客家的味道

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一
客家的味道，在眼，在鼻，在耳，更在舌尖。
你知道，我说的是客家的饮食文化。
民以食为天，辗转漂泊、屡经磨难的客家人，曾经历了那么多食不果腹、饥肠辘辘的日子，那个时候，只有饮食，还谈不上文化。直到进入闽粤赣边山区，在与土著的磨合交融中逐渐安居乐业，形成客家民系，客家的味道这才浓郁起来，文化这才有了用武之地。
山地出产什么呢?稻米、杂粮、菜蔬、畜禽、山珍……先民们因地制宜，巧用食材，创造出了集山地饮食文化之大成的客家菜系。无论是宴客菜或是风味小吃，讲究的是原汁原味，食材是养眼的鲜与嫩，烹调是诱人的香与脆，咀嚼则是快意舌尖的清与滑，而伴随你品尝客家菜的时候，更让你心旌摇荡的，是那浓得化不开的客家亲情。
年节的时候，到客家山村来吧，备尝迁徙之苦的客家人，最懂得漂泊在外的不易，好客成了客家人的本分。年节里每家的客人，都会是整个山村的客人，且敞开鼻翼、放开肚皮，尽情品一品客家的味道。
二
甫进村，酒香便不由分说扑向鼻翼，紧随而来的，是豆腐的香、腊味的香、干菜的香、米粄的香、鸡鸭的香、菜蔬的香……一股脑儿涌来的香，香，我的家乡马屋，一个普通的客家山村，这一刻成了香村了。
酒是黄酒，家家户户自酿的糯米酒。糯谷收成，拣选谷粒饱满的，用自家的砻，砻出糙糯米，三几十斤一股脑儿兑水入锅，看看籽粒有几分膨胀了，捞起放入饭甑，柴火熊熊蒸煮。八分熟了，两个人抬起大饭甑，哗啦一下，倒入两条长凳架起的大盘篮中，铺开，那个香啊，香得屋梁上的老鼠都忘了是白天忍不住吱吱乱叫探头探脑了。细人仔们围着盘篮，嘴角挂着一尺长的垂涎。母亲抓一把糯饭，揉作一个饭团，再抓一把糯饭，又揉出一个饭团，细人仔们一人一个饭团，香香地嚼着出门去了。大人可舍不得吃，拌上酒曲，放凉，盛入酒瓮，封好，放入暗处，那就等着半月一月之后，时辰一到，香得醉人的酒就可上席了。
你被让进众家大厅，远方来客当然是坐上首席。主人家的酒才喝几口，菜才上第一道炆肉汤煮面。炆汤用的是整块条肉，每一块都超过2斤，炆好后捞出肉块，把面条与油花点点、肉香丝丝的肉汤同煮，味真鲜呢!面寓意什么?那是脸面，炆肉汤煮面，是请客人赏脸。你正在赏脸呢，左邻右舍一一来了，人人提一壶自酿的米酒，端一盘刚炒好的菜，满面笑容，连声劝酒:尝一口吧，尝一口吧，酒淡人意浓噢。你招架不住，只能尝，这壶尝一口，那壶尝一口，还没尝完，醉意已尽在鼻尖、双颊。人还在络绎不绝地来，左邻的左邻来了，右舍的右舍来了，都没空手，都是那一手酒壶一手炒菜，香喷喷热乎乎，真是难消人意好啊!没法，耐心，静品。把所有的酒沿着大桌排开，把所有的菜沿着大桌排开，依序而品。这时候你是品酒师，你是美食家，所有的眼睛都在注视着你的唇齿之间，期待你吐气如兰。夸吧，尽情地夸，夸赞是最好的回报，对客家山民来说，远方来客的夸赞，预示着一年好运，是最美的祝福。
有两道菜是不能依序品的，它必须趁热食用，家乡话说:“赶滚”，“滚”乃滚烫，菜一凉，味道就差了一大截。“赶滚”有优先权，带着“赶滚”来的邻舍亲房，自然就能把酒菜先排在你的面前，“快吃吧，赶滚，赶滚!”
你盯着“赶滚”，有些疑惑，这应该是一种饺子吧，三只角，馅儿从晶亮的饺子皮中透出，嫩生生的可爱。主人笑了，确切的菜名叫“三角包”，“三”即“生”也，马屋方言“三”“生”同音，品尝这道菜，寓意的就是“生生不息”。不同于饺子用面粉擀皮，也不同于客家其他地方的芋仔包，用芋仔地瓜粉掺和制皮，家乡的三角包用的是蕉芋粉，先用少许凉水把蕉芋粉调匀，再把滚烫的开水兜头浇下，趁热搅拌成团，包子皮就亮闪闪地透明。这样的包子皮热乎时绵软，一凉就生硬得不太好包了。制作包子皮时要“赶滚”，包的时候也要“赶滚”，吃的时候更需“赶滚”，这不就是货真价实的“赶滚一郎”吗?
还有一道“赶滚”又让你疑惑了，水水的豆腐块，嫩生生的白，每一块中心都嵌着肉馅，一块块排于油锅中，加精盐、味精、酱油，文火焖煮，待肉馅熟透，开盖，锅中豆腐赤白相间，在汤中荡漾，撒一点葱花，浇一点香油，再撒些许胡椒粉，起锅，扑鼻的香气叫人酥软。这道菜正式的名称叫“漾豆腐”，“因起盘后十分细嫩，似摇似动如水漾动，故称‘漾’”，故乡的菜谱如许介绍，“特色:浓香软嫩”。可是，这也要“赶滚”吗?当然，这样水波荡漾般“侍儿扶起娇无力”的感觉，正是要“赶滚”的，一旦变凉豆腐就硬了，哪能再“漾”得起来?据说最美味的吃法是在锅中即食，拿一把汤勺，掀开锅盖不待装盘便舀而食之，那个美啊!一离锅装盘，其味就要稍逊一分了。
无须“赶滚”的家乡菜中，值得隆重推介的是“炒雪薯”。左邻右舍带来的多是这道菜，可以让你立判烹调者手艺的高下。雪薯即山药，刮去薯皮通体白皙如雪，切成片清炒，脆生生别有风味。家乡人不称山药而称雪薯，不仅贴切，更因为家乡话“雪”“遂”同音，“薯”“时”同音，“雪薯”就是“遂时”，好兆头啊!
一场酒宴从上午可以吃到日头偏西，邻舍亲房们的酒菜一一尝遍，主人家的拿手菜这才出场。二道，是猪大骨炆萝卜，汤菜，不起眼，却让数小时饕餮有些腻烦的肠胃立马有了精神。家乡人请客从来不说喝酒不说吃饭不说用餐，只土土地说声“来食几块萝卜角吧”，这当然是自谦，不过，萝卜在酒宴中的地位却也可见一斑。
压轴的一道菜是大块炆猪肉，炆肉汤煮面时捞出的2斤左右的肉条，已经熟了，一条条肉皮朝下放入油锅，炸成微焦，切作三四指见方的大块肉，加上调料，又香又烂，没牙齿的老叔公也能吃个满嘴流油。这样的大块肉不掺一点杂，满满盛上一大盆，喷喷香的大甑米饭同时端了出来，容量大的甑甚至能装下数十斤米饭，需要两人共抬，家乡俗语叫“无饭不成餐”，你就是肚皮圆成水桶了，大甑饭也是不能不吃上一碗半碗的。大块肉，大甑饭，大碗酒，那个豪爽，直让人想起水泊梁山呢!
三
客家菜当然远不止上述这些，仅仅家乡所在的闽西，进入中国名菜谱的客家菜就超过10道。比如长汀的“白斩河田鸡”“麒麟脱胎”，连城的“清炖白鹜鸭”“涮九门头”，每一道都赫赫有名，动用的食材有鸡有鸭有狗有牛，鸡是名鸡，鸭是名鸭，河田鸡、白鹜鸭都曾打过“天下第一”的广告。狗普通一些，选用的是刚刚满月的乳狗，宰净包入猪肚内同烹，食用时剪开猪肚现麒麟，风味也是独一份。“九门头”是指牛身上九个部位的精华，包括牛肝头、牛肾、牛舌黄、牛心冠、泥肚尖、百叶肚、蜂肚头、草肚壁、牛乳房，一一切好拌上地瓜粉，汤料则以米酒为君以中草药为臣以各种调味品为走卒，汤沸，浓香扑鼻，你就“赶滚”吧，自涮自品，大快朵颐的同时，兼具驱风湿、壮筋骨、健脾胃的功效，何乐不为?
家乡的鸡鸭牛狗没这么有名，普普通通的原汁原味，实惠你的嘴就够了，不说也罢。
饕餮了一天，烂醉了一夜，清早起来，晨风一吹，吐出三两口酒气，人有些活泛了。你说，再不能吃了，这哪是吃饭喝酒啊，再消受不了客家人的盛情了。那好，主随客意，随意在镇上村中走走好了，随意尝一点风味小吃好了。
客家的风味小吃用料多是米，米是客家地区的主食，把主食变着花样吃出百种风味，那就是客家特色了。米粄、米糕、米桃、米冻、米丸……客家米制品实在数不清有多少种。渴了，喝上一碗煮米冻?一碗猪血粉肠粥?一碗米茶?一碗汤丸?一碗米粉片?饿了，吃一点糍粑、发糕、麻蛋、梭哩粄、草鞋粄、捆粄、老鼠粄、簸箕粄、黄粄、馕菇粄……要是不怕上火，还可以来几块灯盏糕，米浆拌肉碎，油炸得喷香喷香。闽西童谣“灯盏糕，糯糯圆，又想食，又没钱”“灯盏糕，嚯嚯烧(热乎乎)，食了没钱叼(支付)”之类，都是在唱这种美味和孩童的馋相。不怕笑话，孩提时节，我曾一连数日游走在灯盏糕摊子现场，目灼灼如贼徘徊复徘徊，求之不得，辗转反侧，终于下定决心，不怕牺牲，冒着皮肉受苦的风险，把家中还剩一半的牙膏挤个精光，以一块牙膏皮外加积蓄三月的两分钱，换得油乎乎热乎乎灯盏糕一块，小小心心撮唇，作樱桃小口状，沿着灯盏糕圆边，顺时针吻了一圈又一圈，这才牙根一狠，轻轻咬下一小口，那一块糕吃了有三刻钟吧?不，那香味几乎香了整个童年呢!
客家的米粄不仅种类多，且每一种命名都有来历。比如捆粄，是指米浆制成粄皮后，卷上豆芽香葱瘦肉馅，捆成长条;黄粄，是指米浆中加了碱，做出的米粄色泽亮黄;馕菇粄，是指米粄中加了野地里的馕菇花，色泽有草的青碧花的金黄，别具一格。更多的米粄走的是象形路线，老鼠粄，做出的粄细细尖尖，像煞老鼠的尾巴;草鞋粄，那粄的模样就像一只草鞋，为何要做成草鞋状呢?说是从前的从前曾有一场瘟疫，保生大帝赶来驱瘟神，把一个大大的草鞋印留在了村口，这个村于是逃脱了瘟疫的侵袭。这以后村里每逢八月初一，家家户户都做草鞋粄，谢神，也纪念这次难忘的遭遇。
家乡最流行最普遍的是梭哩粄，圆滚滚的身子两头尖，如梭，命名也是象形。一年十二个月，每月几乎都有节庆，正月春节、元宵、补天穿，二月二，三月敬马公、敬妈祖，四月清明，五月端阳，六月保禾苗醮、食新，七月七吉(七夕)、中元，八月初一草鞋粄节、十五中秋，九月重九，十月朝，十一月冬至，十二月又要准备过年了。客家山区素来穷，节庆不断，只不过图个热闹，难得有鸡鸭鱼肉，食品匮乏的岁月，梭哩粄就是招牌食品，几乎月月登场。
节庆到了，家家户户都忙着做粄。前一夜主妇就把几十斤大米先行浸泡，凌晨三四更天，磨房的灯盏一盏一盏亮起，男男女女老老少少睡眼惺忪，掌勺、推磨。推磨是力气活，后生子可以一人推动，老人小孩就要一大一小搭配着推了，配合默契，就推得轻松，配合不好，就累出屎。掌勺则要眼明手快，在磨杆旋转的间隙见缝插针，一般都是灵慧的女子，或是主妇，或是八九岁、十来岁的女娃。吱吱呀呀的推磨声中，白花花的米浆沿着磨道纵流，仿佛顺着喉管流进了肚里，推磨的手也轻松多了。待米浆满桶满盆，天也亮了，灶房的大锅刷好，整桶整盆的米浆倾入大锅，紧接着柴禾就在灶膛熊熊燃起。孩子蹲在灶膛前，不住添火，小脸被灶火烤得通红;主妇擎一把大锅铲像个将军，对着满锅米浆奋力拼杀。搅啊搅啊，米浆加了碱，越搅越稠，越搅越黄，稠与黄再跨一步便是焦，关键节点上主妇的汗不断线地淌，搅啊搅啊，水退，粄皮成，起锅，装盆，压实。接下来就是包馅。梭哩粄的馅料历来粗糙，芋头、萝卜、豆角、酸菜、辣椒，平日里吃的什么包的馅也就是什么，特色是量多粄大，鼓鼓囊囊，三两个粄就能装上一碗头。细人仔双手捧一个梭哩粄边走边吃，只看见半拉头发两道眉毛，一张脸大半遮掩在梭哩粄中了。大人们食量小的一个粄就够了，食量中的两个粄也就饱了，食量大的三个下肚就只能打住。创下梭哩粄大吃记录的或许是我，上世纪70年代初，我在邻近家乡的北团公社当知青。九月重阳，大姑特意让表哥赶了30里路给我送梭哩粄，整整10个，满满一篮。忘了表哥在场，饥肠辘辘的我抓起梭哩粄猛吃，一口赶一口吃得生龙活虎，满世界一时只剩下梭哩粄了。一连5个下肚，感觉梭哩粄已从胃部堆到喉咙，不管，抓起第6个，再一大口，噎了，目珠子突突，上气接不来下气，慌得表哥不住为我拍背，边拍边喊，慢点，慢点，吐出来，吐出来。这一回与梭哩粄的零距离接触永难忘怀历久弥新，可那天的梭哩粄啥馅?啥滋味?不好意思，不记得了。
四
霜降未过，秋的味道就浓得流油了。菜地里的芥菜也识趣，不失时机可着劲抽苔，赶乘秋的最末一班车。那苔儿一节一节，拇指粗细，顶端花蕾，最是脆嫩，趁鲜炒上一盘，其味妙不可言。这样天然的美味是农家的福分，只是吃得多了，也觉寻常。秋冬时节，哪家菜地不是以芥菜萝卜为主力呢?多的菜吃不完，就要制成干菜，以备他时之需。砍下整棵芥菜，洗净，横一刀竖一刀，剖开却不剖断，菜杆部分留下一点粘连，一棵棵挂上院墙、篱笆、屋檐晾晒，一时间满村落都铺排开这种鲜鲜的绿色。几天过后，叶子蔫了、暗了，收下，入盆，撒盐，纤纤女儿手死命揉搓，直揉得菜们眼泪汪汪，盆底都是青涩泪液。这就好了，装入陶瓮，一层菜，码一层盐，再一层菜，又码一层盐，层层加码，直到瓮顶，封严，移入阴暗处。藏个半月余，开瓮，取出再挂，再晒，干后，就可收存了。嘴馋的时候，抓一把，投入唇齿间，真是口角噙香。最勾馋虫的是与五花肉同烹，是为客家名菜:梅菜扣肉。荤素相间，两情相悦，肉得菜之香，菜得肉之润，二者的品位一起升华，小家碧玉顿成大家闺秀了。著名华侨领袖、万金油大王胡文虎最迷这口干菜，一回回托水客从家乡永定万里迢迢捎菜干，想来他老人家品的不仅仅是菜干，更是浓浓家国之情了。
客家干菜的种类有多少?同样数不清。仅仅家乡所在的闽西，名扬海内外的就不下10种。著名的“汀州八大干”是闽西原属汀州府的8个纯客县历史悠久的特产，一县一品，包括长汀豆腐干、连城地瓜干、武平猪胆干、上杭萝卜干、永定腌菜干、宁化老鼠干、清流明笋干、明溪肉脯干。历史最长的“长汀豆腐干”制作始于唐朝开元年间，超过1200年了。瞿秋白在长汀写作绝笔《多余的话》，最末一句还真是多余:“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一，永别了!”还用说吗?他指的当然是长汀的豆腐，包括长汀豆腐干。
家乡的干菜不出名，对比那些名品却不逊风骚。藏糟菜、萝卜干、黄豆酱、烟豆腐、炸龙骨粉，样样风味独一。譬如藏糟菜，是以酒糟菜干同藏一瓮，糟得菜之清甜，菜得糟之醇香，也是一对完美的夫妻档，不亚于黄蓉妹妹与靖哥哥。客家俗语“人心高又高，有酒还想糟”，家乡人还真是有酒想糟，酒留下待客，糟才是日伴三餐的糟糠之妻，断断缺不得的。
藏糟菜之外，最可心的是萝卜干，瓮中取出，其色金黄，一咬一个嘎嘣脆，香、甘、咸……萝卜是怎样炼成干的?细品，能嚼出成干过程中的天光云影晓霜夜露。晴好的日子，萝卜收成了，生萝卜咬一口，甜，辣，少儿不宜。父亲挑一大担萝卜，我挑一小担萝卜，哼哧哼哧担到清粼粼的花溪水边。沧浪之水清兮，可以濯吾缨，花溪之水也清，却只濯萝卜缨。百来斤萝卜都洗净了，手在微凉的水里浸得红红。父亲一手举刀一手萝卜，也是横一刀竖一刀，剖开却不剖断，萝卜大头上留下一点粘连。萝卜切好了，父亲拍屁股走人，为这些藕断丝连的萝卜们寻找归宿，是我的使命。也好办，就地消化，花溪河畔有的是灌丛、刺棵，让萝卜一只只叉开腿脚骑上去就是了。一边骑，一边就有麻雀们跳来跳去观景，还叽叽喳喳发议论，甚而在萝卜上洒一泡鸟屎留念，过分之至。你只能狂吼数声泄愤，灌丛刺棵之间，谁敢动手动脚造次呢?待到萝卜挂完，走出十来二十步回望，呵呵，沿河上下家家都在挂萝卜，长长一溜灌丛、刺棵飘满白胡须，忽如一夜东风来，千树万树萝卜白。
过上一天，早起看看萝卜，瘦了一点，暗了一点，萝卜头上有几点露珠，像泪。再过一天，萝卜更添憔悴，再没了当初的水灵。三天才过，萝卜已瘦成干瘪老妪，饱经风尘。收将家来，抛入盐盆中，母亲辣手摧萝卜，死命把盐揉进萝卜身子，直到萝卜奄奄一息吐出咸水，这才重又悬挂起来，继续露天晾晒。这样的吸露餐盐轮回了几度呢?不太记得了，只记得萝卜从藏瓮里启盖的那一刻，实在是惊艳啊!
如今父亲还在，母亲还在，我还在，花溪还在，萝卜还在，只是此在与彼在相隔迢迢，花溪的灌丛刺棵还好吗?萝卜还好吗?水还清吗、甜吗、能濯萝卜缨吗?想一想，不觉几分怅然。
(来源:厦门文学院 马卡丹)
深圳市客家文化研究会(微信号:szkjwhyjh):立足深圳，辐射海内外，弘扬客家文化与精神，积极研究客家文化的历史渊源，挖掘客家文化的精髓，发扬客家先辈的优良传统，开展客属文化的现代研究。
   


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