秋冬必备,十样客家菜做法

admin

客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至岭南山区后，完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且，由于客家人居住地区大都是远离海洋，客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色，即客家话说的“肥、咸、香”。
客家菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法。注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气，有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。
酿菜
客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关，是饺子的情结造就了客家酿菜。
酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟，把其他包进去的菜式也叫酿了，如“酿粄、酿春”等，但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。
1酿豆腐
板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等
1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将其它各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用;
2、白菜摘好洗净，放入油、盐、沸水中漉熟盛起;
3、豆腐冲洗滴干，一开四件，用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱，放入油镬中煎至微黄色盛起;
4、烧热煲钵，下油一调羹爆香姜片，加入上汤煮沸，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁滚即可原煲上桌。
附注:
中原“衣冠南迁”的客家人，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。
2麻包袋(酿油豆腐)
油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇
调料:
姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量
1、芋头蒸熟制成泥。
2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎，芋泥和其他配料一起搅拌均匀，酿进油豆腐里面，落油镬中炸一下，再放入豉油烧至熟透即可。
在粤北地区说麻包袋，但一般叫酿油豆腐，拿来打火锅也是不错的。
3酿苦瓜
苦瓜500克，五花肉250克。
糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。
1、将苦瓜去瓤，洗净，切3厘米圆墩;五花肉捣成酱，加入盐等调料拌匀备用。
2、将苦瓜墩空心填满肉馅，摆入盘内，入笼急火蒸熟，取出备用。
3、炒锅注油烧热，下入葱姜末爆镬，加入鲜汤、盐、料酒烧开，用水淀粉勾芡，淋上熟油，浇在苦瓜上即成。
客家地区端午节的应节菜，苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。
4酿茄子
茄子500克，猪肉(一刀落)100克，植物油500克(实耗75克)，豉油35克，料酒5克，味精1克，淀粉30克。
1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片，两面剞成横竖花刀，葱、姜、蒜均切成末，淀粉用水泡上。
2、将炒镬放在旺火上，倒入植物油。烧至七成热时，放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上，放入少许油，待油烧热时，放入肉酱煸炒，加入葱末、姜末、豉油10克、料酒，勾芡做成馅(酿酱)。
3、炸好的茄片，每两片中间放入肉馅、码在碗内，上笼用旺火蒸分钟，扣在盘内。
4、将炒锅放在旺火上，放少许油，加蒜末、豉油25克、味精、高汤，用水淀粉勾成流芡，放点明油、浇在茄子上即成。
酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。
在贺州，酿菜也很平常，但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。
5酿腐卷
腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等
腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。
一般来说现在都是以买为主，所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。
这个是家庭式的版本:
1、冬菇浸软去脚，揸干水，蒸10分钟，切丝。
2、笋肉洗浸切丝，揸干水。
3、下油2汤匙，爆透笋肉，下冬菇、甘笋炒匀，埋芡。加入芫荽炒匀，待冷备用。
4、把腐皮改成约5寸方形，每张腐皮搽匀汁料，放入适量馅，包密成长方形，用粉糊封品。
5、下油烧热，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黄色，原件或切件上碟。
6煎蛋角
鸡蛋(若干个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。
1、把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄(我忘记买了)一起剁好，加适量盐调好味。
2、打好鸡蛋，加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋，看馅的多少下料。
3、起油镬，放两匙羮蛋液煎。记住:一定要关小火，不然做唔赢手脚。
4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。
5、接着用镬铲铲起半边覆过去，两面翻煎一会。
6、煎好的蛋角铲进煲钵，加适量的沸水，撒一点葱花，用文火煲沸即可。
煎蛋角就是酿蛋角，又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜，符合客家人“好食捞大角”的要求。
客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了，有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。
鸡
7盐焗鸡
重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱).姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13 克，味精7克，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克，沙纸2张。
1、纱纸一张刷上花生油待用。
2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上斫一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
3、用旺火烧热炒镬，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙镬，把鸡放在沙镬内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严镬盖，用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮(待用)，将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘(骨在底下，肉在中间，皮盖在上面)，拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。
4、炒镬上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁，佐食。
咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
盐焗鸡的来历有多种版本，另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区，把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。
8客家咸鸡
农家阉鸡、沙姜
1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温，水太热会把鸡皮烫烂，太冷又难以脱净鸡毛。
2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质，所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮，使鸡的皮和肉松弛，在腌制时易于吸味，擦的时候要把握擦的力度，不能太轻也不能太重，要恰到好处。
3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时，这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。
4、把腌好的鸡用清水冲洗干净，再用干毛巾吸干水，然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。
咸鸡是传统的客家菜，也叫“外婆鸡”。很久以前，客家人生活艰苦，逢年过节的时候才舍得杀只鸡，外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时，就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙，经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒，更具风味!
9娘酒鸡(鸡炒酒)
鸡、姜、糯米酿的酒
1、先放姜爆炒，再放鸡、酒炒，最后放适量酒煮。
2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料，使酒更醇、更滋补美容。
1、客家地区妇女坐月子的必备菜式，温中带燥。
2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油，这样才能保证鸡的香味醇真。
10猪肚煲鸡
新鲜猪肚，嫩鸡各一只。
1、材料处理干净后，用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。
2、把鸡放入猪肚，把姜，葱头，人参，胡椒粒等配料放入鸡内。
3、用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。
4、把这个团，晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛，闷煨2小时即可。
这是古老做法，现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。
   


来源链接： http://mini.eastday.com/a/161201071111027.html