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除了啪啪啪,男人可能只在做饭上积极点了

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发表于 2016-11-26 03:40:10 | 显示全部楼层 |阅读模式

“唯有美食与爱不可辜负”成为了不少人挂在嘴边的一句话。当酥脆感和肉汁刚刚好的惠灵顿牛排,精致、高雅的“心太软”(法式甜点)试图挑逗你的味蕾之时,你就能深刻地了解这句话了。




有些人熟知惠灵顿牛排是因为电视剧《好先生》,孙红雷饰演的米其林主厨“陆远”也让厨师这一职业重新进入大众的眼帘。当你得知这散发着法式浪漫的西餐,是从一众威猛高大的男性手中流出,又会是怎样一种感受呢。




为什么大部分厨师是男性?这恐怕与厨师的职业化进程密不可分,而同时又伴随着从女性到男性主导厨务的演变。


意大利菜是西方历史上最为悠久的风味流派,受到了古希腊与古罗马的影响。希腊城邦成为罗马的一部分时,也直接影响了罗马的烹饪技术,古罗马成为了西方烹饪发展的源头。



意大利经典前菜crostini。



17世纪,在厨艺上天赋异禀的意大利艺术家们展现出了疲态,江郎才尽,欧洲的烹饪艺术从意大利开始逐渐转向法国。


法餐成为了继意餐之后西式餐食中历史悠久、且重要的风味流派,占据了17-19世纪西餐的统治地位。






由于长期以来烹饪与女性的紧密联系,烹饪一直以来都被视为女性化的活动。早期,传统意义上“男主外、女主内”的社会分工使得女性作为家庭内部的饮食与厨务的主导。


伴随着法国贵族的兴起,烹饪这一职业开始产生分离的现象。这些经常从事宴会餐食准备的厨师们渐渐地开始将家庭的厨务与工作有意识地进行区分。
  




职业烹饪厨师与法餐饮食体系的建成来源于一个故事。法国贵族家的厨师瓦泰勒被要求举办晚宴招待国王路易十四,按照天主教周五要吃海鲜的规矩,当晚的海鲜供不应求,在等了一晚上也没能等来足够的海鲜后,瓦泰勒在房间自尽了。


路易十四为此遗憾地评价,“他心中自有他要捍卫的荣誉。”可见,厨师对于自己的职业非常荣耀,不容许任何破坏职业形象和权威的事情发生。






1789年法国大革命乱世之际,法国大厨们为了生计开始自己开餐厅,职业厨师由此走向大众平民化。


为了消解女性与厨务的刻板印象、区分职业厨师和家庭厨务的关系,同时也为了稳固男性厨师的专业地位、树立权威形象,法国的男性厨师在烹饪行业设立了行业门槛。


女性不能参与主菜的制作、只能制作沙拉甜点;女性不被允许接受专业的厨艺培训。进入行业的门槛提高,又受到了打击和歧视,女性鲜少现身于后厨中。这也是大厨、名厨多为男性这一刻板印象的来源。




厨师这个职业最终成为一个有序的体系则得益于法国名厨乔治斯·奥古斯特·埃斯科菲耶:13岁时开始做学徒,做菜、采购食材以及管理后厨等一切事物他都做过。




19世纪末,经历过战争,有了军队厨师的经历,奥古斯特·埃斯科菲耶在伦敦萨沃伊酒店建立起了一套现代厨师等级体系以提高后厨工作效率的体系:命名厨师、分级,提出禁止在后厨喝啤酒,抽烟等规定,改善后厨环境等。
奥古斯特·埃斯科菲耶创造的Kitchen Brigade。

在厨房逐渐走向现代化的同时,西餐和大厨本身也开始逐渐被大众所关注。不少人在西餐厅用餐应该都有这样的体验:用餐过程中,主厨都会亲自露面,为客人介绍菜品,听取食客的意见。而露面的,大多是男性厨师。





影视剧中这样的场景也基本以男性厨师为主



电影《等风来》。


在后厨中看到的也常常是这样的画面,男性厨师几乎霸占了整个后厨





不论是生活中的亲身经历、影视剧还是媒体的报道,男性厨师都毫无疑问成为倾斜报道的对象

时代杂志2013年11月18日的封面报道。


媒介对于男性和女性厨师的报道上,呈现的是两个截然不同的方向。对于男性厨师的报道,媒体关心更多的是厨师本人的技术以及对于食物的再创造。对于女性厨师本身则轻描淡写,一带而过,食物才是重点报道的对象。


存在倾向性的报道方式让女性厨师的形象无力且苍白,加重了人们对于大厨、名厨多是男性的刻板印象。




当然,客观因素也是不可忽略的。两性的生理结构决定了男性在支配和掌控后厨上拥有更强的力量、更有优势。无论是西餐还是中餐,对于生冷食物的处理需要很强的抗冻能力(将手泡在水里)。其次,长期的封闭环境以及后厨所产生的油烟等气体让许多女性难以承受。

一些女性认为,在餐厅工作没问题,但是对于做厨师,还是存在着一定的心理偏见与障碍。对于已经在家做饭带孩子的传统女性来说,厨师可能是她们最厌恶的职业之一。




不过厨房里的歧视正在渐渐消失,确实有一部分热爱厨房的女性回归了。男性对于女性进入自己的“地盘”这件事看得越来越轻。女性厨师走进了厨房,有些甚至成为了掌管后厨的掌勺。



Yum网站上热爱厨房的女性。


当然,这和现代烹饪行业的性质,以及厨师职业化的发展有很大关系。在美国,一些西餐厅正在提出:需要更加安静的后厨环境才能做出更用心的美食,大批女性走进后厨似乎又指日可待了。

不过,对于现代女性在商业文化的语境之下到底该如何选择,勇敢走出厨房,还是最终回归,小说《厨房》曾探讨过这个世纪难题。


小说主人公是高知分子,围绕无聊琐碎的厨房生活离开了家庭,成为商界新秀,但在心理上无法接受自己逐渐失去的女性特质,最终回归厨房。






厨房作为男权社会统治秩序的枢纽,将女性排除在了社会主体之外。同时又用符合男权统治规则的方法将女性作为社会生活的主体。


女性没有从厨房中解放的条件,只能依靠“贤妻良母”的名头满足物质需要。这似乎天经地义,实则充满欺骗。而女性也在这种困境中自我“监禁”了。

就像从小看着母亲在厨房忙碌背影长大的女孩,身体上无法逃避,心理上也难以拒接。在厨房这个封闭空间里,既要维护自己的社会地位,在男权社会下的传统价值观下又无法改变内心的烙印,这是现在鲜有女性厨师的原因之一,也是一种无法走出的文化困境。





参考资料:
1. Olbrich,Suze. Why are there so few female chefs. the guardian. 2016.5.5.

2. MM Pack. How It All Began: A Brief History of the Kitchen Brigade. the austinchronicle. 2002.2.22.
3. 赵玉莲. 无处回归的陷落——从《厨房》看女性解放的困惑. 龙岩学院学报.2005.10.


本文系网易News沸点工作室《杂家》栏目出品。关注杂家,重新解读你的生活日常。

                     
                          


来源链接: http://mp.weixin.qq.com/s?src=3&timestamp=1480083435&ver=1&signature=JLGFggPsDoSqLhRrbuH3Kg7KBA0qDRD9Kgpscgv4S0dwZni6tG1OmqX3PHRlHGJtiLDrhnFXhpApD5KQkjNVpLja9VZtXk8ukTgK6KHBgDtLIcHYMAVr01w4OIjyuCaOohKePvW8L6PPo90QQJQ1xCYr5M31t8PJoGA-ezywhL8=
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