说起客家菜，总让记者想起勤劳、善良、精明能干的客家女人。而且，精妙绝伦的客家菜很多都是客家女人巧手做成。客家菜与潮州菜、粤菜有何不同？这么说吧，广东省以语言分，大致分三种：白话、客家话、潮汕话。三者亦分别有自己的菜系，即粤菜、客家菜及潮州菜。
历史渊源
客家菜是汉族饮食文化的重要组成部分，主要流行于广东的深圳、惠州、河源、梅州；江西的赣州；福建的龙岩、三明、漳州；广西的贺州、玉林；台湾新竹县、苗栗县等地。传统的客家招牌菜有：梅菜扣肉、盐焗鸡、客家酿豆腐、猪肚鸡、酿苦瓜、闽西八大干、盆菜、四星望月、芋子包、芋子饺、三杯鸭等。与潮州菜相比，客家菜的口感偏“肥、咸、熟”，在广东菜系中独树一帜。
在广东菜系三大流派中，广州菜、潮州菜都曾经历过秦代以后的“汉越融合”阶段，而东江菜则否。这是由于客家人在迁徙至广东东江流域后，成片聚居，地域宽广，其范围包括今深圳、河源、惠州、梅州等市大部分地区以及东莞、清远、英德、曲江等小部分地区。因客家人所占比例大，反客为主，同化了当地生活习俗，因此，作为古中原特色的菜肴风味也被保留下来。客家菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法。因此，早已形成的菜肴特色乃得以保留和延续，不断演变并自成一家。
古朴兼具乡土风情的客家菜
客家菜的基本特色是用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名；造型古朴，乡土风貌明显。现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺，仍有许多奇妙的手工做法，典型菜例如玫瑰酒双鸽。
其做法是将双鸽宰净，抹干，摊于瓦钵内，鸽下横放竹筷两根，使鸽身与钵底有一点距离，以畅热力，取玫瑰酒一杯置于两杯之间，然后整钵放入铁锅，加瓦盆作盖，取中火烧锅，鸽熟时杯中还存清酒半杯，但其酒味已荡然无存，只是鸽肉酒香扑鼻而已。
另外，现今客家烹饪技艺中，有许多做法，溯本追源，极其古老，在现代菜谱中独具特色，如东江肉丸的历史可以追溯到2000多年以前。而客家菜系的“捣珍”技法，出自古人，古意浓厚。如今，饮食界返朴归真之风日浓，譬如新家旺客家菜馆的骨头萝卜煲就选用了多年前的铝制盆盛装骨头和萝卜，其味道古朴、浓郁，让人回味。
宝安的名店名菜
客家菜流行于深圳，而在宝安，客家餐厅多分布在商住楼周边、大型购物中心等地，大多餐馆装修古朴、简单。但随着时代发展，一些大型购物商场中的客家食府装修风格也逐步变得时尚起来。
在裕安二路、西乡港隆城等餐饮商业区，有不少客家风味的餐厅，色泽鲜美的梅菜扣肉、鱼鲜肉美的砂锅鱼都是食客所喜爱的菜品。围龙屋客家食府是一家装修别致、菜品精致的客家餐馆，日前，老板别出心裁推出适合小孩、老人吃的无骨鱼火锅让人倍感贴心。
而紫金汤粉店算是一家较有特色的小店，每天一到中午，店里店外都坐满了食客，枸杞叶、猪肉丸再加入少许瘦肉煮成的汤粉，清淡可口。而子姜牛肉作为一道客家家常菜，让人还以为回到了家呢。
此外，记者最推崇的还数“老字号”华记猪肚鸡，店中的招牌胡椒猪肚鸡、皇上皇辣味煲仔饭、爽口弹牙的牛肉丸等均为人气菜品，不论春夏与秋冬，这家店总是红红火火，店内外排起长龙。
行业周刊记者 韩翀（资料图片）
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发表于 2015-4-23 16:56:33
