客家菜的五个流派

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客家菜的五个流派 梅州网  www.meizhou.cn  2015-02-03 09:47:08    来源：梅州日报

东江盐焗鸡

赣南芋子饺

　　中国烹饪大师、市餐饮行业协会常务副会长陈钢文日前接受省媒采访时，将客家菜分为赣南派、闽西派、梅州派、东江派、海外派等5个流派。那么，这5个流派的客家菜有何异同？
　　陈钢文认为，客家菜的最大特色是“野、杂、粗”。一是食材选择上广取博采，一切可供充饥果腹的，均可入菜。宰个禽畜，从头到尾，皮、内脏、血旺……毫不浪费，充分利用。二是常将食材切成大块，用柴草、木炭作燃料，用生锅、砂煲等作炊具，讲究“锅气”、火候，加工的时间往往较长；三是注重原汁原味，少用调料。
　　“一方水土养一方人。”陈钢文说，他是按客家人相对较大的聚居地，将客家菜划分为这5个流派的。各流派的客家菜均有如上共同特征，但又存在很多不尽相同之处。陈钢文举例说，比如，娘酒，长汀的不放粬，梅州的不但放粬还用谷壳、布惊灰等进行火炙；酿豆腐，闽西的是先炸豆腐再酿或用布包裹酿成三角块再焖，梅州的是先酿再煎焖或先酿后蒸再炸焖；红焖肉，梅州的是用粬、蒜、香菇、鱿鱼等作配料，河源的是放花椒、八角等，赣南的红焖肉切得更大块煎糖胶起色后再用瓦罐焖。具体说来，各个流派的客家菜各有如下特色：
　　赣南派：赣南是客家摇篮。赣南菜以石城菜为代表。其取料广泛，喜咸鲜香辣，擅长烧、炒、炖、焖、蒸，尤以粉蒸见长；善于采用手工和模具，将原料经过挤、捏、搓、拉及冷热凝结，加工成泥、蓉、末、粒等状，然后制成丸、饼及各种造型的手工菜，淀粉辅料较重，代表菜品有三杯鸡、芋子饺、大肉丸等。
　　闽西派：闽西是客家祖地。闽西菜以长汀菜为代表，长汀是中国客家菜之乡。长汀菜特别强调原汁原味，少用甚至不用味精；口味较清淡，汤清见底。烹饪以蒸、炖、酿、焖、煮为主；代表菜品有白斩河田鸡、长汀豆腐干、粉滑牛肉、汆猪腰等。
　　梅州派：梅州是世界客都，中国客家菜之乡，客家文化成熟期。因旧时大量梅州客家人过番谋生或外出做官，梅州菜兼收并蓄，梅州人吃鱼生，早在清末时期燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参等已列入客家大宴席；粄食文化丰富；特别注重药膳养生、“吃兆头”。代表菜品有盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉等。
　　东江派：以河源、惠州为代表。因近海，湖泊宽广，较多地选用水产品；口味稍为清淡，讲究鲜爽嫩滑；善于创新变化，受广州菜影响较大。
　　海外派：旅居海外的客家人将传统客家菜（主要还是梅州菜）进行演绎改良。如台湾客家菜，虽然菜色未必“地道”，但酒店的装饰如门墩、挂件、字画、服务员服饰等，营造出浓浓的客家文化氛围。代表菜品有台湾姜丝炒猪肠、葱油鸡等。在印尼、马来西亚、新加坡、毛里求斯等海外客家餐馆，几乎都是由梅县客家厨师把勺。