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仟佰集--客从何来?

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发表于 2016-11-30 05:08:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
昨晚上《 舌尖上的中国》迎来第二季开播,没有再如上季那般的精致庄重地介绍每一种美食,美食罗列顺序不再以时间或空间为序,切换速度也加快许多。刚看到有评论说是相对之前缺了厚重、显得凌乱,但看下来却是几组材料穿插结合,以情动人,诉说着大中国的乡愁。尤其是2个地区的养蜂人、职业麦客,深山采集花菇这些片段我见过经历过的人和故事唤起我小时候的回忆。
“这是剧变的中国,人和食物比任何时候走得更快。” 普通劳动者出现在荧屏中,他们用自己辛勤的双手创造着属于自己的,属于自己家里人的,也属于这个国家这个民族的食物。这些食物的确不如高档中餐馆或者西餐馆里的东西,看上去那么“高端大气上档次”,但这看似普通的一粥一饭,却饱含着作为一个辛勤劳作的中国人的朴素的情感。这大概也是我看了之后除了觉得馋还感到心酸的原因。最让我内心产生共鸣的是美食之后的乡愁、亲情。劳动者为家为儿女的辛苦打拼。口水泪水齐飞,天涯共此时。 明月装饰了你的梦,但梦里花落知多少,唯有经历过才懂。城里城外,不同生活背景的人,看节目的感觉一定不同。有人哭,有人却不以为然。
而画面中的故事却让我想起了客家人的先民,从秦始皇建阿房宫的“木客”就开始的6次大规模的南迁。因为战乱、天灾,客家人举家迁移,背井离乡。迁徙的过程肯定是艰险的。扶老携幼,跋山涉水,到一个陌生的地方去安家过日子。客家先民披荆斩棘,排除险阻,“逢山开路,遇水架桥”。千百年来,我们学会了如何在逆境中生存,如何用自己的双手创造希望,正是因为我们满怀这样的希望,并身体力行地去实现它。我们所做的一切,都是为了我们的家人,我们所爱的人,无论你是坐在高档写字楼里敲击键盘工作到深夜,还是在大海里与风浪搏斗就为了多那么一网鱼。这是一种凝聚力,一种源自于“家”的凝聚力。正式这种对“家”的思念,和对家人的爱,每迁移到一个新的地方,带着自己的传统,不断学习本地人的知识和文化,才形成的独特的客家文化。只需要用心品尝客家美食,就能体会到其中的文化精髓。

如今不管在世界上任何一个有华人的地方,都能听到看到盐焗鸡这个客家菜,盐焗鸡已经收入入《中国菜谱》成为名符其实的客家名片。而它的由来却鲜有人知。在历次迁移途中,路途遥远,,活鸡不易保存,客家人便把活鸡便将鸡宰净用盐包封在包袱里。常常走至半途,前不着村后不着店,找不到吃的,只好学着家乡叫化子的办法,把鸡用纸包住,再糊上泥巴放进火堆中煨熟来吃,出乎意料,这样弄出来的鸡肉味道非常好!后来,这种食法被不断改进,成为客家传统名菜。

如果“盐焗鸡”是一种无意发现的美食,那另外一道客家名菜“酿豆腐”却是寄托了原来中原居住的客人对家的深深思念之情。

酿豆腐是客家人但凡有宴席必有的道菜。“酿”是一个客家话的动词,表示“植入馅料”的意思,“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。
酿豆腐,属于客家菜的一种。客家菜,客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的,如像客家话保留着中州古韵一样,客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。
这道菜源于北方饺子,因南方少麦,客家人便用南方常见的黄豆做成豆腐代替饺子皮,在鲜嫩的豆腐中包入肉馅,以寄托对北方饺子、中原文化的感情。每逢时节喜庆,或者闲忙之余,它是农村客家人的最爱。和酿豆腐这种结合了思乡的情怀的食品里面在梅州比比皆是。

客家人在长期的迁徙流离生涯中,途中偶遇不适,只能就地取材,间或向当地土著讨教,沿途医治,由此与草药结下不解之缘。客家人常用的草药多为草本植物,也有木本、蕨科、藤木、菌类等。草药多用全草。有的只用根、叶、皮、茎、花、果等或某一部分。客家人用草药讲究新鲜,随用随采。季节性生长的草药,按季节采集,加工后备用。用药还有特殊之处,同一种草药还要分发病季节、患者病情而到不同地点采集。如牛蒡子,夏、秋季则用生长溪流旁边的为佳,春、冬则用生长旱地的为妙。


采摘青草药不仅需要专业还要有一定经验,普通人很难正确识别这些青草药,采错的事也时有发生。青草药是生长在大自然中,旁边可能也有其他有毒植物,而大众辨别力太低,将两种植物混在一起吃下去,可能就会出现问题。由此也衍生出民间草药店。如果你在梅州,想买草药,只要一说病症,摊主就会热情地为你对症选药,并详细介绍药性功能和烹饪的方法。


“是药三分毒”,有利必有弊。在漫长的实践体验中,青草药存在的一些副作用也被反映出来。由于每个人的体质和对药效的反应不一样,有些人喝了没事,有些人却有问题,因此不能照搬他人的食用经验。春天多雨且湿度大,容易使人患感冒等,此时通常选用半夏、连翘等;夏天天气炎热,容易使人中暑,这个时候淡竹叶、茅根、车前草、桑叶、天胡荽、金银花、菊花等就成了人们的最爱了;转入秋冬季,人们一般就选择一些温热的青草药来进行调理滋补,比如杜仲、麦冬等。所以梅州的大街小巷,不管是高档酒楼还是街边大排档,都会有应季的草药汤提供。在梅州随便问一个梅州人关于草药的品种,即使是小学生,随口都可以说出三五种名字和做法出来。

先人们按上古传承的经验,因地制宜采撷草药,用以治疗各种常见的疾病,并且通过形象化的手法,为那些疗效显著的草药命名,让人们易于辨认和寻找,使之代代相传。下面列举几个最常用的草药的名字,让大家细细品味这千年客家的智慧吧。
针筒草:又名一包针,它的种子像包裹着一束针,故名。客家人常用来治风热感冒

狗舌草:又名狗舌兰,或叫葫芦草。它的全草系祛湿之良药,还有清热消滞,杀虫防腐的作用。因为它的叶子像狗舌,故称狗舌草。

红背草:其叶背面呈红色,故名。全草有清热消炎的作用,多年来,客家人常用人工栽种,摘其嫩叶炒、煮当菜吃。

狗贴耳:因其叶状如贴着的狗耳,故名狗贴耳,又由于它气腥,所以又称鱼腥草。此草药有清热、解毒和消肿之功效。

金银花:其花呈金黄色,故名金银花。它全身都有药用价值,故显更珍贵。它可治感冒、流感、咳嗽以及咽喉炎诸疾。

鸡血藤:用刀切,即呈血色,故称鸡血藤,客家人常用作补血之用。

串珠草:它全草呈红色,种子有如串珠,故称串珠草。它有除湿、清热之疗效。

凤尾草:全草似凤尾,故称凤尾草。它对驱风、清热、止呕止泻有明显的疗效。

落地金钱草:它的叶子酷似金钱,故名。全草有驱风、清热解毒之功效。

钱凿口:它的叶子有如凿了一个缺口的金钱。故名钱凿口。它全草具有消炎、清热解毒的功效。

五指毛桃:它的叶子像张开的五指,果实好似毛桃,故名五指毛桃。其根茎切片入药,可治风湿、腿疼诸症。

马齿苋:一年生肉质草本植物,茎斜卧地面,圆柱形,分枝多,常带红色,叶互生似马齿,故名马齿苋。它微酸凉,有凉血解毒、清大肠湿热的作用。

白帽顶:又名白背叶,叶面绿色,背面白色,披星状毛,故曰白帽顶。它具有益气固脱,健脾祛湿和柔肝活血之功效。

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