客家酿豆腐

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客家酿豆腐
2010-11-16 15:36:00  作者：张钢  来源：河源晚报

        河源，有“客家古邑，万绿河源”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化 ——客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中， ...  
   
           

    河源，有“客家古邑，万绿河源”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化 ——客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想必，来到河源的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。
    客家酿豆腐是客家名菜，但凡有宴席必有此道菜。“酿”是一个客家话动词，表示“植入馅料” 的意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。具体做法是，把猪肉用刀反复地剁，调味做成馅料，然后用手指在豆腐块中轻轻插一个小洞，塞入适量以肉类为主的馅料，然后以煎、焖、煲、炸或蒸等烹调方法烹调至熟。可以煮一些酱淋在上面。因其做法简单，取材普通，因此深受客家人喜爱。“酿豆腐”的烹调方法非常讲究，不同的馅料、不同的方法烹调出来的“酿豆腐”味道很不一样。豆腐在 “酿”之前煎过或者炸过的话，味道也不一样；甚至同样采用“煎” 的烹调方法，倒扑煎和正放煎风味也不一样。在节日客家人通常都会自己制作一定量的豆腐， “酿”好煎熟，置入砂锅中，每餐取出若干做菜肴，剩余的每隔一段时间在砂锅中加热煮沸以防变质，直至全部吃完。
    主料：板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜。
    调料：葱、姜、麻油、胡椒粉等。
   做法：
    1、瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；
    2、白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起；
    3、豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油锅中煎至微黄色盛起；
    4、烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮至滚即可原煲上桌。