地道客家全席宴 美名远扬的客家美食文化

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地道客家全席宴 美名远扬的客家美食文化（全文）                           

2013-12-10 11:19:09　　来源：中国城市旅游

                                            
               
            
                        

岭南古邑的客家生活是悠闲的，在年代久远的围屋中品茗，在绿意盎然的茶田里漫步，在清新秀美的山水间耕作……一派安然闲逸！

                                       
客家，因天灾人祸百姓南迁，客居他乡而得名。千百年以来，客家人用自己的勤劳与智慧，传承并创造出独具魅力的客家文化。最华丽丽的，要数那美名远播的客家美食文化了。

客家古邑

客家菜历来就以“肥腻咸”为特点，有着“原汁原味，可口可心”的美誉。客家菜也一直以其原料新鲜、健康为特色，“无鸡不清，无肉不鲜，无汤不香，无时不浓”，是独具风格的一套菜肴体系，也是吃货们不可错失的美食。
【早点】：腌面、三及第汤
腌面、三及第汤 推荐城市：梅州
梅州的风情，需要用一颗朴素的心去感应，清醒于这一千年客乡，空气中都若隐若现的漂浮着古朴的中原古韵。如果用一个词来形容梅州，那一定是安逸。一条条骑楼式的老街、小巷，在看不见尾的小巷深处，不时传来小贩的阵阵吆喝以及周边浮动着小吃诱人的香味，别有一番情调。你也可以悠闲地散步于河堤，看看莺歌燕舞。

梅州客家特色早餐-腌面

一年之计在于春，一日之计在于晨，没有一份可口的早餐是不行的。走上清晨的梅州街头，总能看见三三两两的一家子人，坐在路边，其乐融融。点上一份腌面，慢慢品尝，享受早晨清新的空气与惬意。

三及第汤

在梅州人心中，汤是腌面的“黄金搭档”，尤其是梅州“三及第汤”。听这个名字就觉得此汤和科举有着不浅的关联。相传，三及第就是指殿试中的状元、榜眼与探花，而这个汤也是由清朝状元林召棠所独创，果真是名副其实的三及第汤。三及第汤是由猪肝，猪肚加上瘦肉放入汤水，配上枸杞叶，咸菜等辅料，再加上几滴酒糟，味道鲜美至极，再加上一大碗腌面，必定让你食指大动。
吃完早饭，可以继续闲荡在街上，不带任何目的，就为了感受下不同于都市中的繁华，这是一种慢生活，慢的醉人心，慢的你有足够的时间去细细品味生活，不必再急着追赶它的脚步。
>>>>延伸阅读：清新自然的梅州客家菜

                        

                                                        
     
                                                                        

【开胃菜】：长汀豆腐干
长汀豆腐干 推荐城市：长汀
新西兰有一叫路易·艾黎的国际友人曾到过长汀，发出这样的赞美：“中国最美丽的两个古城，一个是湖南的凤凰，另外一个就是福建的长汀。”与凤凰沱江的喧哗相比，长汀的汀江就略显落寞，不过正是这种无名，给予了它沱江所没有的恬静与安逸。长汀不仅风景美，其食物亦是引人垂涎，享有盛名的“长汀八大干”是客家美味中浓墨重彩的一笔。

长汀豆腐干

瞿秋白烈士在长汀狱中所写的《多余的话》最后一句，就是“中国的豆腐是很好吃的东西，世界第一”，他所说的就是长汀豆腐干。《汀州府志》记载，明朝洪武年间，明太祖朱元璋派大将朱亮祖驻防汀州府时，朱亮祖常食这种豆腐干，对此品极为赞赏。到了清代，长汀豆腐干登上了帝王的宴桌，声誉大增。
长汀豆腐干以当地盛产的优质大豆为原料，以传统方法加工成豆腐，色泽为诱人的巧克力色，不仅有“色”，更有香与味，尝一口就能发觉其中的咸甜适中，富有嚼劲，既可佐餐，又可下酒。
【茶水】：客家擂茶
客家擂茶 推荐城市：赣州
山水一直是我的最爱，尤其是有故事的山，有韵味的水。一条赣江，孕育了一座繁华胜景的南宋古城，书写了中国革命事业上的灿烂光辉，养育出了一方光彩夺目的客家文化，更是滋润了赣南大地的一山一水，一草一木，皆具灵气。

客家擂茶配料

中国人的茶文化可谓源远流长，在街上随便拉上一个人都能和你说出一大堆著名的茶“西湖龙井，安溪铁观音，洞庭碧螺春”等等，不过在远离于大众视野的岭南古邑中，有这么一种茶，可以吃也可以喝，一直朴实的存在于客家人的世界中。
不似一般的茶，再怎么复杂也只是水与茶叶的简单融合，这些与擂茶相比真是单调许多。擂茶中茶叶是必不可少的，与大米和花生一起作为主要原料，擂茶的千姿百态正是由于可以随便搭配它的佐料，可以根据四季的变幻选择，即可品尝又可养身。春夏湿热，常用新鲜艾叶、薄荷叶；秋天风燥，多选金盏菊或白菊花、金银花；冬天寒冷，便用桂皮、肉柱子、川芎等。客家“擂茶三宝”，是制作擂茶的必要工具，包括擂钵、擂棍与捞子。

客家擂茶制作

相传，在三国时期，刘备率兵驻扎于江南地区，时至酷暑，将士们水土不服，上吐下泻不止。刘备四处寻医也不奏效，有一位客家老婆婆听闻此事，大发散心，走家串户动员客家乡亲用“擂茶三宝”制作了大量擂茶，使刘备的将士们饮后病情大减，客家擂茶从此更是声名远播。
斗转星移，时境变迁，擂茶这一古老的习俗也正慢慢退出历史的舞台，只有少数地区还依然保留着食用擂茶的风俗。我觉得客家人对于擂茶的喜爱，不仅仅是因为其中的美味与清香。擂茶文化也是客家文化的一个浓缩，在擂茶席中的欢迎笑送，是客家人的热情好客。制作擂茶的过程也似一首休闲诗，散漫有韵，体会独到的客家人生。
【主菜】：酿豆腐、娘酒鸡、梅菜扣肉、盐焗鸡
酿豆腐 推荐城市：梅州
酿豆腐是客家人的爱，更是梅州人的情有独钟，在梅州人的饭桌上，总会找到它的踪影。在新近评选出的梅州十大客家美食中，酿豆腐毫无疑问的再一次获得梅州众人的钟爱，排行榜首。

客家酿豆腐

新春佳节，中原群众尚食饺子，寓“岁更交子”之意。客家人自中原南徙至粤东后，仍尚其俗。但岭南地暖，少种小麦，缺乏面粉，故当时处于深山腹地的客家人，要吃一顿饺子，也很不易。后来，有人想出了一个变通的办法，把饺子的馅料填进豆腐块里，煮熟当作饺子，吃起来别有一番风味。这一食法很快传遍客家地区。酿豆腐的做法比较简单，不过却需要缜密的心思。做酿豆腐先要准备好肉泥，拌入姜末，葱末、香菇泥与虾米，调以精盐、料酒、味精、干淀粉匀成馅。将准备好的豆腐挖出中心部分用肉馅取而代之。之后将豆腐放入油锅煎至变色，加入些许高汤，加入酱油、白糖、味精入味，最后撒上胡椒粉与料酒，一盘色香味俱全的酿豆腐就做好了。热气腾腾的酿豆腐令人迫不及待的想一试它的美味，汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美，不能罢口。我一直喜爱豆腐嫩滑的质感，又爱鲜肉给予味蕾的美妙享受，一道酿豆腐成全了我对于二者的期盼。
娘酒鸡 推荐城市：梅州
梅州被誉为“世界客都”，绝大多数的客家美食都聚集在了梅州地区，不仅是外地游客常常去梅州找寻客家风味，在异地的客乡人也会来梅州寻找家乡的味道，其中每个人都会点的就是这一道娘酒鸡。

娘酒鸡

客家美食中有一样瑰宝——客家娘酒。除了饮用之外，客家娘酒的另一种用途则不大为人知，以客家娘酒为辅料的客家娘酒鸡是广东客家的经典名菜。近年来，想吃上一口味道纯正的鸡肉已经变成看一种奢侈的美梦，因为大多数的鸡都被饲养在笼圈中，被喂着各种饲料，早已经失去了鸡肉的精华，在梅州等客家地区，鸡肉都是原汁原味的。娘酒鸡既有酿酒的甘甜醇美，又有鸡肉本身飘荡十里的香气，一口下去，唇齿留香。除此之外，饱含酿酒精华的汤汁是绝对不能忽略的，大多数的岭南地区都有喝汤的习惯，鸡汤本就美味，再融入点酒的香味，喝上一口，暖融融的，这就是幸福的味道。即使我不爱喝酒，也抵不住娘酒鸡的诱惑。在客家，产妇进补必选的就是这一道客家娘酒鸡，也是客家人在结婚或寿宴等喜庆活动中的一道重要宴客菜。
娘酒鸡集客家菜的精髓于一身“原汁原味，可口可心”，又具有极高的营养价值，是客家菜的代表作之一，被评为客家最俱传统特色的美食。
梅菜扣肉 推荐城市：惠州
岭南古邑一带，都是山色风光，风景秀丽，惠州不仅如此，更有着“半城山色半城湖”的美誉。“一自坡公谪南海，天下不敢小惠州。”惠州的柔情与东坡是密不可分的。毗邻惠州的就是香港与广州这样的繁华都市，也为古意犹存的惠州带来一丝时代的气息，典雅与潮流的交汇，这就是今日的惠州。

客家菜梅菜扣肉

即使你不知道客家，也一定知道梅菜扣肉的美名。望梅止渴的典故耳熟能详，每当听见梅菜扣肉的名字，都忍不住想起它弥漫满屋的香气，还有那扣肉滑溜醇香、肥而不腻的口感。
梅菜扣肉的芳迹遍布大江南北，以惠州地区的扣肉最为出名。梅州地区盛产梅菜，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，是做梅菜扣肉最好的原料。梅菜的由来还有一个传说，有个姓卢的娘子正在河边洗衣，孩儿们饥肠辘辘，哇哇的哭着要吃饭，娘子不禁心酸，凄楚泪珠滚落河中。这时候有个仙女从天而降，安慰了娘子几句，并拿出一包菜种送给她，然后抽身前行。卢娘子十分感动，忙呼：“恩人姓甚名谁？日后也好报答。”仙女笑答：“广济苍生，何劳报答，姓梅是也”，随即腾云而去。卢娘子按照梅仙女的指示，回家把菜种种下，不几天菜种就发芽出叶，到了腊月，菜长得又大又肥，采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口，孩子们饱食一顿，喜欢得直蹦跳。亲朋好友问及此乃何物，卢夫人道，是梅仙女送的菜种，就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快在东江流域一带传开，广为种植，惠州从此有了梅菜。
梅菜扣肉的特点是肉烂味香，入口即化，肥而不腻，吃起来咸中略带一点甜味。由梅菜作为辅料既可以吸出扣肉本身的油腻，又可以带入梅菜中菜的清香，一举两得。东坡曾说，“宁可食无肉，不可居无竹”，可是在品尝过这一道如此味道的梅菜扣肉之后，我觉得就算是苏轼，也不会再如此戏说了，扣肉岂是可以这么轻易割舍的。
梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香 ，梅菜和肥五花肉的搭配真的可以说是合味（客家话）。
盐焗鸡 推荐城市：惠州

盐焗鸡

惠州有三宝“梅菜扣肉、酿豆腐、盐焗鸡”，与客家最出名的两道美食齐名，盐焗鸡的风味也就可想而知了。盐焗鸡相传有“三法”，既有三种制作方式，分别为盐焗法、水焗法和气焗法三种。不得不佩服客家人的聪慧，知道如何去寻求美味，既简单又可口。盐焗鸡以“三黄鸡”为原料，现在还有有一种新的制作方法为“铁锅版”盐焗鸡，制作较为简单。准备好一只隔夜风干的鸡，用牙签别好头尾，包上砂纸。在盐里放十几二十粒花椒，五六颗八角，几片姜，把盐炒热。在锅底放1--2厘米的盐，放入鸡只，再倒入其余的盐，好让盐均匀的埋住鸡 ，放入烤箱正反均烤制20分钟左右，出锅后就可以闻见扑鼻而来的香气。