农家筵席成就“创新丸子菜”

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农家筵席成就“创新丸子菜”

2014-11-18 10:23　来源：梅州日报

●本报记者曾秋玲

他出品的客家创新菜“麒麟投胎”、“爱平鱼饼”荣获2010年梅州烹饪技能大赛特色金牌菜（点）；凭“碧绿上汤鸡”、“翠玉双丸（苦瓜丸、萝卜丸）”，荣获2011年广东省饮食行业职业技能竞赛个人金奖；“淮山玉米煎鱼饼”荣获2011年首届全国海峡客家烹饪大赛热菜项目特金奖，并被授予“客家24道代表菜”；“客家三大丸（猪肉丸、牛肉丸、鲩丸）”荣获2013年第二届全国海峡客家烹饪大赛特金奖，个人被授予“客家菜十大烹饪高手”……

他叫刘爱勤，一名以承接客家农家筵席为主的国家烹调技师。1995年底，刘爱勤在梅县程江镇槐岗村开了间“饮食店”。为拓展生意，他从1997年上半年开始承接农家做筵席的业务，并随着农村生活水平的提高逐步提升客家农筵的品质。他充分运用“煎焖蒸炒炸炖煲”等技能，让宾主体验“赴农家筵席，吃星级饭菜”的感觉。婚宴、寿宴、满月宴、开业宴、乔迁新居宴、“升龙转火”宴……刘爱勤名气越做越大，生意越做越红火，承接农家筵席的范围从梅城郊区逐步扩展至全市8县（市、区），曾经营过“一日八主（家）195台”的生意。

“食者师，厨者徒”。刘爱勤非常注意收集食客的意见改进创新客家菜品，并以“爱平食府”为工作室，经常与同业交流切磋。鱼饼就是刘爱勤新创的客家菜之一。“鲩丸多用来煲汤，能否换个吃法？”2004年，他尝试着在鱼胶中混入土芹菜，再把一个个鱼丸压扁，变成一个个圆圆的鱼饼，再用不粘锅煎制而成，既有客家传统风味，又有西点煎烙手法。鱼饼呈浅黄色、小巧精致，食之鲜香爽口，备受客家人的欢迎和好评。之后，刘爱勤又尝试着加荸荠、生葛、淮山、玉米，不断尝试，不断改进。

“丸”是客家菜主要形态，而刘爱勤打肉丸的历史比做厨师的时间还要长，至今已达22年。他也爱琢磨着创新做“丸”，不仅做猪肉丸、牛肉丸、鲩丸、鸭嫲丸、鸡肉丸等荤菜丸，也做萝卜丸、木瓜丸、苦瓜丸、香菇丸、艾叶丸等素菜丸，均有代表菜获得大奖。

“能做好大盆菜的一定能做好小炒，能做好小炒的却未必能做好大盆菜。”中国烹饪大师、市餐饮行业协会常务副会长陈钢文点评说，“刘爱勤做客家农家筵席菜精益求精，把自己做成了‘高手’，把大众菜创新成金牌菜，不简单！”