糍:斗门客家人的下午茶记忆

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下午茶并不是城里人专属的享受。午后阳光下的操劳，一杯咸茶、一份艾饼或是叶仔糍，是属于斗门客家村人的一种小憩。艾饼，又叫艾糍。这种取材于田间的小零食与村里人的下午茶紧密相连，它从古老时空里走来，与庄稼人的日常生活和对家的恋想融为一体。
取材乡野 理气通窍
斗门区白蕉镇的虾山村、白石村、小托村和赖家村是客家人聚居的几个客家村落。在这些村落里，除了客家咸茶，各种可以与咸茶相配食用的糍也是当地的特色美食。叶仔糍、糍粑以及相似做法的豆捞，这些都是村里庄稼人喜爱的传统下午茶小吃，有着与城里人的下午茶完全不同的风味。
虾山村制作艾糍最为盛行。艾草味苦，医书指其有理气血、逐湿寒的功效。阳春时节，万物生发，艾草也到了最佳的食用季节，朴实的庄稼人便利用艾草制作美食。虾山村的赖平妹阿姨告诉记者，艾草都取材于村前屋后的自留地，而春季是制作艾糍最多的时节，因为此时艾叶苦味较淡，而气候的湿气较重，艾叶刚好可以起到祛湿作用。到如今秋季，艾糍就做得少了，因为需要放置更多的糖中和苦味，秋季的下午茶更多会跟叶仔糍或者其他小吃相配。
熬制艾糖液是决定艾糍品质好坏的重要一环。将艾叶大锅煮软后要多次过水浸泡，再剁烂艾叶与黄糖块一起熬煮成艾糖液。这个看似简单的过程其实决定了艾糍成色的好坏。“糖块没有煮融，成品就‘唔靓’啦!”接着要“和粉”，糯米粉对艾糖液勾兑的比例稍有偏差，最终的口感大相径庭。赖姨说，既要柔软细腻又要不粘牙才是上好的出品。最后包裹上花生米等馅料，放入大锅中蒸煮。锅底垫的必须是房前屋后找到的橄榄叶、柚子叶或裁剪好的芭蕉叶，这样才能保持住艾糍的风味。而与之相似的叶仔糍等，取材也都是来自于乡野可取的原材料。
承载着对家的恋想
斗门客家村里制作艾糍的传统历史悠久，具体从什么时候开始已经没有人说得上来。作为斗门区的非物质文化遗产，年近六旬的传承人赖平妹阿姨只记得从记事时开始，自己已经在灶台前跟着爷爷奶奶等长辈帮着揉捏艾糍，这一饮食传统代代相传至今未改。墨绿色的艾糍几乎贯穿了她从小到大的日常生活，成为她灶台记忆中不可缺的一部分。
而在虾山村民尧叔看来，艾糍却承载着对家的恋想和祖先的怀念。“从外地回来的村里人，一定要尝咸茶，如果恰巧有艾糍，要一并吃下，这是我们客家村特有的东西。吃了就等于回了家。”而在他的记忆里，不管是多穷苦的岁月都要在春季做艾糍，“清明节的时候，艾糍是我们客家村人祭祖必不可少的食物，这是我们祖上传下的，用它祭祖不仅符合时令，还是一种对祖先的追念。”
村民介绍，客家村人的下午茶除了糍类搭配咸茶，还会有走地鸡与姜和料酒相熬制的饮食习惯。无论哪种形式，这些食材都取材于乡野，作为客家村人的饮食传统，呈现出与其他地域完全不同的乡土气息，饱含他们在平淡乡村生活中对饮食品质的追求，传统美食也成为村里游子难忘的家乡味道。
   


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