仪陇客家水席

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仪陇客家水席

发布时间：2014-05-21 16:34:58  来源：四川日报网

  

仪陇是客家大县，在客家人饮食习惯中，无汤不下饭，无汤不成席。肴馔羹汤，是仪陇客家水席的一大特色。

相传，客家水席源自仪陇，出自该县乡厨蔡水碗之手。

蔡水碗，本名蔡大生，原是丁家大院的厨师。离开丁家大院后，自立门户，招来一帮学徒，组成水菜帮，帮主便是蔡大生的爱女蔡翠花。按蔡氏祖训，厨技传男不传女。但蔡水碗膝下无子，只好有违祖训传给爱女。蔡翠花天资聪慧，做得一手制汤绝活。她秉承父亲意愿，女扮男装，带领一帮小兄弟，挑碗担盘，带勺背锅，为四邻八族承办红白喜事、生朝满月、官场升迁等水席。从此，客家水席闻名乡里，蔡翠花也成为仪陇客家水席第一代掌勺人。

客家水席荤素搭配，就地取材，农家风味，麻辣鲜香，清淡爽口。大品碗，作为客家水席的盖面菜，又称水席头菜“当朝一品碗”，共分9层，有“九九归一”之意。一层盖一层，显示客家人等级官阶，菜的层数可多可少，丰俭由人，素有富九层、穷三层，不穷不富四五层之说。吃的境界也很特别，上层吃得好，下层吃得饱，中层味道好。

仪陇客家水席，菜式独特新奇，风味别具一格，一菜一个典故，一菜一段传说。每道菜都有讲究，形如小舟，取意客家人迁徙之苦，经拓荒立业，终于苦尽甘来。独具特色的水滑肉，取意客家人追求顺风顺水、平安发达。

客家水席摆台颇有讲究，撤台繁而有序。四方桌上居中一品碗，周边八水碗，摆成梅花形；撤台撤边不撤中；走菜走左不走右；开席吃菜先喝汤；敬酒敬老不敬幼。

据介绍，仪陇客家水席起于明清时代，迄今已有300余年历史。

余剑 陈良平 本报记者 张立东 整理