客家美食：连城白鸭汤食谱

admin

          客家美食：连城白鸭汤食谱                     


        
                  

            2014年06月25日 17:15                   来源：CCTV10《味道》            
         

         

                                                                                                                                                                                                            主料：连城白鸭 辅料：山泉水 调料：盐

制作方法：
1、切块，去除内脏和鸭屁股。
2、鸭肉随凉水煮热（50℃左右）即止，加热过程中去除浮沫和血水。
备注：切忌直接热水，鸭肉突然紧绷致血水不除。（清水冲洗干净亦可）
3、鸭肉放入蒸钵，加泉水和盐，隔水蒸120分钟以上。
备注：鸭肉可直接食用，可椒盐，可蘸佐料。
佐料制作：生薄荷叶、姜块入盐捣烂，香葱爆油，加黄酒、鸭汤然后调匀。
御膳工艺，不过如此。
御厨偷懒，皇帝重赏！

常见问题：

1:为什么要隔水蒸？
温度恒定，利于汤味清醇。
2：鸭肉蒸120分钟以上岂不烂成肉泥？
这正是“长得慢，养不胖”的黑丫头奇特之处，肉质紧嫩，不惧开水烫！
3：鸭汤的价值在哪？
总结一句：“喝鸭汤，不发愁！”《十药神书》有云：故用黑嘴白鸭一只为君，盖以毛白者味较清而入肺，嘴黑者骨亦黑而入肾，取金水相生之义，亦资异类有情之物以补之也。

                                        农视网 本文链接：http://www.ntv.cn/a/20140625/38008.shtml