舌尖上的中国江西美食（续）

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目录

36、葛源豆腐... 47
37、上饶汤粉... 47
38、弋阳国道鱼... 48
39、龟峰扣肉... 49
40、烤香堂涮烤吧... 50
41、莲花血鸭... 52
42、江口倒菜... 54
43、吉安辣子鸡... 55
44、吉安薄酥饼... 56
45、安福火腿... 58
46、永川狗肉... 60
47、南昌炒粉... 61
48、南昌瓦罐汤... 62
49、芥菜团子... 63
50、家乡锅巴... 64
51、南昌拌粉... 65
52、麻辣藕片... 66
53、玉米松仁... 67
54、客家“大盆菜”. 68
55、天师板栗烧土鸡... 69
56、碱水耙... 71
57、饺子耙... 72
58、泸溪活鱼... 73
59、冬笋咸肉丝... 74
60、三僚豆腐... 75
61、藜蒿腊肉... 76
62、灯芯糕... 77
63、外脆里嫩的脆皮石鱼卷... 77
64、红米碱水粑... 79
65、酒糟汤圆... 80
66、庐山石耳... 81
67、芋子饺... 82
68、香菇活肉... 83
69、南丰鱼丝... 84

36、葛源豆腐

因其制作工艺传统、独特,加之葛源水质优良,品尝过的人都赞不绝口,被誉为"葛源一绝"。

37、上饶汤粉

用上饶特有的粗湿米粉，经水捞后依不同口味，加入不同佐料烫、煮、炒而成。又猪肝粉、大排粉、羊肉粉、肥肠粉等多种种类，色香味俱全。在上饶铅山汤粉颇为出名。


38、弋阳国道鱼

借鉴吸收四川、安徽及江西鄱阳湖的烧鱼烹饪特长，选用优质信江红鲤、鲫、鳙、草鱼为主原料，佐以独特配料，经30分钟左右小火匀烩而成，具有味美鲜嫩之特点。

　　配料、调料：精炼油、生姜、大蒜子、新鲜辣椒、食盐50克、白糖5克、味精5克、加饭酒20克、辣椒粉适量、白醋少许、酱油少许。
　　鱼洗净，切成两段；生姜、大蒜子切成大块，青红椒切成大片热后倒出，锅内留少许油，把鲩鱼放入锅中两面煎至金黄色，起出，倒出多余的油。加入生姜、大蒜块、酱油、加饭酒、辣椒沫、醋、水，用大火烧开后加盐、白糖，再盖锅用小火煮20分钟，加入红青辣椒片、味精，起锅装入盘内。



39、龟峰扣肉

系30年代蒋经国的名厨涂光明所传，因制作精细、风味独特而流传民间，具有浓郁的江南风味，是江南民间菜系中不可缺少的一道美味佳肴。
为了弘扬和光大民间饮食文化和烹调技艺，将独具风味的龟峰扣肉奉献给广大朋友，本厂在继承和保留龟峰扣肉独特风味的基础上，利用现代食品工程高新技术将龟峰扣肉制作成符合食品卫生要求和现代人消费需求的方便菜肴。
本品选料考究，以精选的上好新鲜五花猪肉为主料，配以龟峰特有的优质干雪里红和多种天然名贵香辛调料,以枸杞子、甘草等中药，经科学、先进、独特的工艺精制而成，具有肉质嫩滑，油而不腻，醇香朴鼻，回味绵长之特色，以及存放便利，食用方便（冷热皆可食），保质期长（可达六个月）之特点，实属各种宴席、旅游、馈赠之佳品。
每逢喜庆佳节、朋友聚会、家人团聚时，请您别忘了它——龟峰扣肉。
荣获99江西食品“优秀产品”奖。
荣获第十一届（香港）国际美食博览会金奖。


40、烤香堂涮烤吧

个性自理涮烤吧——是星班客，进行了为期5年的数据调研及分析整理，结合各种涮烤形式推出的一种超低门槛投资的新型烤制餐饮模式。
在经营上采用顾客自理、自助、自娱自乐的方式，将吃、喝、玩、娱乐等融入一体，让顾客吃得开心、玩得舒心。投资烤香堂涮烤吧个性自理涮烤吧，投资小、见效快、不限人群、不限年龄、不限经验，只要用心经营，只要规范操作，就能赢得市场，赢得真正看得见，摸得着的真金白银！赚得盆满钵溢！
美味醇厚：融南北腌料绝技于一体，烤出无人能敌的传奇美味。
香味绵长：原料卤制数小时，再以文火攻之，烤出外焦里嫩的上好烤品。
口味滑嫩：麻、辣、甜、酸、甘等不同的风味，让各地食客拍手称快。
辣味爽透：精选大红袍、朝天椒等精品原料，密制出绝妙的辣味口感。
真味倍鲜：专业的原料采购，新鲜到家，真味不可挡。
营养十足：烤香堂涮烤吧注意营养的搭配，不但要吃好，还要吃出营养来。
价位合理：灵活定价，从5角到10元的价位不等，满足了各类消费人群需求。
回味悠长：青春、阳光、充满活力的背景音乐，让顾客分秒感受时尚餐饮新体
41、莲花血鸭

莲花血鸭属赣菜系萍乡菜一支，是江西省萍乡市莲花县的一道名菜。莲花血鸭因具有“色美味香、鲜嫩可口”的特点而被列入“十大赣菜”之一。
上世纪五十年代的一个夏天，一个神秘的电话打到莲花县，点名一个叫李桂发的厨师速往南昌，并带几只仔鸭去为井冈山的老同志们炒莲花名菜――血鸭。这老同志是谁呢？原来是毛泽东、贺子珍、曾志他们。据说因为毛泽东在大革命时期就曾吃过这道菜，之后就一直很难忘怀，所以在建国后到南昌视察的机会，专门派人请莲花的厨师来做这道莲花血鸭。

吃的时候，鸭子肥而不腻，皮薄香鲜，连骨头都可以一块吃下，味道真正独特。又传江西人发明了炒血鸭的做法后，随着中国移民史上的“江西填湖广”（这里的“湖广”，在清朝指的是湖南、湖北，但在此之前是荆湖南路、荆湖北路和广南西路的合称），炒血鸭又传至湖南永州、广西全州、宁远等地，于是又有了永州血鸭、全州血鸭、宁远血鸭等等做法。但偶还是以为莲花的血鸭才是正宗。
42、江口倒菜

江口倒菜，又名江口腌菜，历史悠久，相传自明朝初期赣县江口就有生产。江口倒菜主要原料是大蔸菜，做的时候要用坛子倒置进行腌制，再进行成品加工。菜中含有氨基酸、维生素C等多种营养成份，具有开胃健脾，促进食欲之功效，是人人皆宜的“绿色”保健食品，倍受欢迎。

江口倒菜在赣州市、南康、兴国等地十分畅销，半成品可用作探亲访友的送礼佳品，更是待客美味和孕妇反应期食用的美菜，也可作孩子的小零食。

43、吉安辣子鸡

配料:
1、整鸡一只或鸡腿一盒,花椒和干辣椒(1:4),
2、葱,熟芝麻,盐,味精,料酒,食用油,姜,蒜,白糖。
这是这道菜所需要用到的主要调料,不要嫌多,考虑到成本问题,用量已经减半了。不过注意,这不是盘子哦,而是一个比较深的大碗。
操作:
1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段,姜蒜切片。
2.锅里烧油至7层热,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始呛鼻,油变黄后倒入炸好的鸡块,炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段,味精,白糖,熟芝麻,炒匀后起锅即可。
注意:
1、辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色
2、做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
3、炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道。
4、炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一团死肉,很难吃,完全没口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩。


44、吉安薄酥饼

薄酥饼始于元代末年，相传每逢农历八月十五日，庐陵的糕点师们聚会“弥公祠”祭祀庐陵糕点鼻祖“弥公”时，薄酥饼为祀品之一，也是敬献皇帝的贡品。薄酥饼采用精面粉、食油、白糖、白芝麻、花椒、五香粉、香葱、细盐作原料，饼芯不掺面粉，用精面粉揉皮，包上酥心，经过32道工序精制而成。成品色泽金黄，两面无焦斑，薄酥脆香，甜咸相宜，营养丰富。以其香甜薄脆，甜而不腻，酥而不散，闻名遐迩。1988年获首届中国食品博览会铜牌奖，曾有贡品声誉，为具有吉安特色的传统副食品之一。
吉安薄酥饼为江西省名特产之一，至今已有100多年的生产历史。此饼园形，选料考究，饼芯以纯猪油、白糖、花椒、白芝麻、五香粉、香葱、食盐等为原料，用精面粉为包皮，前后经过揉面、包酥、揉平、烧烤等32道工艺工序制成。该产品具有薄、酥、香、甜、脆五大特色，且薄而不虚、酥而不碎、香而不嫩、甜而不腻，为中秋佳节上乘月饼，在省外内市场畅销不衰。

45、安福火腿

特点：其形如柳叶，脚蹄短小，腿身饱满，皮薄肉嫩，精多肥少，色红味香，经久不变质。只要保管得当，存放二、三年仍色味如初，精肉鲜红似火，肥肉洁白晶莹，是烹制佳肴的上乘原料。而且含有的蛋白质、脂肪、钙、铁及多种氨基酸等营养成分，既是补益身体的营养食品，也是赠送亲友的上等礼物。
工艺：安福火腿选料讲究，加工精细。腿料选自本县东北一带农村饲养的一种“安福米猪”。这种猪体形小，饲养期短，骨细肉嫩，适宜腌制火腿。收购时，严格按照标准规格验收，对公猪、母猪、病残猪之腿一律不用。加工时，首先把住季节关，“立冬”开始收腿，“立春”结束，其它季节，概不加工。其次是加工工艺上，清腿、配料、入盐、磨皮、打签、入缸、翻缸、出缸、发酵、洗晒、发酵、贮存等工艺方面，安福火腿还有独到的工夫，保证了产品的风味特色。名称：清炖荷包红鲤鱼产地：中国江西。
历史：清炖荷包红鲤鱼，是婺源县闻名全国的“池中芳贵，席上佳肴”。据有关方面考察，这种鱼原是明代宫中的观赏鱼，神宗皇帝朱翊钧在位时，祖籍婺源沱川的户部尚书余懋学告老回乡，神宗御赐鲜鱼一对。尚书遂将鱼投入池中，以后衍生繁殖，世代延传，由于这种鱼背宽、头小、尾短、腹部肥大，放在桌上似荷包，故名。据《微州府志》载，荷包红鲤鱼在婺源养殖三百多年的历史。1979年荷包红鲤鱼被列为全国鲤鱼良种。该鱼形雅、色美、肉嫩、味鲜、营养丰富。清炖“荷包红鲤鱼”一菜，盛名江西。特点：用荷包鲤鱼炖制而成。成菜肉质细嫩，汤清而粘唇，味醇鲜美。工艺：将鱼宰杀，去鳞除鳃，取出内脏洗净。将鱼放在盘中，加笋片、火腿片、精盐、味精、葱、姜、酒，入锅清炖至熟，淋上猪油少许即成。

46、永川狗肉

“寒冬至，狗肉香”，进入北风呼啸的严冬时节，正是吃狗肉的好时候。狗肉味道醇厚，香气浓郁，是我国许多民族钟爱的美食，一些地方将其称为“香肉”。它还是一种补性很强的营养食品，所含蛋白质、脂肪，多种维生素和微量元素十分丰富。祖国医学认为，狗肉味甘、咸、酸、性温，有补中益气，温肾助阳之力，《普济方》中说狗肉“久病大虚者，服之轻身、益气力”，民间素有“冬天吃狗肉，开春打老虎”之说。
我国食狗肉的历史极为久远，甚至可与食猪、牛、羊肉的时间相提并论。民间虽有“狗肉上不了大席”之说，但历代关于吃狗肉的传说与佳话却有很多，如江苏沛县的“鼋汁狗肉”和河南鹿邑县的“试量狗肉”就分别与汉高祖刘邦和东汉光武帝刘秀有关。民间还有郑板桥贪食狗肉被骗画的传说，而《水浒传》中更有鲁智深吃狗肉醉打山门的故事。
狗肉的食法很多，有红烧、清炖、油爆、酱卤等，单用狗肉制作的菜肴便多达数百种。我国各地的狗肉名吃有很多，如吉林延边的“罐子狗肉”，肉烂汤浓、鲜辣可口；广东广州的“开煲狗肉”，香气扑鼻，风味独具；广西灵川的“焖狗肉”，熟而不烂，香而不焦；安徽宿州的“卤狗肉”，肉烂味浓，卤汁醇厚；云南邱北的“狗肉汤锅”，香辣醇厚，回味无穷；江西永新的“红烧狗肉”，色泽红亮，醇香持久；贵州花江的“花江狗肉”，酥烂香美，不膻不腻；湖南湘西的“狗肉火锅”，满室生香，闻着香，吃着更香；云南著名的宣威火腿在制作时，往往要加入两条狗腿以增香气，称为“戌腿”，其味别具特色，是极为难得的美食；而最令人叹为观止的，还是广东潮州的“狗肉全席”，全部十余道菜无论煎炒烹炸，均以狗肉为主料，香味扑鼻，引人垂涎。


47、南昌炒粉

久负盛名的南昌米粉，具有洁白、细嫩、久漂不烂、久炒不碎的特点。南昌米粉历史悠久，主要制作原料是优质晚米。要经过浸米、磨浆、滤干、采浆等多道工序。吃法也方便、简洁，可以凉拌米粉、炒煮米粉，放入姜沫、蒜沫、麻油、酱油、葱花、咸菜沫、最不可少的是南昌人喜欢的辣椒和胡椒粉。所以来南昌不妨尝一下美味可口的南昌米粉，也会让您回味无穷.



48、南昌瓦罐汤

正宗的南昌煨汤是完全采用民间传统的煨汤方法，以土质陶器为瓦罐，精配食物，加以天然矿泉水为原料，置入1米方圆的巨型大缸内，以硬质木炭火恒温传统式六面受热，煨制达7小时以上，过程是160℃煨2 到3小时，接着降温到120℃煨2个小时左右，再用文火慢慢煨。汤馆每天一大早就选用上好原料现煲的小罐汤在一人高的大缸中，慢火煨一天后就变成了又浓又香的滋补品。瓦罐的妙处在于土质陶器，秉阴阳之性含五行之功效，久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，其味鲜香淳浓。


49、芥菜团子

原料：芥菜、大米
做法：用洗干净的大米、芥菜加少量水放在一起磨碎，再用白纱布进行过滤，然后蒸至半成熟，取出揉匀，再用模具做出团子的形状，大火蒸20分钟即可。
特点：芥菜的维生素含量很丰富，用芥菜做成的团子美味营养。
50、家乡锅巴

风味独特。制作方法是将锅巴瓣成块状，猪血切厚片，鸡脯肉切片上浆滑油，味菜切斜刀片，冬笋切片，干椒切小斜刀片，香葱切段，姜切指甲片。然后将炒锅上火放入味菜、冬笋煸炒片刻，放入好汤，下入猪血，烧沸后撇去泡沫，加入精盐，放入鸡片、味精，烧开后勾稀芡出锅装碗，撒上葱段，淋上麻油待用。炒锅上火放入油，油温至七成热时，推入锅巴，炸至脆硬，捞出装入深盘内。上席时，将碗中菜肴倒在锅巴上即成.
51、南昌拌粉

拌粉即可以当小吃，也可以当主食。非常便宜，只要一块或一块五一碗。在南昌的各大高校，各个胡同巷口里都有拌粉卖。几乎南昌人或来南昌的都会吃拌粉。拌粉，应该算是一种冷食，它是将米粉先在白开水（不加任何作料）里面煮熟，然后捞起来用冷水冲净，冷却存放。食用前将米粉放入网勺内在开水里面微烫半分中，然后捞起倒入碗里，分别加入醋，酱油，辣椒油，生葱末，生香菜，熟花生仁等其他作料，搅拌后即可食用。卖米粉的地方通常会准备各种作料由你根据自己的喜欢添加，十分方便。
52、麻辣藕片

在南昌市中山路、胜利路、万寿宫等人流聚集的地方都能见到它的踪迹，其中最知名的要数中山路附近的皇殿侧，这里的麻辣藕片也被南昌人认为最正宗。鲜亮的颜色、油汪汪的色泽，一口咬下去，首先感觉到了莲藕的水灵和生脆，辣椒末带来的刺激由舌尖蔓延到舌根，仔细嚼嚼，最后又能品尝到隐藏在调料下莲藕本身的清甜。南昌街头经常有些MM买上一两块钱后边走边吃，辣得云里雾里却是欲罢不能。
原料：莲藕、酱油、醋、辣椒油、花椒粉、食盐、鸡精、姜末、蒜末、小葱末
做法：把藕洗净，切片，大概8厘米厚。烧开水后，用新鲜的莲藕在水里烫一下，千万不能煮熟，不然藕片将失去爽脆的口感，变得绵软。稍烫后捞出沥水晾干，将酱油、醋、辣椒油（烧油，再淋到辣椒粉上即可）、花椒粉（一点点就够了），食盐、鸡精、姜末、蒜末、小葱末一起拌匀，洒到藕片上，盖上盖子，上下抖动一番，腌制半小时后就入味了。
53、玉米松仁

特点：松仁补气充饥、润肺滑肠
食材：玉米粒、松仁、胡萝卜、香葱
调料：植物油、盐、糖、蘑菇精、水
做法: 1、将胡萝卜洗净，切成和玉米粒等同的大小，香葱切成葱花，分出葱白，待用；
2、大火将锅子烧热，撒入松子仁，调小火干焙，不断翻炒，使松仁受热均匀；当焙至松仁为金黄色时，盛出摊在大盘中晾凉；
3、大火烧热炒锅，到入适量的植物油，待油六成热的时候先将葱白放入煸炒片刻，然后放入胡萝卜粒和玉米粒一起煸炒；
4、转中火，沿锅边加入少量清水，以免太干，调入适量的盐和糖，翻炒均匀盖锅1~2分钟；
5、开锅盖放入葱花和适量蘑菇精翻炒一下，再加入焙好摊凉的松仁，大火快速翻炒均匀装盘即可。


54、客家“大盆菜”


临川文化和客家文化渊源颇深，仅从其饮食文化客家大盆菜中可见一斑。
临川在先秦时期即为通闽粤的必经之地，也是荆楚文化和吴越文化的联结地。北方的客家先民在“吴头楚尾、粤户闽庭”的抚州落籍后，不仅带来了先进的中原文化，精美的烹调技术和当地的美味佳肴的结合更是诞生了美味的饮食文化。流传上千年的客家“大盆菜”的传统菜肴更是和临川客家先祖渊源颇深，今抚州各地尤其是南丰的“祭祖元宵菜”和客家“大盆菜”有着异曲同工之妙。远在先秦时期，抚州先民们每逢立夏、端午、中秋、春节、元宵等节令，家家户户都要蒸上一盆米粉肉供祭北方先祖。其选用五花猪肉，把糯米炒熟磨成粉配以八角、辣椒、料酒等香料包裹，大锅大火蒸上三五个时辰而成。因其肉质酥烂，营养滋补，后来也发展成为客家来客必蒸、喜庆酒席必备的佳肴，也有祈愿、庆贺丰年、风调雨顺之意。古临川传统名菜举不胜举，客家先民们从抚州菜中吸取精华，演化而成新的名肴后又流传开去，丰富了客家大盆菜的花色品种，也就和古临川文化结下了不解之缘。


55、天师板栗烧土鸡

江西鹰潭美食：天师板栗烧土鸡。天师板栗烧土鸡：龙虎山出产的天师板栗，个大香甜，淀粉丰富，是历代天师特别喜爱的果品和滋补品，素有“人间仙果”之称。

而这钵天师板栗与当地农家喂养的土鸡相配，在文火中慢慢地烧出来的“天师板栗烧土鸡”，油光发亮，清香思溢，是这里很有名的美味佳肴，能吃这道菜，可谓“国宾”的待遇啦。这道菜的形成还有一个很有趣的故事。说是有一次天师在家宴请宾客，家厨用一般的烹调方式制作，当厨师配好料，将鸡块装入砂钵放炉灶上烧制时，天师的儿子乘厨师不注意，调皮地将正吃的去了壳的板栗放入砂钵内。

烧熟后，整钵端上了桌，拿掉钵盖后，一股清香扑鼻，只见鸡块色泽淡黄，栗香酥烂，客人一品尝赞不绝口，天师也欣然得意。席后，命家厨进一步改进，使之成为安宴中必备的菜。而且，这道菜可以滋阴补阳，健脾益肾，具有很高的营养价值。
56、碱水耙

这也是景德镇的经典小吃，除了景德镇就没在其他地方见过了。碱水粑，这个原来只有在过年的时候才有的吃的事物，现在是家家户户家常小吃之一。它可以储存很久，近2个左右。碱水粑炒鸡蛋是最标准的吃法。当然也可有咸水耙炒肉丝，也可加进点黄瓜，也有点美容效果哦。但是根据个人口的不一样，也可以自行调配。只要你喜欢爱怎么吃就怎么吃。
碱水粑，制法简单，价廉物美，可久储不坏。它以大米磨浆，掺以碱水（乡人多用早稻杆烧灰滤水代碱，其味比市场出售之冰碱泡水更具香味），用特制粑筛猛火蒸熟，厚约10厘米。食用时切成薄片，以本地烟薰腊肉、大蒜等炒食，既能饱腹，又是下酒佳肴。

现代碱水粑制作工艺中，为了节省时间，往往直接使用碱，这样会破坏碱水粑的口感。传统工艺制作的碱水粑对碱水的要求很高，它必须是由纯天然植物制作成的碱，如用茶籽壳、黄豆杆、稻草烧成灰，再用水冲洗，冲洗后的碱水就是碱水粑成功的秘诀所在。这种碱水的碱性好，不仅原汁原味，而且未添加任何化学添加剂，非常符合人们现在推崇的无公害食品，倡导健康生活的要求。


57、饺子耙

这也是景德镇的饺子粑，一般景德镇人都把当早餐和夜宵吃。薄薄的皮包上各种各样的馅再放到蒸笼里面一蒸，香，透过皮里面的馅都可以隐隐约约的看到了。当然也有蒸完了以后再用油小炸一下，风味而又不同啦。
这个有辣的和不辣的。辣的一般是用萝卜丝做馅的，韭菜鸡蛋做馅的是不辣的，还有豆干，豆芽馅的好多种啦。如果你不太会吃辣第一次去吃的话就一定要记清楚，问清楚啦。


58、泸溪活鱼

“水至清则无鱼”。而清水中有鱼，这鱼一定是特别鲜嫩。泸溪河里的钱就是如此。泸溪河发源于崇峻岭之中，一路穿山过峡，卵石河床，毫无污染，清澈见底，所以河中盛产的?Z鱼、鲑鱼、黄鱼角肉嫩味甘，没有泥腥味，特别好吃，成为当地的名菜。现在上的是红烧鱼，先将鱼稍许油炸，然后配以适量的新鲜辣椒、姜片、大蒜等调料，一起红烧。
59、冬笋咸肉丝

龙虎山毛竹资源十分丰富，所以优质冬笋是龙虎山传统的食用土特产品，它个大、饱满、无虫眼，笋肉色白鲜嫩，与新鲜肉或咸肉、鸡蛋等做成菜肴，具有鲜、嫩、甜、爽的特点，成为天师家宴上的佳肴，位受青睐。这道菜就是用上等的冬笋切成丝，用开水稍许煮烫一会儿即捞上来，以去掉涩味，然后与咸肉丝合炒，可让我们食欲大增。当然龙虎山的小竹笋炒雪菜肉末也是一道极受欢迎的佳味.
品种繁多，营养丰富。这种个个如三硬币一般大小带花纹的“金钱菇”尤为名贵，香气浓郁，与猪肉同煮，特别爽口。大家尝尝这肉，除了沾了香菇的香气外，是不是特别滑嫩？这是龙虎山特有的烹调方法。将新鲜的精肉先切成肉丁，然后与干芡粉和在一起，用鎯头将肉丁敲成肉饼，使芡粉深入肉中，用清水与香菇一起煮，只放香葱不放辣。这道菜非常清爽.




60、三僚豆腐

三僚村位于江西省兴国县北部梅窖镇和于都县接壤处，该地因盛产水豆腐及风水学而出名；三僚水豆腐看起来格外白嫩细腻，吃起来格外的滑溜香甜，风味独特，与众不同，如果和着肉类煮，更是妙不可言。
　　据有关专家考察分析，这里的井水含有多种矿物质。豆腐的可口首先得归功于大自然。
  

　在制作上，三僚水豆腐也别具特色：在浸豆前一定要把壳脱去并筛尽，这是豆腐特别滑腻的原因；一定要把豆浆熬开，否则有生豆味;在熬浆和放石膏前要反复冲浆，把豆泡彻底清除，这是豆腐特别嫩的原因。另外，上浆后榨水要恰到好处。榨得太干，豆腐板结，吃的时候没有“滑”的口感。反之水分太多，一下锅就烂得不成形，口感也不好。


61、藜蒿腊肉

     

藜蒿是鄱阳湖内的一种野生植物，每年阳春三月，南昌人特别偏爱用藜蒿炒腊肉，俗话说：“鄱阳湖里的草，南昌城里的宝”。它的制作简单，把藜蒿除去根后的嫩茎切成半寸长一段，腊肉切成丝，外加一些葱段。先炒腊肉，后加入藜蒿和葱段煸炒，加入汤料，片刻起锅，淋上小麻油即成，腊肉金黄，藜蒿青绿，脆嫩爽口，且有一股特别的清香味道。

62、灯芯糕



贵溪灯芯糕是江西传统名产。早在清乾隆年间贵溪雄石镇龙兴铺灯芯糕就已很有名。
原料配方(按50千克成品计)：精制糯米粉24千克炼糖24千克中药粉末(肉桂、丁香、当归、茴香、白芷、陈皮、甘草等)100克炼糖用小磨香油3.5～4千克籼米适量。

质量标准：
形态：条形整齐，楞角分明。
色泽：洁白晶润。
组织：糕条柔松，紧密。
口味：甜而不腻，香味纯正。



63、外脆里嫩的脆皮石鱼卷

庐山盛产石鱼,庐山历代名厨用石鱼制成各式各样的菜肴,脆皮石鱼卷就是其中之一,历史悠久,久负盛名。

　　这款菜肴鲜味浓厚,颜色金黄,外脆里嫩,是佐酒佳肴。而且它富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素等,有宽中健胃、益肺补虚之功效。脾胃虚弱、食欲不振、肺虚咳嗽、浮肿等患者食之尤佳。

64、红米碱水粑

碱水粑（原名寒婆粑）在武宁和景德镇都有，是民间在春节期间必备食品，制法简单，价廉物美，可久储不坏。它以大米磨浆，掺以碱水（乡人多用早稻杆烧灰滤水代碱，其味比市场出售之冰碱泡水更具香味），用特制粑筛猛火蒸熟，厚约10厘米。食用时切成薄片，以本地烟薰腊肉、大蒜等炒食，既能饱腹，又是下酒佳肴。亦可用小白菜或菠菜、包心白加肉汤煮食，鲜美无比。碱水粑尤以武宁特产红米制作为佳，味似猪肝，色同琥珀。碱水粑的来历传说与春秋时伍子胥过昭关叩拜寒婆坟有关。

　　九宫山属幕阜山脉，横亘赣鄂边境，“山跨吴楚，其阳隶武宁，阴隶通山，号称百里芙蓉嶂。”在两省交界处，现残存半圆形拱门一座，厚约3米，长约十数米，人称“吴楚雄关”，旧有对联一幅：“半山上下分晴雨，一岭东西判楚吴”。传说此地即春秋时伍子胥为逃避楚王迫害，在昭关一夜急白须发，混出关隘，昭关即是此处。武宁素有“吴头楚尾”之称，九宫山为吴国与楚国的分水岭，“吴楚雄关”是否即指昭关，故作传说待考。



65、酒糟汤圆



以糯米粉制成小圆球形，入沸水煮熟，以酒糟、白糖拌和而成。
　　白润如玉、糟香浓郁，味甜适口

66、庐山石耳

庐山石耳与黑木耳同科，是一种野生在人迹罕至的悬崖峭壁上的肢菌植物，由于它形状扁平如人耳，又附着在岩上生长，所以称之为“石耳”。
　　石耳营养价值极高，内含很多的肝糖、胶质、铁、磷、钙及多种维生素，营养十分丰富，是一种高蛋白滋阴润肺之补品。明代著名药物学家李时珍在《本草纲目》中记载：“石耳，庐山亦多，状如地耳，山僧采曝馈远，洗去沙土，作茹胜于木耳，佳品也。”并对“石耳气味甘、平、无毒，久食益色，至老不改，令人不饥，大小便少，明目益精。”的药用功能，作出详尽记载。
　　由于石耳其性清热解毒，可治吐血红崩，热结小便痛，白浊、白带、痢疾、毒蛇咬伤、火烫、牙痛、便秘等证，亦有降血压作用，吸引广大游客纷纷购买。



67、芋子饺

是瑞金较为著名的风味小吃，在许多客家居住地也有流传。
客家美食——“芋子饺”一般饺子大都用面粉做皮包成的，而在家乡却是用芋子加适量番薯粉做饺子皮包成的一种饺子。芋子和番薯那是家乡的主要杂粮，正如农谚所言：“番薯芋子半年粮”。在我们客家地区芋子被视为“农家最重之蔬”，它既可当蔬菜，又可当粮食。因此，几乎家家户户都有种植，每至秋季，家家户户的地窖、房角都堆满那红姣姣的地瓜和黑黢黢的芋子。当地还流传着一个“芋赈饥”的小故事：古时有一寺僧，专力种芋，岁收极多，杵之如泥，筑造为墙，后遇大饥，独此寺四十余僧食芋泥以度凶岁。可见芋子是个好东西，是山中之珍品。而聪明能干的客家人在吃杂粮时，不断变换口味，变换芋子的吃法，更新芋子的烹制花样，以芋子烹制菜肴宴请客人，于是就在生活实践中烹制出乡间美食——芋子饺。


68、香菇活肉

香菇活肉：龙虎山的香菇产于深山老林之中，是天然的绿色食品，且品种繁多，营养丰富。这种个个如三硬币一般大小带花纹的“金钱菇”尤为名贵，香气浓郁，与猪肉同煮，特别爽口。大家尝尝这肉，除了沾了香菇的香气外，是不是特别滑嫩？这是龙虎山特有的烹调方法。将新鲜的精肉先切成肉丁，然后与干芡粉和在一起，用鎯头将肉丁敲成肉饼，使芡粉深入肉中，用清水与香菇一起煮，只放香葱不放辣。这道菜非常清爽。

69、南丰鱼丝

南丰鱼丝最早是我县毗邻广昌县的菠萝乡一带家用菜肴，传入南丰县城已有几百年的历史。以前那里的农户每当农闲时便利用自家捕来的鱼，刮下鱼肉放在石臼中捶打成茸，加入薯粉后再次反复捶打，最后做成一张张圆形薄片晒干，放于盐水坛中储存，待到农忙时节或客人到来时，便从坛中取出鱼片洗净切片成细丝，再配以带麻辣味的佐料炒熟成菜。后经厨师的不断改进而成为南丰现时的名菜之一，也是现代南丰酒宴席上的常用菜肴，且已收入《赣菜文化名典》。
赣菜历史悠久，是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。传统意义上的赣菜主要由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透并兼纳全省其他各地市土特菜肴而成。传统赣菜随着时间的推移有了一定的变化和发展，现今的赣菜主要由豫章菜、浔阳菜、赣南菜、饶帮菜和萍乡菜构成。赣菜巧妙地规避了川菜的太辣，苏菜的太甜，鲁菜的太实，兼顾东南西北而自成一派，享誉海内外。


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