廿九岁闽菜名师让客家美食推陈出新

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廿九岁闽菜名师让客家美食推陈出新
来源：三明日报  2014年06月03日10:02

林增洪开发的新菜“金线莲汆海蚌”。

客家美食——蛋皮

　　●俞祥波罗旺水文/图
　　5月21日，第七届全国烹饪技能竞赛总决赛在北京举行。该赛事被誉为中国烹饪界的 “奥林匹克”，五年一届。本届赛事历时一年，吸引5000多名优秀厨师参加。宁化立泓客家祖地食府高级厨师林增洪参加福建赛区选拔，以中餐热菜组总分第一名获得金奖，代表省烹饪协会到北京参赛，凭借“金线莲汆海蚌”和“白炒螺片”，获得特金奖。
　　今年，他还被省烹饪协会破格评定为“福建闽菜名师”，按行规，这个荣誉要从业15年，而他独立掌勺才10年。
　　严师出高徒
　　林增洪，福州永泰人，1985年出生。由于家里穷，他16岁初中毕业就出外学厨，师从“中国烹饪大师”李清，辗转福州、厦门。
　　李清教徒严格，注重引导徒弟独立思考，看到徒弟做菜不对，就直接踢过来一脚，然后走人，让徒弟自己摸索。林增洪就一遍一遍回忆，一点点琢磨。常常是师傅晚上8点多下班了，他还练习、分析到10点多才走。勤学苦练，林增洪终于脱颖而出。
　　三年后出师，林增洪出师，独立掌勺，在南平等地工作过。2013年，宁化客家美食文化城投入使用，客家祖地食府筹建。林增洪早就仰慕客家美食文化，前来应聘。总经理陈文捷在四星级酒店做过十多年厨师，认识林增洪。两人一拍即合。
　　山海结合创新菜
　　闽菜讲究口味清淡、原汁原味。将宁化本地及周边的特色食材与沿海海鲜融合，是林增洪主厨下的客家祖地食府开发新菜品的基本思路。
　　“鸡汤汆海蚌”是福建名菜，用老母鸡熬汤汆福州长乐漳港海蚌而成，味道鲜咸。林增洪对金线莲非常感兴趣，认为用它做菜符合养生健康的饮食趋势。经过反复尝试，他开发出了“金线莲汆海蚌”。“除了保持鲜咸口感，还增加了绵长的回甘，又养生，非常受欢迎。”林增洪说。
　　林增洪着眼于客家美食的创新。“蛋皮是宁化人很喜欢的一道菜。但是传统的蛋皮配料较多较花，有的人接受不了。为此，我们经过多次尝试，用最简单的两样配料，摊出薄若纸张的蛋皮饼，切成丝煮出来，非常受食客欢迎。”林增洪说。
　　米包子、烧卖等客家小吃容易被夹破。林增洪带领同事将这些客家小吃精细化，用小蒸笼单独蒸，既保持口感，又提升品相。
　　林增洪与客家祖地食府的管理者非常注重美食的口感鲜嫩，在宁化首家搞起了“堂做”：包厢内现场做菜。“目前主要有两道菜，堂做牛排和堂做银雪鱼。有的顾客以为是在作秀或表演，其实不是。牛排煎好，味道鲜嫩，但是从厨房到餐桌，一路过来，随着时间的变化和温度等环境的改变，味道就差了。直接包厢做，能保持最好的口感。”林增洪解释。