客家饮食文化发端于中原

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客家饮食文化发端于中原

——访开封饮食文化博物馆馆长孙润田

2014年7月18日  开封日报      本报记者　张东伟

“魏晋南北朝以来，特别是从‘两宋’开始，中原汉民大举南迁，来到赣南、闽西、粤北等地，最终形成了相对成熟、具有很强稳定性的客家民系。在中原人南迁过程中，中原饮食文化也给客家饮食文化带来了深远影响。”昨日，《舌尖上的中国》第二季美食顾问、开封饮食文化博物馆馆长孙润田在接受记者采访时表示，“客家饮食文化可以说是发端于中原、根在中原。”

孙润田说，魏晋南北朝以来的中原汉民南迁，使两广腹地得到开发，给岭南地区带来中原的饮食风尚。闽粤烹饪受中原先进文化影响，烹饪技术不断提高。最后一次影响深远的迁移，发生在“两宋”时期。北宋靖康之变后，宋廷南迁杭州，北宋遗民及未亡权贵随之南渡，中原文化又一次南迁。北宋中后期，都城东京开封的烹饪业已经普及使用煤炭及锅、刀等烹饪用具，广泛应用铁器。南方海味干货原料大举北上，这都给烹饪技法的多样化和烹饪技术的突飞猛进奠定了坚实基础。豫菜生产分工更加精细，红案、白案已经形成各自独立的加工体系，红案又细分为案作和灶作，出现了爆炒等新的烹饪技法。

孙润田表示，高度发达的豫菜烹饪文化，不仅大大丰富了中原人民的生活，更为其成为客家饮食文化的重要源头作了文化和技术上的准备。随着南宋朝廷对岭南地区控制的加强，这一地区的开发也大大加快，客家人数顿增数倍，人口超过土著，“主愈弱，客愈强”，在当地生产生活中占据了主导地位，中原先进的烹饪文化迅速推广开来，空前繁荣兴盛。南宋末，元人南侵，客家先民迫于外患，继续南迁，大量宫廷名馔和艺人流落广东民间。至元明，两广地区的名肴美馔明显增多，烹饪技艺比唐宋更加精细，水平已赶超中原。

孙润田举例说，比如广东东江一带的山川地貌、气候和物产条件与中原有相近之处，东江一带客家人饮食习俗仍保留着中原风貌。东江菜用料以家畜、家禽的肉类为主，所谓“无鸡不清，无鸭不香，无肉不鲜，无肘不浓”，所重皆为陆生肉类。菜肴风格上也模仿中原，讲求主料突出、造型古朴，以盐定味，以汤提鲜，力求酥烂香浓。烹调方法多样，尤以北方常见的煮、炖、熬、酿、焖等技法见长，乡土气息浓郁，颇有中原遗风。客家菜与爽脆、嫩滑、清淡，以海鲜为主的广州菜、潮州菜判若天渊，而是广东版的道地中原肴馔，是豫菜这株千年老树，在遥远的南方绽放出的一朵绚丽奇葩。

孙润田说，客家饮食保留了大量的中州古味，是古代饮食文化的“活化石”，中原情结是客家饮食的根基源泉。除了日常饮食习惯上，客家人的民俗习俗也与中原地区一脉相承。比如客家人祭灶神、吃汤圆、吃饺子的习俗，均源于中原。他说，世界客属第27届恳亲大会在开封举办，将为开封饮食文化与客家饮食文化提供一个对话、交流的平台，有利于开封美食走向更广阔的舞台。