融合时尚元素 客家菜推新吃法(图)

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融合时尚元素 客家菜推新吃法(图)
2014-03-13 07:01:00　来源: 信息时报

　　梅菜焗鳕鱼萝卜丝肉丸……提起客家菜，很多人都会想到盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉等传统菜式，虽然独有粤东特色，但对于追求新鲜味蕾感觉的吃货来说，反反复复也有些平淡。
如今，随着客家菜的亮相率提高，不少酒楼、餐厅也在客家菜中融合了时尚元素，包括将梅菜扣肉改良成梅菜焗鳕鱼，独创萝卜丝肉丸，并搭配以虫草花点缀等。经改良过的传统客家菜在外观和口感上都给人焕然一新的感觉。
梅菜焗鳕鱼
梅菜干是客家人的传统名菜， 选用鲜嫩大菜为原料， 经晾晒、精选、飘盐等传统工序制作而成。由于梅菜干久蒸不烂、易贮存保管，因此常作为客家菜的肉类佐料。
在梅菜扣肉的基础上，马哥孛罗酒店厨师郭元增创新推出梅菜焗鳕鱼。相比梅菜扣肉，梅菜焗鳕鱼更为淡雅，鱼肉吸收了梅菜的咸香也没有了腥味。据郭元增介绍，在烹饪梅菜焗鳕鱼前，要先将梅菜切好并用水炒过，将其去掉一些咸味，并保留梅菜本身的味道。
萝卜丝肉丸
萝卜丝是客家菜中常用到的食材，萝卜中含有大量的纤维素，且有消食润肤的功能。而萝卜丝肉丸是基于客家菜“肉丸子”推出的创新菜色，丸子和萝卜丝相搭配提升了两种食材的甜味。
郭元增表示，考虑到单吃丸子比较腻，因此便在丸子上包一层萝卜丝，而萝卜丝上还添加有虫草花，即美观又增添了营养价值。
香芹蒜苗炒薯粉
薯粉是客家土特产，客家人在每年春节后就会开始种番薯，等第二年春节前即可丰收。为制作出有劲道的薯粉，薯粉的制作过程也非常讲究。客家人将番薯锤成粉后，会先将其过滤，
剩下过滤的细粉，并用水养4～5天，在此期间还需每天换水，从而留下更纯净的粉。
相比各种各样的炒粉，该道菜的佐料并不多，只是在烹调过程中放入一点生抽，并放一些芹菜、蒜苗提鲜，而其最大的亮点在于薯粉的劲道，吃起来非常有嚼劲。郭元增表示，在烹饪前先将薯粉放在冷水泡半天，炒的时候加一点热水，也可使薯粉更有劲道。
客家娘酒
娘酒是客家的一道经典菜色，喝娘酒更是客家人的普遍习俗，逢年过节少不了娘酒款宴宾朋，客家女人也有“坐月子”必须用娘酒来调养身子的习惯。


据了解，客家娘酒的营养含量十分丰富，包含有十八种以上的氨基酸，其中人体必需而又不能合成的八种氨基酸含量最高，居各种酿造酒之首，是啤酒的9倍，红葡萄酒的3.5倍。
文、图 信息时报记者 陈海丹
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马哥孛罗咖啡厅
开厨师速成班
本周日，马哥孛罗咖啡厅将开办大良抄牛奶和西式炒牛奶厨师班，教导学员大良特色菜式的配方和制作技巧，有烹饪基础的学员在一节课内便可掌握其做法。
据了解，此厨师速成班学员限制在10多人以内，收费为138元/人，目前该班已开始报名。
信息时报记者 陈海丹