客家菜

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客家菜               日期：2014-07-17  作者：林颖辉  来源：新民晚报

客家菜 　　文/林颖辉 　　关于客家菜的美食记忆，在这次深圳之行又被勾起。 　　那天，深圳的大学同学邀我们一起在华侨城loft创意园聚聚，晚宴设在客家私房小厨--普语堂，正宗客家味道。创意园的店大多由老厂房改建，我在同学带领下第一次光顾传说中的loft创意园，颇有文艺气息，感觉比北京798更本土化，舒适大方。 　　店名很有意思，普语堂，茶堂小厨，包间别致敞亮，落地窗外是我喜欢的花草。深圳同学点了满满一大桌子菜，主要的客家特色菜都点了，做得到位，味道正宗，葱油鸡、砂锅豆腐、子姜牛肉、三杯鸭、沙肚条、腐竹狗肉、河鱼干、猪肉汤、红糖馒头、蒸鱼。我以前认为客家菜偏咸，但这次感觉菜品咸淡正好，青菜是白水烫煮加蒜茸，恰好消解油腥，腐竹羊肉煲里的腐竹浸透了肉香，入口香滑，五指毛桃猪肉汤清甜，适合口味清淡的潮汕食客。 　　我和几个小伙伴都爱吃这客家红糖馒头，颇大一个，趁热吃，蒸得蓬松，香甜、糯，有嚼头。 　　肚条、姜葱鸡、三杯鸭、客家酿豆腐是地道的客家做法。招牌菜客家“酿三宝”之一酿豆腐，做神啦！刚上桌还以为是白豆腐，舀一勺才知道它家酿豆腐是有肉那一面朝锅底反着放。用料搭配妙，锅底铺垫着薄五花肉片和小干鱼鱿鱼丝，不煳锅，锅气十足，如此，豆腐更嫩滑香口!酿豆腐是客家名菜，宴席必有的头道送酒菜，客家人过年保留菜式。“酿”为植入馅料之意，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”，将豆腐斜切成约一寸见方三角块，入油锅稍炸，横切开，填入猪肉、糯米、大蒜、五香粉、辣椒粉等作料，焖熟，撒上胡椒、葱花。 　　葱油鸡、凉拌肚条都加入了不少红葱头。红葱头最近刚成为煮妇俺之大爱，我家先生推介的食材，汕头市场有卖，和大葱一样买些放家里，炒肉、凉拌、焖三文鱼，皆出色！葱油鸡是知名客家菜，相传宋朝年间就有此菜，做法大同小异，据传是某酒楼大厨和东家打赌要做30种不同吃法的鸡，冥思苦想才创出的。三杯鸭酥香鲜嫩，汁够浓郁，鸭肉够入味，用麻油、酱油、米酒调味，酒香四溢。 　　吃着吃着，心里感动起来。为了深圳同学精心组织的聚会，为了店家用心酿造的菜品，为了20年时光倒流依旧不变的情怀。