顺昌县畲山坊蓝将财获南平市非物质文化传承人（畲族腊肉加工工艺）

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畲族是我国一个古老民族，自称“山哈（客）人”。 1956年12月国务院正式公布确认畲族为单一民族。早在隋唐之际，畲族先民就已居住在闽、粤、赣省邻地区的丘陵地带或崇山峻岭之中。自宋代开始陆续向闽中、闽北一带迁徙。






畲族是顺昌县主要少数民族。2010年，全国第六次人口普查全县畲族蓝、雷、钟三姓人口8741人。占全县少数民族人口83.5%。分布县内12个乡镇1个街道办同汉族杂居一起。相对聚居11个建制村（井垄、溪兰、余墩、下沙、际会、谢坊、田坪、上凤、下坑、秀吴、江墩）和42个自然村，具有大分散、小聚居特点。


顺昌畲族有着相沿久积的风俗习惯，其中“顺昌畲族腊肉加工技艺”世代相传。畲族人将本草与食疗配伍，预防疾病、增强体质、延年益寿。形成了独特的畲族传统饮食文化。


随着历史变迁、社会和科技发展，腊制食物逐渐被保鲜肉类代替。但腊肉还是深居在山里的畲族人逢年过节的必备“年货”，只是越来越少了。顺昌县畲族研究联谊会重视畲族的非物质文化遗产保护，立项挖掘、整理“顺昌畲族腊肉加工工艺”。双溪街道溪兰畲族村民兰将财承担了此项任务。兰将财是溪兰畲家腊肉加工技艺第八代传承人，被南平市人民政府授予非物质文化遗产保护项目（畲族腊肉加工工艺）代表性传承人。其腊肉加工以腊鸭为主，其次还有腊鸡腊兔、腊猪头腊猪脚、腊猪条肉和腊山鼠干等。






顺昌畲族人熏焙出来的腊鸭，色泽金黄透红、味道醇香甜美，具有形、色、香、味俱佳特点，一年内不变质，具有开胃、祛寒，消食等功效。


畲谚云：“食最好是焙腊货，穿最好是蓝青色”。 顺昌畲族腊肉类制产品己走进市场，深受消费者的认可。


【畲族腊制食品的基本主料、调料和配方】
主料：家鸭；或腊鸡、或腊兔、腊猪肉、或腊山鼠干等。
调料：盐、冰糖。
配方：由山香藤、山桂皮、山当归、山党参、山绣花针根、山牛角草根等野生草本植物，通过畲家秘制配方研磨成粉。


【畲族腊肉手工制作工艺的过程（腊鸭为例）】
（腊鸭又称腊鸭干选择吃谷放养4个月以上的长膘过冬的成鸭）。





1.手工杀鸭（放血、沸水脱毛、取出内脏）。





2.搓擦净鸭（用畲家秘制配方搓擦净鸭；先鸭皮后肚腔）。






3.腌渍净鸭（把鸭叠放在木桶中，用石块压实。在1-2天内连续3-4次翻叠腌鸭，同时再洒些配方药粉，让鸭肉充分吸收配方药粉）。






4.凉晒.腌鸭（从木桶中取出腌鸭，用八十度温水净洗减咸。然后用三根竹签撑开腌鸭内腔，成扁平状，用棕树叶穿鸭鼻打扣，挂在竹杆上或晒或凉，凉晒为五成干，约需3-4天。要注意午间太阳温度过高.不晒）。




5.熏焙晒鸭（设一个焙灶，置两口铁锅。在底锅中放入糯米细糠、桂叶香藤等配制燃料，引燃，呈温火白烟状；然后把晒鸭排放在竹制的架子上，再用一口面锅倒盖住，两锅成球状，晒鸭在其中接受熏焙，大约经过一天一夜24小时出炉）。






掌握焙火熏烟的大小是焙鸭重要技艺。把握好温火白烟，熏焙出来的腊鸭，形态表里一致，色泽金黄透红、味道醇香舔美，具有形、色、香、味、俱佳特点，久放不坏，一年内不会变质。






6. （晾晒后）真空包装。
畲家腊肉是畲族祖先传承至今的畲人缝年过节或请客送礼的一项高贵礼品，常用酒席、贺请长辈等的必备上品。






【腊肉制作】  选择新鲜家养猪肉，切成长条，用秘制配方腌制2—3天，取出晾晒数日，熏焙工艺与腊鸭相同。





【腊山鼠干制作】  捕到山鼠后，脱毛、破肚皮、去内脏（肝、脏、肾，可留作食物）；放入沸水烫之后脱毛。直接熏焙。工艺与腊鸭相同。顺昌畲族山区的山鼠肥而大，肉质细而嫩，往往是待客的上乘佳品。




顺昌县畲山坊

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