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客家美食:连城白鸭汤食谱

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发表于 2014-7-4 17:47:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
          客家美食:连城白鸭汤食谱                     


        
                  
            2014年06月25日 17:15                   来源:CCTV10《味道》            
         

         

                                                                                                                                                                                                            主料:连城白鸭 辅料:山泉水 调料:

制作方法:
1、切块,去除内脏和鸭屁股。
2、鸭肉随凉水煮热(50℃左右)即止,加热过程中去除浮沫和血水。
备注:切忌直接热水,鸭肉突然紧绷致血水不除。(清水冲洗干净亦可)
3、鸭肉放入蒸钵,加泉水和盐,隔水蒸120分钟以上。
备注:鸭肉可直接食用,可椒盐,可蘸佐料。
佐料制作:生薄荷叶、姜块入盐捣烂,香葱爆油,加黄酒、鸭汤然后调匀。
御膳工艺,不过如此。
御厨偷懒,皇帝重赏!

常见问题:

1:为什么要隔水蒸?
温度恒定,利于汤味清醇。
2:鸭肉蒸120分钟以上岂不烂成肉泥?
这正是“长得慢,养不胖”的黑丫头奇特之处,肉质紧嫩,不惧开水烫!
3:鸭汤的价值在哪?
总结一句:“喝鸭汤,不发愁!”《十药神书》有云:故用黑嘴白鸭一只为君,盖以毛白者味较清而入肺,嘴黑者骨亦黑而入肾,取金水相生之义,亦资异类有情之物以补之也。

                                        农视网 本文链接:http://www.ntv.cn/a/20140625/38008.shtml


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