赣州市崇义县上堡“时节” 客家美食中的诗画田园

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上堡“时节” 客家美食中的诗画田园
2014-05-26 10:55:35　来源: 北方网

                    

                           

早春时节，尽是万物吐绿的新鲜气象

上堡梯田被上海大世界基尼斯评为“最大的客家梯田”,是国内三大梯田奇观之一，位于江西省赣州市崇义县西部齐云山自然保护区内的上堡景区。上堡梯田位于面积148平方公里的上堡乡海拔1741米的赣南地区第二高峰的华仙峰周围，距离崇义县城50千米，距赣州市城区127千米。上万亩梯田就散落在华仙峰周围的南流、良和、赤水一带，梯田的垂直落差近千米，位置最高的田块在海拔1260米处。有的梯田从高到低不断延续，竟然达百层之多，就像一条条长梯，架搭在山间岭谷，特别是在南流村，周围的梯田，高高低低，层层叠叠，涌向天际，令人叹为观止。
景区地址：江西省赣州市崇义县上堡乡
景区门票：无
最佳旅游时间：每年5月、9月
“和风滴翠，映日千重媚；待到金秋伊更美，叠嶂稻香人醉；扶摇雾海云间，高山梯田炊烟；夕听牛铃远唱，逍遥快乐神仙。”“上保山中客家族，世代梯田耕耘夫；禾苗茁壮层层翠，直上天际群山铺；波光粼粼云中秀，漫漫稻香雾里酥；掩映层林村几寨？柳暗花明遇村姑。”这是两首描绘上堡梯田美景的诗词。上堡梯田是全国最大的客家梯田，被誉为客家农耕之源。上堡梯田始建于元朝，完工于清初，明代理学家王守仁在《立崇义县治疏》中说道，是广东返迁天崇义的客家先民开垦了上堡梯田，距今有800年历史。

高低错落的梯田上下可达千米

上堡梯田主要分布在水南、赤水、竹溪、良和、正井五处：赤水万亩连片梯田群气势恢弘、宏伟大气，就像朝气蓬勃的年青小伙；水南梯田群风光旖旋、多姿多彩，恰似温柔贤惠的小家碧玉；良和梯田群饱满圆润、风情万种，宛如魅力四射的成熟少妇；而其他梯田群也各有千秋。
参观梯田，最好到南流村岭顶子。站在山上，前面脚下的山头布满了重重叠叠的梯田，一层层、一排排，静静地铺陈在眼前，接天连地，精致而又恢宏。顺山势而蜿蜓起伏的田埂犹如绿色湖面上的阵阵涟漪，蓄满了水的梯田，流光溢彩，或丰腴或苗条。墨绿的禾苗迎风摇摆，尽情享受着山泉和阳光的滋润。这里有句民谣：“上堡，上堡，高山顶上水淼淼。”由于这里森林覆盖率高达85%以上，泉流充足，即使处于山顶上的梯田，灌溉也不成问题。由于生态环境好，少有病虫害，很少施用化肥、农药，因此，所产稻谷，米质晶莹柔软，颇受市场欢迎。
上堡梯田最美的季节是春播阶段，五月末，中稻莳田前，尚未插下秧的梯田里田水如镜，倒映着青山和蓝天，层次感最为丰富。插过秧后的梯田泛着绿色，不规则的田畴与规则的绿苗，生长着诗情与画意。九月底，梯田里的稻子已呈金黄色，在山里的劲风舞动下，飘逸起伏的稻浪，韵律般轻奏起天地之梵音，悠扬而醉人。

趁着天光尚在，忙碌秋收的客家人

舌尖上的上堡
“上堡，秧苗长出了新根，沈敦树渴盼一场春雨的到来，沈家决定用一种美食来寄托他们殷切的期望，头年的大米加入韭菜，磨出绿色的米浆，晾干的栀子果用水冲泡，调和出泥土般的黄色，第三层大米的白色，最后，是喜庆的茄红，一层层添加蒸熟，反复几次，做出的米糕就叫九层皮。春季秧苗青葱，秋季稻谷金黄，打出大米雪白，过上日子红火，对地球上所有的稻作民族来说，这大概就是他们共同的心愿，以及这一心愿所应有的色彩。”
因为央视纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》的播出，赣州上堡乡59岁的客家人沈敦树意外走红。5月2日，第三集《时节》播出时，观众看到节目中有上堡梯田、客家美食等元素的呈现。
沈敦树怎么也没有想到，自己会在即将步入花甲之际“火一把”——在《舌尖上的中国Ⅱ》第三集《时节》中，沈敦树成为了这集纪录片的主角之一。这种经历对于深居大山的沈敦树一家来说，无疑是一次难忘且有意义的经历。

客家美食——上堡九层皮

去年5月，《时节》导演组的漂亮女孩胡博，无意中得知江西崇义有个上堡梯田，当地仍保持着质朴的客家习俗。这让她喜出望外，她一直致力于希望寻找到一个既有梯田、又能反映传统农耕的地方。因此她将《舌尖Ⅱ》与崇义的结缘，看成是“苦苦寻觅之后的美丽邂逅”。在胡博看来，上堡的秀美景色与传统习俗完美结合，能够完全诠释中国传统的农耕文化和稻作文化。她和她的团队试图通过丰富的细节，反映普通百姓的生活气息。在她的印象里，赣南人很注重家庭的完整性，对家庭的观念也是根深蒂固。同时，赣南的圩镇集市也给她留下了深刻的印象，她认为这种浓郁的生活气息在中国的其他乡村并不多见。
“春季秧苗青葱，秋季稻谷金黄，打出大米雪白，过上日子红火”——这是片中对“九层皮”的释意。但九层皮只是上堡或者崇义美食的一个缩影。齐云山南酸枣糕畅销五湖四海，君子谷野生刺葡萄酒屡获亚洲质量大赛金奖，高山梯田有机大米被誉为‘没菜可啖三碗饭’，阳岭白茶被奉为‘茶隐山中、仙隐茶中’，独具客家风味的黄元米馃……详情请继续阅读攻略当地餐饮部分

风光旖旋、多姿多彩的水南梯田

周边景区
上堡大峡谷漂流
上堡大峡谷漂流坐落在江西省赣州市崇义县上堡乡，崇义县上堡乡的梯田是世界客家最大、中国三大梯田之上堡大峡谷漂流河道有5.8公里长，打造成了江西第一峡长名水，素有赣南惊、险、奇第一漂的美称。河道两岸山峰陡峭，河流在原始森林峡谷中穿过。如此的河道漂流，使人感受刺激中有回归自然的原始感觉。
景区地址：江西省赣州市崇义县上堡乡
景区门票：成人票：138元，儿童票：70元
阳岭国家森林公园
阳岭古称观音山，后因享誉海内外的明朝大理学家、哲学家、政治家、军事家王阳明先生剿匪立县，为纪念王阳明，改称阳岭。阳岭公园总面积1万公顷。秀峰36座，主峰海拔1295.5米。峰峦叠嶂，古木参天，珍禽异兽群集，飞流瀑布9处，泉甘溪曲，藤古树珍，四时花木广布。据中国环境科学研究院测定阳岭空气负离子平均值高达9.2万个/立方厘米，其中兰溪瀑布区最高值为19.2万个/立方厘米，为中国之最，被人们誉为“天然大氧吧”。
地址：江西省崇义县阳岭国家森林公园
开放时间：7:00-19:00(夏)、7:30-17:30(冬)

云田叠翠的江西上堡梯田

游览上堡梯田行程安排在1-2天即可，最好是第一天下午四点前抵达，住宿一晚，次日中午前离开，早晚拍摄梯田的美丽风光。其中上堡梯田最佳观赏区位于南流村，在上堡乡租小面的就能到，老乡们八点多以后会带上农具、牵着牛下地干活，不需专门请人摆拍。这里可以作为行程中的重点体验。
上堡梯田的传说与历史
关于上堡梯田，当地民间有个美丽的传说：不知何年何月，有天傍晚有疯癫两个客人路过南安府西北的一个茅棚野店。店里有一个妇人专给过往客人提供喝水、吃饭、住宿之便。这两个疯癫客，先喝了一百碗茶，将碗迭在一起。又吃了一百碗饭，也将碗迭在一起。再回看那妇人，妇人不嫌他俩喝多了吃多了，还是笑嘻嘻的。疯癫客很感激，问店妇：“这个地方叫什么？”店妇长叹说：“叫上堡，是石山荒岭无田无土的穷地方。”疯客把茶碗、饭碗拢在一起，捂着肚子说：“不妨，一层山一层田，吃得上堡人成神仙。”店妇知道这两人有些来历，忙又说：“光有山有田没有水也活不了命呀！”那个癫客试探着问：“要有一碗酒糟就好了。”店妇果然端出一碗满满的甜酒糟来。癫客提起水壶就往酒糟上筛，一边筛一边念：“上堡、上堡，高山岽上水森森。”第二天店妇请疯癫客起来，两客人却不见了踪影。走出门外一看，远远近近的山坡上全是一层一迭的水田，像上楼的梯子一样。以后人们就叫它做“梯田”。

(九月的上堡，金黄熟透，漫山遍野作者：lilizb)

传说固然美好，终难考证，史书中关于上堡梯田的记载，最早见于明代理学家、明都御史王守仁撰写的《立崇义县治疏》，文史里记载，从广东迁入的客家先民来到这荒山野岭，为了维持生计，便依山建房，开山凿田。坡度平缓处则开垦大田，坡陡狭窄处则开垦小田，甚至沟边坎下石隙之中，无不奋力开凿。从山脚开到山顶，不浪费寸土块石，让它们都变成田地，长出粮食。明代徐光启的《农政全书》对此也有所提及。这一块块、一排排、一垅垅的梯田犹如横在天地间的一部厚重史诗，足可见证客家先民的智慧和汗水。成为客家农耕文明的一道奇观。自上个世纪七十年代赣南著名摄影家李雪明的第一张反映上堡农民在梯田中劳动的黑白照片在报纸上发表后，上堡梯田渐渐闻名全国，以至每年总有无以计数的摄影家、作家、画家们一次次来到上堡，走进梯田群。以照片、以彩画、以诗文让山里的风情走向外面的世界，让外面的游人一批又一批走近上堡梯田，领略壮丽的风光。
赣州客家文化
赣南是与闽西、粤东相提并论的全国三大客家人聚居地之一。
赣州现(2010年)总人口890多万，而客家人就有800余万，占总人口的95%以上。据统计，原籍赣南客家的港台同胞及海外侨胞有20多万，其中华侨分布在东南亚及日本、加拿大、澳大利亚、美国等20多个国家和地区。赣南，古称“虔州“。在客籍人迁入之前，赣南除有少量当地土著——“赣虞人“居住外，几乎是一片未经开发的原始的蛮荒之地。宋代名臣、文学家王安石描写得最为形象：“大山长谷，荒翳险阻“，“地旷人稀“，荒凉闭塞，人迹罕至。赣南的开发，得益于秦始皇。据学者考证，秦代兴国上洛山居有“木客“，他们是秦始皇为建阿房宫，派来伐木的降卒。这便是最早进入赣南，开发赣南的客家人。

(古老的传统客家美食——姜黄豆腐作者：佚名)

客家方言
赣州话其实不难听懂的，生活在这里的700多万客家人，使用的是中国八大方言之一的客家方言(客家话)。然而，在这个客家方言的“汪洋大海“中央，却矗立着一个与客家方言截然不同的特殊的方言岛，它就是赣州城区的赣州话方言岛。赣州话属于西南官话，与普通话有较多相同点。除了极个别词语外地人听不懂，其他大部分方言与普通话类似，所以赣州话还有一个别称，叫赣普话。但是你要是到了县城，甚至在县城里每走十里地，方言有可能都是不同的，不过现在大部分人都会说普通话，所以沟通起来还是没有障碍的。
赣州客家民俗
赣州客家文艺形式丰富多采，如采茶戏、东河戏、狮舞、龙舞、宗教酬神舞、南北词、唱词、五句板、古文、山歌、风俗歌、民间小调、民间故事等等，可谓众彩纷呈。但其中最具影响，且系土生土长纯客家风情的是：采茶戏和客家山歌。赣县田村素称“灯彩之乡“。田村花灯源于唐代，盛于宋朝，迄今已有1300多年历史了，在明代后期逐渐形成三年一届的中秋花灯节，每逢子、午、卯、酉年分的农历八月初一出灯，至十五日晚送灯，月夕(中秋)赏灯。清《赣县志》记载“市井街坊，皆置布衔空，布天幕海，张灯布下，至夜则烛灯莹莹，异彩缤纷，绵延数里不绝……。邑人争往观之“。宋代又有诗云：“广寒悬挂冰晶球，照澈山河大地秋，更有巧灯光灿烂，翻疑不夜在山邱。“可见其规模盛况，非同一般。广东的汕头、潮州，福建的漳州、泉州、普田以及浙江、安徽、湖南等省的香客游人，届时长途跋涉，云集于此，热闹空前。
端午节每年端午节前夕，赣州各处的农贸市场上都有艾草、枫树叶、石菖莆、一扫光等鲜草出售。端午节这一天家家都要用这些鲜草烹水洗澡，据说除了可以健身之外，还可以驱邪。旧时这一天，户户门插菖蒲、艾叶，儿童佩带香包和丝网鸡蛋，当午还在房前屋后洒雄黄粉，然后设筵席合家饮雄黄酒。赣州三面临江，每年端午节，章江、贡江都有龙舟大赛，是时沿河两岸，人们边吃粽子边为龙舟赛呐喊。一千多年来，从未间断。


清明旧称“三月节“。宋元以清明出游为“踏青“，故又称“踏青节“。这天家家户户多用三牲(猪、鸡、鱼)、米酒、香烛纸箔进行基祭。乡村还有插柳技劝“三月三草“于门前之习俗。解放后，每逢清明节，各机关、团体、学校还组织青少年前往革命烈士陵园，祭扫烈士陵墓，缅怀烈士功绩；在此前后的一段时间，也有沿袭古时踏青习俗，组织青少年去郊外游览者，渭之“春游“。
采茶戏
赣南自古盛产名茶，广大茶区和乡村，向有民歌性质的采茶歌和民舞性质的采茶灯活动。采茶戏的舞台语言是当地客家方言。它载歌载舞，气氛轻松活泼，语言幽默风趣，融民间口头文字、民间歌舞、灯彩于一体，具有浓郁的生活气息。其剧目多以喜剧、闹剧为主，很少正剧和悲剧。题材上多以下层群众、尤其是手工业工人、艺匠的日常生活为表现对象，其中又以男欢女爱的情戏所占比重为大。其音乐唱腔属于曲牌体，以茶腔和灯腔为主，兼有路腔和杂调，俗称“三腔一调“。