客家通社区-客家通网-客家通导航-客家人-客家

快捷导航
查看: 1058|回复: 0
收起左侧

客家人必备小吃,教你如何区分博罗的粄和糍

[复制链接]
发表于 2017-4-22 02:01:41 | 显示全部楼层 |阅读模式


生活在博罗这个古邑的人们,逢年过节、婚丧嫁娶、建屋上梁、上灯祭祀,大都离不开两样东西,那就是有点类似糕点状的米制食品粄和糍。敛粄、艾粄、寿桃粄,糍粑、捏糍、糯米糍,形状各异,五彩缤纷,香糯可口,互赠乡邻。




然而,若问起为什么这种食物会叫粄,那种食物却叫糍。粄和糍究竟有什么区别?人们大多就张口结舌,无言以对了。即便是那些能熟练地制作出精美的粄和糍的乡村主妇们,也无法说出个子丑寅卯。




其实,要真正区分粄和糍,得从它的制作工序开始。博罗人所说的粄,它的原料是米浆。即便很多人用的是晒干后的米粉,说到底也还是用米袋子把米浆盛起来沥干水再晒干的产物。真正做粄时还得还原其米浆状。只是制作不同的粄,选取的水分含量多寡有别而已。如大笼粄,搁进蒸笼之前,基本上就是米浆状。而敛粄,顾名思义(敛在方言里是干的意思),则是含水分最少的粄。其制作方式是,把湿润但还能筛得动的米粉,用筛子筛到特制的方形浅状木匣中,用刮子刮平,再予蒸熟。






而糍的制作则完全不一样,它的原料是糯米饭。譬如糯米糍,就是选用质地纯正,色泽透明的糯米,在水里浸泡三四个小时,放进饭甑(木制的饭桶)里用旺火蒸熟,倒入石臼里,两人用木制的杵头,一上一下轮番舂打,将米饭舂成糊团,然后趁热双掌托起用力一掷,整臼的糍粑便完整的置于事先准备好的簸箕里,周围等待捏糍粑的人,双手蘸些油料,将糍粑分成小糍团,再把小糍团搓成蘑菇状,从拇指与食指缝间挤出乒乓球大小的糍团,甩到放黄豆粉、花生粉、芝麻、食糖等调料的盆子里,不断滚动,当洁白的糍团沾满了粉料后,一粒粒糍粑颜色便变成淡黄,软韧适中,香甜可口。






“那么捏糍呢?捏糍也叫糍,可它却是用糯米粉做的啊?”没错,如果把糍定义为“用糯米蒸熟捣烂后所制成的一种食品”,捏糍的确是一个绕不开的障碍。可有没有想过,如今捏糍的做法,实际上是后人“偷工减料”(没有减料至少也是偷工)的产物呢。




一位老人家说得精辟:先是那些嫌“用糯米蒸熟捣烂”过于麻烦的人们,想用糯米粉来替代糯米饭,然而,生的糯米粉和好后不像面粉,它没有柔韧性。于是,他们不得不把和好后的粉团切成一片片放进锅里煮熟,然后再捞出来揉入炒熟的糯米干粉。煮熟后的糯米粉叫“粉头”,有了“粉头”后揉成的粉团就有了柔韧性。此时,再包裹上炒花生、香芝麻、食糖等馅料就可以马上食用了。为了与馅料在外的糯米糍相区别,这种糍,人们就根据它包馅捏拢的特点,称为捏糍。


(图文由@南都 提供)



对于博罗人来说,萝卜粄是每家每户都会做的小吃,蒸熟的萝卜粄,香气诱人,萝卜丝很鲜甜,而且还有腊肉的香味,尤其是五香粉的那股味道,简直就是萝卜粄不可或缺的。


而糍粑,惠州话称逆(音)糍,又叫糍堆,龙门人称糍,客家人和讲粤语地方称捏糍。其做法是取糯米粉蒸熟,用炒熟的芝麻、花生和白糖作馅,包裹成软体圆形状,吃一口,满口是芝麻和糯米的芳香。


两种小吃当中,我个人比较喜欢吃萝卜粄,尤其是把萝卜粄放在汤中,一口粄一口汤,那种滋味,现在想起都会流出口水。




                    
                        


来源链接: http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA5ODM2NDAyMw==&idx=1&mid=205418896&sn=569cedcc17f61903aef74134956e760b
客家通天下
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

QQ|小黑屋|手机版|Archiver|客家通社区 ( 闽ICP备 12010702号-1  

闽公网安备 35011102350170号

GMT+8, 2021-2-26 00:18 , Processed in 0.162481 second(s), 28 queries .

快速回复 返回顶部 返回列表