客家饮食文化根在中原

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2014年10月8日         開封日報        

客家饮食文化根在中原

本报记者　刘洋

         

核 心 提 示

客家人从中原黄河边迁移到南方，既吸收了南北方的饮食特色，又积累了各个历史时期的饮食精髓，创造了自己博大精深的饮食文化。客家菜源于中原，有些菜肴带有中原烹调技法的影子，富有北方风味的菜肴特征；有些菜肴虽然在原料选择与运用上完全不同，但在制法上大致相同。作为豫菜的发祥地，北宋时期东京（今开封）的饮食文化，被视为中国饮食文化史上辉煌的里程碑，对客家饮食文化产生了深远影响。

客家菜 源于中原

近年来，客家菜迅速崛起，被大江南北的消费者所追捧、所认同、所喜爱，这与它深厚的饮食文化底蕴和独特的风味是分不开的。

“客家菜是体现客家饮食文化的一系列地方菜肴的统称。客家菜又称东江菜，是构成粤菜的三大地方菜之一，是指以梅州为代表的地方菜肴的统称。”中国烹饪大师、梅州市餐饮业协会常务副会长陈钢文说，客家菜流派纷呈，就地域来分，又有梅州流派、东江流派（惠州、河源、紫金等地）、闽西流派（长汀、龙岩）、赣南流派（赣州地区）。客家人喜欢吃素、吃野、吃粗、吃杂，客家饮食最显著的特点就是突出主料、 味厚浓香、注重养生、原汁原味。“客家饮食形成既承传了中原饮食文化和南迁后产生和发展的新的饮食原料和饮食习俗，又受当地土著（主要是畲族）饮食文化影响，吸收了相邻民系（主要是广府系和闽西、赣南系）及其他民系饮食文化的营养。”陈钢文说。

“客家菜源于中原，特色鲜明，虽历经千年，仍然保留着中原一带的烹调技法和风味。”说起客家菜与中原的关系，陈钢文如是说。

对于岭南土著居民而言，客家人是中原一带南下的移民，由于种种历史原因，迁至岭南的粤北、粤东北山区居住后，“反客为主”，把中原的语言与饮食习惯较完整地保留下来。宋末元初，客家先民迁徙到更远的广东东北部，定居在赣闽粤交界处的三江流域（赣江、汀江、梅江）。至此，中原地区的流民从不同的地方、不同时间会聚到这个“客家大本营”中。在这片广阔的土地，客家人找到了他们梦寐以求的桃花源，人们张口就说客家话，中原风俗在此盛行起来。因为有着共同的遭遇和背景，客家民系在这片土地上落地生根，并且慢慢孕育成熟，饮食文化与风俗习惯也得到传承与发展。

客家人迁徙至岭南地带，用于烹饪的原料与中原一带较相似，因而能够保持中原的烹调技法与菜肴风味。客家人南迁过程中为安全起见，所选居住地均为山区，远离海洋，生活所需原料多为自己饲养的家禽、家畜及山珍野味之类的产品。这些烹饪原料和中原地区烹饪原料比较相似，因而用传统的中原烹调技法仍然能够烹制出“家乡风味”，并以油多、味浓、多高热量高蛋白为特点。

客家人南迁所选住地，多为交通不便的山地，很少受到外界的影响，而且多采用群居的生活方式，与外界交流也甚少，交往也仅限于语言相通、风俗相近的“客家人”。因而，其生活习惯、饮食风味等仍然能够代代相传，并在艰辛的环境中创造出自己独特的烹调技法。

随着一代又一代厨师的创造和改良，客家菜逐渐形成浓郁的地方特色。它可以简略地概括为善制野味、讲究火候、醇厚香浓、朴素实在、注重养生。客家菜选料广泛，注重地方特产原料的使用，在众多的热菜中，都以当地山珍野菜为原料，而且在制作野味方面有很多独到之处，积累了丰富的经验。客家菜十分讲究火候，擅长炖、煮、煲、酿、烤、焖、烧、盐焗、瓦罐煨，在菜肴的烹制中做到了嫩而不生、香而不老、烂而不柴、外酥内嫩，火候的运用可以说到了炉火纯青的地步。醇厚香浓是客家菜主要风味特色，也是客家菜的主流，如梅菜扣肉、红焖肉、客家扒鸭、糯米酥鸡、三杯鸡等。客家菜在饮食市场上，总体说属于价廉物美、量大实惠的风味菜。同时，客家菜的传统品种制作一般很少装饰雕琢，给人以朴素无华的美感。

久负盛名的客家菜肴

客家菜源于中原，但又不同于中原。有些菜肴在烹调技法上是传统的中原技法，但选料、调味手法上又有区别；有些在选料上相同，但烹调技法的运用上又有区别。

客家族群长期在迁移中漂泊，对吃虽不十分讲究，但始终延续中原饮食习惯。客家名菜“酿豆腐”就是客家人运用智慧，在特定的环境中创造出的美味食品。在中原地区，饺子作为贺岁食品，千百年来，深受人们喜爱，相沿成俗，流传至今。新春佳节吃饺子，寓意吉祥，以示辞旧迎新。客家人南迁广东后，以大米为主食，缺少面粉，要保持这一习俗就很困难。于是，客家先民因地制宜，就地取材，用旱地种植较多的黄豆磨制成豆腐，以猪肉和蔬菜等混合制馅料，以豆腐作面皮，把豆腐切成长方形对角形两块，用筷子在豆腐中间挖个小洞，再把肉馅嵌入洞中，即形成“酿豆腐”，然后再蒸熟，以此代替饺子。此习俗慢慢流传开来，经客家厨师的演绎，成为久负盛名的客家菜肴。

客家菜肴紫盖肉与代表黄河中下游菜肴风味特色的鲁菜中的炸脂盖，在烹调技法上完全相同，但客家菜选用的是五花肉，鲁菜选用的是羊花肉；客家菜的酥烧肉与鲁菜的琉璃肉，客家菜的红烧肉和鲁菜的坛子肉，客家菜的烧鲤与鲁菜的糖醋鲤鱼，客家菜的糯米酥鸡、八宝全鸡（鸭）和鲁菜的布袋鸡（鸭）等在烹调技法的运用上都十分相似，只不过在原料运用、方法处理上稍有差别。陈钢文说，这是客家人长期迁徙过程中，吸收了沿途的烹调技法，在定居岭南后，根据岭南一带的气候条件、地理环境、物产等特征，把中原的传统烹调技法和沿途吸收的烹调技法以及当地的烹调技法加以融合渗透、兼收并蓄，创造出独具特色的客家风味菜肴。

客家名菜“盐焗鸡”，与客家人的长期迁徙生活密切相关。在南迁过程中，由于生活不稳定，或受异族困扰，或受战争所逼，客家人经常处于流离失所的艰苦困境。在短暂居住过程中，每家每户都饲养有家禽、家畜。在迁徙过程中，活禽不易携带，便将其宰杀，放入调味必需品盐堆中，以便携带、贮存。在到达目的地相对稳定下来后，就将这些携带过来的食品加以烹制，既能缓解原料的匮乏，又可滋补身体。起初，客家人将宰净的鸡先用盐腌制、封存；食用时，直接蒸熟即可，也就是现在的“客鸡”、“盐焗鸡”。

梅州菜是客家菜的代表

中原汉族的数次大规模南迁，在中华民族历史上具有深远的影响。客家先民从中原辗转迁移至南方定居，带来了中原文化，经过数千年的发展演化，在闽、粤、赣交界形成了具有独特风格的客家文化。梅州的客家人口最集中、文化最发达，是最大的客家人聚居中心和文化中心，被称为“世界客都”。梅州不仅是“世界客都”，还是著名的“文化之乡”、“华侨之乡”、“足球之乡”。2005年，梅州餐饮企业在梅州市委、市政府引导下，开展了轰轰烈烈的客家菜推广和宣传活动。同年11月，梅州被中国烹饪协会授予“中国客家菜之乡”称号。

“梅州菜之所以能成为客家菜的代表，有其重要的历史地位、深厚的文化底蕴。”陈钢文说，汀州是客家祖地，赣州是客家摇篮，而梅州是“世界客都”，客家文化最成熟、最发达，是客家文化蓬勃发展和繁荣昌盛的杰出代表。梅州客家菜肴是客家民系定居岭南后，以中原汉族文化和风土人情为基础，撷取迁徙过程中沿途各大菜系的烹调技法，吸收岭南优秀的饮食文化，经过历代客家先民的传承与发展，形成了具有独特地方风味的菜肴。悠久的历史、优良的地理环境、富饶的物产、深厚的文化底蕴以及历代客家先民的辛勤耕耘，孕育出独具特色的梅州客家菜。

陈钢文说：“从梅州客家菜的风味特色看，客家菜肴除保留中原的饮食文化特征外，还根据自己居住的环境条件和物产特点，吸收当地饮食文化精华，逐步形成主料突出、重肥、主咸、偏香的四大风味特色。”

首先，客家人在迁徙到梅州后，因耕地少、种植业不发达，平时难得有肉食，只有到年节，才有大鱼大肉，逐渐形成了烹制原料以禽畜肉为主，特别擅长烹制鸡、鸭、鹅、猪等肉品类菜肴。加上可供烹饪使用的配料不充足，因此制作禽畜肉菜肴时很少使用其他配料，形成了“主料突出”之风味特征。

其次，南迁至梅州的客家人生活在深山，多从事重体力劳动，为补充盐分，恢复体力，菜肴制作中放盐量也稍多，因而形成了“主咸”的客家风味特色。

再次，梅州地处广东东部，气温较低，水质寒凉，食用含脂肪丰富的食物可以补充体内热量，达到御寒的目的，为了减轻繁重体力劳动的空腹感，也要摄入含脂肪丰富的食物。客家人饮用的水多为山泉水，矿物质丰富，水质“冷利”，饮用后易“肚饿”，也需要脂肪丰富的菜肴来缓解，因而形成了“重油”的风味特色。

另外，客家人为适应迁徙的生活，制作出的蔬菜类、肉类等许多腌制、晾干了的好食物，便于搬迁携带。这些干燥易保存的食物在制作时，香辣调料是不可少的。这就形成客家菜“偏香”的特点。把客家菜特制的咸菜干（梅菜干）、萝卜干、笋干跟猪肉一起烹制，由于肉和干菜的味道互相渗透（如梅菜扣肉），可做出绝妙的味道来。客家人生存在特殊社会环境和地理环境中，形成饮食颇注意养身之道，食疗食补的观念深入人心，如家喻户晓的娘酒鸡就是客家人智慧结晶的产物。

客家饮食文化独具特色

探究梅州客家菜和客家饮食习俗，就会发现，不论是烹调技法诸如“捣珍”（捶丸的做法）、“酒烹”（三杯鸡的做法）、鱼烩（鱼生）、米臭（米粉肉）、裹襄（酿菜）、酒糟（糟汁牛月玄肛）之类古法的继承和演变，还是习俗中的诸多礼仪礼规，都证明了梅州客家人将古代中原文明代代相传，根基源远流长，印证了客家人历经沧桑、多次变迁的历史。生活的动荡、环境的不断变化，使梅州客家人在与自然斗争中，磨炼了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。“民以食为天”、“一方水土养一方人”，梅州的客家人在保留中原传统烹调技法上，充分利用本地资源，创造出独具特色的客家饮食文化。

客家饮食习俗中的养生保健意识尤为明显。客家菜用料讲究鲜嫩、野生、家养、粗种；加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物纤维与营养；膳食讲究搭配、效用，多用药材调理阴阳。有些菜肴品种更能体现客家人的养生之道。如娘酒鸡，把炒香的鸡肉用客家娘酒煮制，具有明显的滋补作用。客家娘酒含有丰富的糖分和18种以上的氨基酸，丰富的酯类物质、维生素、矿物质。客家人逢年过节对娘酒情有独钟，喜庆必用娘酒，妇女分娩后用娘酒滋补身体，能保持皮肤细嫩和健壮体魄。有专家考证，娘酒鸡不仅是一种风味食品，而且是只有梅州客家地区才有的、世界上独一无二的滋补食品；盐焗鸡作为客家人的特色食品，在生活艰苦的自然环境中，其营养滋补作用亦显露无遗，小孩及身体虚弱的人食用后，可消除盗汗、营养不全等病症，起到强身健体之功效。

客家有句俗语：“冬吃萝卜夏吃姜，不请医生开处方。”姜和萝卜是客家人最常用的烹饪原料，将姜和萝卜制成不同风味菜肴，如萝卜板、萝卜糕、萝卜丸、萝卜醋熘鱼、姜油鸡、姜酒鸡等，这些风味特色菜肴不仅仅是很好的美食，而且是防病、治病的绿色健康营养食品。

客家人俭朴好客，平时饮食节俭，不事奢华，而待客则十分大方，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、大碗，有古民遗风。客家人尊老知礼，设宴依辈分排座次，席间礼规繁多，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬酒、敬菜等。

客家饮食文化与开封饮食文化一脉相承

《舌尖上的中国》第二季美食顾问、开封饮食文化博物馆馆长孙润田到福建省龙岩市进行了为期一周的客家文化考察。考察归来，他深感客家饮食文化、民俗文化与中原及开封的饮食文化、民俗文化一脉相承。

孙润田说，作为豫菜的发祥地，开封饮食文化历史悠久，底蕴深厚，在中国餐饮史上屡创辉煌。3000多年前，生于开封杞县西空桑村的商朝开国相伊尹，不但是著名的政治家，还精通烹饪之术，是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人。他创立的“五味调和说”与“火候论”是中国烹饪学的奠基石，被尊崇为中国的“烹饪之圣”和“烹饪始祖”。开封饮食文化始于夏商，成熟于汉唐，鼎盛于北宋，独具特色，在中国特别是中原占有重要地位。

北宋时期东京作为国都有160多年，人口逾百万，货物集八方，是辐射力和凝聚力极强的国际性大都会。宋人孟元老在《东京梦华录》序中曾这样描绘当年的东京：“举目则青楼画阁、绣户珠帘，雕车竞驻于天街，宝马争驰于御路，按管调弦于茶坊酒肆，八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”开封这个时期的饮食文化，被视为中国饮食文化史上辉煌的里程碑。

在烹饪文化方面，东京达到了空前的高度，在市场上正店（酒楼）、食店、拍户、脚店，分等划类，遍布全城。南食、北食、川饭、胡饼，各地风味竞相献艺，坊、市不分，夜禁取消。大型酒楼达72家，规模宏伟，每店均可容千人以上宴饮。各正店（酒楼）设备精良，设施豪华，均以银器待客，成为中国烹饪史乃至世界烹饪史上社会酒楼的独例。品种、技术各有特色，酒楼菜肴，食店小吃、川饭、分茶，胡饼、素馔，异彩纷呈，难以尽数。宫廷宴会更是奢华，并有乐舞、杂技、相扑、踢球表演，场面宏伟。“高度发达的豫菜烹饪文化，不仅大大丰富了中原人民的生活，更为其成为客家饮食文化的重要源头作了文化和技术上的准备。”孙润田说。

通过考察，孙润田发现，客家人还保留着早些年老开封们的一些生活习惯：客家人厨房神龛里供奉的是“灶王爷”，妇女沿河洗衣服用棒槌，孩子受到惊吓 “叫魂儿”。当地订婚、结婚习俗也和开封差不多。但是，环境也在改变着客家人，孙润田说：“客家人也会做‘豫菜’， 由于当地不产芥菜，在那里，开封的‘芥菜肉’就变成了‘梅菜扣肉’，两地做法大致是一样的。”

孙润田说，客家饮食保留了大量的中州古味，是古代饮食文化的“活化石”，中原情结是客家饮食的根基源泉。除了日常饮食习惯，客家人的习俗也与中原地区一脉相承。比如客家人祭灶神、吃汤圆、吃饺子的习俗，均源于中原。