆、焐、蒸、倔等多种方法。



沙姜焗猪俐

如广东的“沙姜炒鸡”、“沙姜浸滑鸡”“沙姜盐焗猪肚”、“沙姜焗猪俐”、“沙姜猪手”、“沙姜凤爪”、“沙姜胡椒煲猪杂”、“沙姜鱼头煲”、“沙姜焗梭蟹”、“沙姜鱿鱼须”等。

福建客家菜有“三奈牛肉丸清汤粉”、“三奈牛肉丸”、“三奈牛杂”、“牛杂兜汤”、“沙姜牛肉”、“客家沙姜鸭”。

沙姜的其他烹饪应用

沙姜粉入菜



可能是过去便于保存的缘故，客家人一直喜欢使用沙姜粉，他们认为干制的沙姜粉比新鲜沙姜味道更浓。而如今新鲜沙姜也被利用，在粤菜另一传统佳肴——白切鸡的湛江、茂名等地的食法中，蘸料味碟中就用沙姜替代姜茸调味。沙姜与皮爽肉嫩的白切鸡伴食，芳香细腻，饶有风味。此外“沙姜盐拌鸡肾”、“沙姜爆章鱼”、“鲜沙姜花椒青蟹”等同样以新鲜沙姜提味。

沙姜叶入菜

其实沙姜的嫩叶也可以做菜，沙姜绿色的叶子没有块茎那么辣，但有奇特芳香。广西名菜“沙姜叶蒸田鸡”将沙姜叶与田鸡拌匀后蒸10分钟，田鸡肉与沙姜叶奇妙的鲜香气息相得益彰。

近年来，沙姜逐渐被各地区的人所认识和接受。在四川，新潮泡菜做法除加传统的花椒、海椒外，也添加一点沙姜片增添风味。也有人尝试在川味火锅底料里加入沙姜。芬香奇特，受人称道。

搭配食物

●沙姜与鸡、鸭及猪、牛内脏为绝配，牛肉、狗肉也比较适合。

●水产品中的鱼、蟹、鱿鱼章鱼等合味。

●而芝麻及芝麻油因富含油脂与沙姜混合，相互提味。

●沙姜喜欢与八角、桂皮、小茴香、甘草、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等香料为伍，共同组成白卤水、精卤水的配料。

●在某些地区同时也是五香粉、咖喱料等复合香味料的成分之一。

加工方法

新鲜的沙姜可切片后晒干。以色白、粉性足、饱满、气浓厚而辣味强者为佳。干燥的沙姜可以研磨成沙姜粉使用。

医药价值

味辛、性温，有温中散寒，开胃消食，理气止痛的功效。适宜胃寒之人心腹冷痛，肠鸣腹泻者，纳谷不香，不思饮食，或停食不化等症状。

注意事项

沙姜不宜一次性多食，因内含姜辣素在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏，并产生口干、咽痛、便秘等上火症状。尤其是阴虚血亏，胃有郁火者最好不吃为宜。

民间还有“男怕沙姜女怕麝香”的谚语。是说过量食用沙姜会造成男人房事不举，持久力下降。而麝香影响女人的内分泌，降低性欲；会使孕妇流产。

本篇内容作者：徐龙



人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、全国技术能手、世界御厨协会会员(Club des chefs des chefs)

以上内容节选自《名厨》杂志2014年11期

原文：

客家秘笈——沙姜