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当葡萄酒遇上客家美食(酿豆腐篇)

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发表于 2015-7-7 09:51:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
                                       当葡萄酒遇上客家美食(酿豆腐篇)                                                                       
红酒市场观察邓剑锋2015-07-04 11:07:07
                                       



                                                          红酒美食专家王宇康点评:今天笔者继续与大家探寻客家美食与葡萄酒的融合之道!客家美食数不胜数,但有一道菜可谓是广东地区都赫赫有名的,那就是客家酿豆腐。客家人制作豆腐的技艺高超,广东地区市场里的豆腐摊贩为了招揽客人,更会打出石”磨客家豆腐”的招牌,而惠州博罗县的客家婆牌豆腐花更是成为了博罗县的旅游名片。拥有这么高超的豆腐制作技艺,客家酿豆腐会是怎样的美味呢?
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  客家美食多远于客家人对中原故土的眷恋,客家酿豆腐也不例外。相传在客家人南迁至粤闽赣交界地区之初,由于岭南地区小麦产量小,难做出中原地区的饺子,为解乡之情,客家人便以豆腐代替饺子皮,将肉馅“酿”在其中,想不到味道出乎意料的鲜美,这便有了客家名菜酿豆腐。
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  广府人说“无鸡不成宴”,而客家人的宴席上绝对不可以没有客家酿豆腐,而且尝试过酿豆腐的其他族群,都被这道客家名菜吸引,现在广东地区卖豆腐的摊档,都有专门制作酿豆腐的豆腐板出售,可见酿豆腐的影响力有多大。
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  食材的选择对制作酿豆腐来说十分重要,肉馅要选择肥瘦均匀的猪肉,太瘦的话肉馅没有肉汁,太肥的话又过于油腻,选择一块上等好猪肉,耐心地剁成细细的肉馅,在将香菇切丁,最后加上香油将两种食材搅拌在一起,那种香味真是令人垂涎三尺。当然会吃的客家人不仅用猪肉做馅,还有用鱼肉、鸡肉和虾米做馅的。选择的豆腐不能太老也不能太嫩,必须用专门的客家豆腐来制作而且要提前用盐水浸泡。
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  制作酿豆腐时,厨师会先将豆腐切开一半,将肉馅快速地掐进豆腐中,技艺不熟练的厨师经常将豆腐掐碎,这时候老厨师们便会教他们注意抓豆腐的手势。
  客家酿豆腐的吃法多样,可蒸可炖可煎,看上去很清淡,实际上鲜美得很!笔者在客家家庭中长大,从小到大家里的长辈没少做酿豆腐,但却从小到大都爱吃。如今在外从事葡萄酒事业,也经常以自己蹩脚的厨艺做上一道客家酿豆腐以解思家之情。
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  上周笔者突然技痒,在市场买来猪肉香菇,找到一家梅州老乡经营的豆腐摊买了几块豆腐,在家中自己酿起了豆腐。为了表扬自己勤于动手,便开了一瓶蒙瑟哈干白来搭配最爱的酿豆腐,但是却发现效果并不是很理想,酿豆腐肉汁醇厚滋味鲜美,虽然干白葡萄酒的高酸能解油腻,但是这样搭配总觉得酿豆腐少了一些风味。
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  于是笔者又开了一瓶智利的凯伦娜赤霞珠珍藏干红,这款新世界干型红酒的果香突出,单宁强劲,能很好地突出豆腐的香气,单宁给口腔带来的干涩感与肉馅的肉汁形成强烈对比。看来新世界的干红葡萄酒与酿豆腐是很好的搭配啊。
  本文作者:红酒专家王宇康
  本文来源:http://www.ok9m.cn
               


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