【糖糕·胖糕·煎暇子·黄粿·糍粑·蘘[ráng]菇粿】都吃过哪几样？客家人的米食文化

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客家风味的米食

客家的饮食文化，既有中原文化的遗风，又有土著文化的特征，呈多元化的饮食文化，究其原因应是客家先民的中原饮食习俗与当地饮食习掼碰撞所致吧。先民南迁前是以麥面为主食，南迁后住处多为山区，无种麥子高梁之习惯加上交通闭塞，北方的麥面运来不易，只好隨乡入俗改吃大米，勤劳聰明的客家人，借鉴北方饮食品种，在米食上不断创新：在北方饺子的基礎上创造出以大米为主料的韮菜包，春卷；馒头衍生出印盏糕，胖糕；馍馍演变为七层糕，糖糕等，林林总总米制糕粿在客家祖地宁化已超过四十种，是中华饮食文化一朶艳丽的奇葩。

宁化客家米糕粿造形优美，口味独特，营奍丰富，吃后令人回味无窮。  笔者通过釆访城乡古稀耄耋老人和查找资料，总结出宁化客.家米制糕粿的种类及简易制作法，供参巧。

一．农历节日糕粿
1. 春节
(1) 糖糕: 精选粳米及糯米，按一定比例混合，冲洗干浄后，再在水中浸泡5小时左右，过滤后放至碓臼碓成米粉，再用60目的铜罗斗篩出粗粉再碓，直至全是细粉后（现多用细孔篩的粉碎机），再用红糖水拌匀，使之干湿适度，手握则成团，搓之即散便可。隨后置于饭甑中约二寸高，用大火蒸熟后再放上一层再蒸，逐层蒸熟后，将饭甑倒扣于竹盘栏中，在甑內垫上干浄的毛巾与稻草，再放上一圆形切菜板后一小孩进入甑内，将糕踏实后由甑內脱出，再在糕壁上一道红糖水使之成为金黄色。




(2) 肉糕: 其原料与制作方法与上相同, 不同之处为不用红糖改用切成小条状的不带骨五花猪肉. 莲子. 红枣. 扁豆. 花生仔. 杏仁等食物, 糕外壁也不凃红糖水。

(3) 煎丸：取7份糯米七3份粳米混合浸泡6小时以上漏干水份，再磨成米漿，加上红糖搅拌，隨之手捏成约２乂1厘米的长方形后，放至油锅中煎，待浮出油面再捞起。另一种做法是将豆沙包在己捏成的米漿皮中，做成约3-4厘米的丸子，再油煎。


（4）黄粿：它以当地产的大禾米（籼米）为主要原料，制作需经过制碱水，浸米，蒸米，捣烂，成型等五步骤。用小灌朩牡荆（宁化叫黄荆樵）或黄豆梗焼成灰，装进布袋放在锅中煮沸便成碱水。
制作时用碱水将米浸透再蒸熟，倒入石臼中捣成糊状趁热反复揉搓，做成筒状或饼状即可。



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2. 花朝日. 观音菩萨生日，祭土地神日
囊菇果: 取草本植物鼠曲草(宁化称为蘘[ráng]菇) 的嫩茎及花朶槌烂, 掺入大禾米(也可用30%糯米70%粳米混合) 磨成的米漿中, 置于锅内边煮边搅拌, 待熟透后搓樏再压成圆薄饼状, 置入馅料包好, 放进蒸笼蒸熟。馅料有三类：甜的有豆沙；咸的有春笋，腊肉，煎豆腐，大祘等；酸的有酸菜干。还有一种是不加馅直接捏成长条。该粿闻之有异香，吃之有奇味，是道地的绿色食物，可补脾去湿，清热解毒。




3. 立夏日
立夏丸有二种制法：（1）将粳米洗浄浸透磨成漿，置入锅内边煮边搅拌，待熟透后再摞成一厘米左右的丸子即可。（2）将米放至锅中煮熟捞起漏干水份，而后将其捣烂，再摞成丸子（俗称硬饭丸）。    将丸子放在锅中，加上小竹笋，腊鸭子，猪肉，韮菜等加水煮熟。


4. 惊蛰曰
苎叶果：其制作方法与蘘菇果一样，不同的是不用蘘菇而用鲜嫩的苎叶。


5.端午
粽子 ：原料有糯米，粽叶，小绳子，碱水，熟红（黒）豆等。
    制作：（1）把粽叶用开水烫一下，把头剪齐；
   （2）将糯米洗浄，放上用牡荆或黄豆梗焼成灰后制成的碱，在涼水中泡二小时；
  （3）取1-2片粽叶折出一个三角形，放上米及配料，再在配料上放米，将粽叶往下折叠，形成三角形后用绵线等绑扎结实。
  （4）将粽子放入高压鍋没过水面，合上盖后焼开后再转小火45分钟后即可。
噎的制法一样，不过更小並将粽叶包成长方形。  


6. 乞巧日
巧桃子  巧粿
材料与加工方法和煎丸基本一样，只是成型及成熟方法不一样。巧桃子是将豆沙馅放进后捏成桃子形，巧粿是将料放进专用模具成形，而后用蒸熟。

7.中元节 中元粿
主料：优质大米。
调料：食盐、白糖（或红糖）。
制作方法：
1、大米洗净浸泡5小时后滤干，碾成米粉;
2、把锅烧热用油刷锅后放入米粉文火翻炒至香至熟。炒好的米粉冷却后备用；
3、把炒好的米粉加适量冷糖水搅拌、搓揉成团后捏成中元粿放蒸笼里蒸熟出锅。  

8.下元节
   糍粑             
主料：糯米
配料：糖  炒豆粉  炒芝麻  炒米粉  炒花生粉等。
制作：把糯米洗浄浸泡一天以上，滤干水置于饭甑中蒸到九分熟时起锅，两人扛起甑把，疾步走向石臼，将其倒进，然后几名壮汉上阵，一人为“舂手“负责上水上油，两人为” 舂持手“，各执丁字形大朩槌，待糯饭放入石臼，先由一舂持手上前用杵槌将糯饭上下挤压，初步成团后便可开打，二名壮汉各站一边，手持舂持此起彼下，轮番捶打，中途糯饭粘连时，需上水上油，打至饭粒消失成羮状时即可。将其做成鸡蛋般大小的糍粑，蘸上配料粉，就成香甜可囗的美食。



二．最受少儿欢迎的“米” 食
1. 黄饭：其制作方法与黃粿基本相同，只是不要舂得太烂，还可看到一些米粒，出售时将放在饭甑中的黄饭取在手中，加上红糖不断搓摞，趁热送至少儿手中。
2. 七层糕：制作方法与糖糕大致一样，不同之处（1）每层的厚度在1厘米以下（2）每层糖的颜色不一样。（3）出售时切成棱形。

3. 叶子糕：制作时蒸笼下面垫上一层粽叶，米浆中放红糖，浆在蒸笼中的厚度约5-6厘米，其他程序与糖糕一样。
4. 胖糕（又称松糕）：将粳米洗浄，浸透6入小时以上，再磨成米漿（不能太稀），加入老酵搅拌，约30分钟后再加入碱粉及糖拌均，数小时后放入蒸笼大火蒸45-60分钟即成，然后再切成棱形。

5. 印盏糕：制法与胖糕一样，不过米漿是放在专用的碗或杯中后再放入蒸笼。

6. 饭团：手上沾些食盐，将正在饭甑中即将蒸好的饭拿出一些，不断搓摞压紧即成。

7. 扬梅酥：将糯米磨成浆倒至锅中（灶火不宜太旺），不断搅拌，成团状后拿出放在桌上搓，边搓边加糖和生糯米粉，然后切为1乂3厘米左右的长条，沾上芝麻，豆粉，拿至锅中文火油煎，待変色后捞起晾干沾上芝麻，豆粉即成。
三．老少咸宜的米糕粿
1.糖丸子：将糯米粉加糖加水搅拌成团，再摞成1.5厘米左右的丸子在水中煮熟。


2. 糍酥：将己干的糍粑切成小块放在油中煎熟。
3. 割糍粑：将剛舂好的糍粑放进圆盘内，高度3-5厘米，出售时用刀割开。
4．灯盏糕：
主料及配比：一斤大米配二两黄豆若干旧饭。
配料：小块猪肉  豆芽  韮菜或葱  罗白丝  芋丝  鸡蛋等
工具：小铁锅及形似古代菜油灯的平扳瓢等
制作：（1）将主料混合浸透磨成漿；
（2）取些米漿至瓢中放上配料后再盖上米浆；
（3）放至已沸的油锅中煎熟。
该糕外皮酥松，內馅爽口，香味独特，有的在馅內加一鸡蛋使之味道更鲜，更有营奍。

5. 大禾粿：将大禾米（籼米）浸透磨浆，加入少许白糖用文火在锅中搅拌，再摞成15乂5厘米左右圆筒状蒸熟，出售时在粿中间用刀划一长口，放上白糖压紧。

6. 春卷：将大米洗浄浸透，加些明凡和硼砂磨成漿，然后倒在直径约35厘米的铁皮圆盘中，使之成为约0.3-0.5厘米的米漿膜，再放入燒开的锅水中，不断搖动，使米漿熟透，再从盘中撒下，放上已炒熟的豆芽，猪肉，韮菜，笋子，豆角，香菇等食物，将其包好即成。


7. 粉头粿：比大禾粿约小一半，其制作方法与大禾粿一样，出售时不加糖。
8. 牛皮饼：糯米炒熟后磨成粉，待冷却后放入麥芽糖搅拌制成饼状，放入烤箱中烘烤。
9. 香糕子：糯米炒熟磨成粉，摊开涼二天，放进麥芽糖搅拌后放入模具压紧 后取出。

10炒米糖：将大米在爆米机中加工成米花后，放入经熬过的糖搅拌均匀，放入模具中压紧成型取出。

11. 韮菜包：将大米洗浄浸透磨成漿，再在锅中搅拌熟透后摞成团，取一小团捏成圓型簿片，在里面加上猪肉丁，虾米，香菇，韮菜等再包成型。
宁化客家米制糕粿还有彐片糕，马可酥，兰花干，爆米花，回子饼等，制作方法与上基本相同，就不在此敖叙了。
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