博罗客家菜的叛逆者 辣公庄菜

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                博罗客家菜的叛逆者  辣公庄菜                

2014年4月2日08:54  南方都市报   

来源：新浪广东

            
            

焖鹅肉

钵子肉

酸豆角

     广东人饮食讲究不热气不上火，所以惠州的家常菜没有辣椒，但有一个地方例外，那就是博罗公庄。公庄人能吃辣是出了名的，当地有“不会吃辣的人不叫公庄人”的说法。正宗的博罗公庄菜，以辣、鲜、咸、香等特点著称。   
　　自种朝天椒辣味劲爆
　　作为客家菜的一个分支，公庄菜依然执着于质朴的表现，咸是其特点之一，这与公庄人以往的生活水平和习惯有关。公庄人耕山种田，劳动强度大，口味偏咸有助于补充汗水带走的盐分。在条件艰苦时，腌制的食物也够下饭。现在，除了博罗公庄当地，博罗县城、石湾、惠州市区等地也有多家公庄菜开门迎客。
　　原汁原味的公庄菜，除了做法要正宗外，其食材也很关键。主食材都是本土水灵灵的蔬菜或家养的禽畜，甚至是野山塘的田螺等，尤其以辣椒、酸豆角、芋头梗、坑螺等天然食材作为作料入菜。这些食材也充分展示了客家人勤俭持家、吃苦耐劳、生生不息的奋斗精神。这种精神是一种对生活态度的鼓舞，也是一种对生活方式的解读。
　　有别于一般的客家菜，公庄菜的“辣”是独特的。辣椒一直是公庄菜里的王牌作料。去公庄朋友家做客，几乎每一道都会放红辣椒。公庄村民喜欢在房前屋后或边角地里种上一点辣椒，常常摘来添味。他们种的是个头小小的朝天椒，辣味够劲爆。许多公庄菜馆也开始热衷于研发辣椒品种和口味。除了新鲜辣椒外，还有加入各种酱料腌制的辣椒酱，口味多变，但辣味不变。
　　腌制豆角酸甜开胃  
　　腌制豆角入菜，也是公庄菜很显著的特点。以前祖辈们把吃不完的鲜豆角放入盐水中保存，这样不容易坏。后来又加了一些砂糖，于是豆角有了甜甜的味道，甜豆角的腌制技艺就这样世世代代流传下来。
　　公庄的豆角有酸甜两味之分。每年五六月份，豆角丰收新鲜上市时节，客家主妇会先把瓦罐等腌菜器具清洗干净。当地的农民往往在晨雾中摘取豆角，放在田埂或是晒谷场晒干，下午再收好挑回家，无须过夜就加入盐巴腌制，经过脱青、脱盐工序后，加入辣椒、糖等配料，整个过程持续1-2个月即可食用。
　　以前，每年金秋十月，农民们会赶着腌制最后一季的酸豆角。现在一年四季都有豆角，所以一年到头都可尝到美味的酸豆角。公庄人腌制的酸豆角，金黄的颜色，爽脆的口感，餐前一小碗，酸酸甜甜，令人顿时胃口大开，上了瘾。
　　店名：一心亭公庄味道
　　地址：惠城区下埔南二街5号
　　[菜式推荐]
　　钵子肉
　　粗粮喂大的肉质细嫩爽滑的家畜，是公庄菜的主要食材之一。在制作时，择取三层分明的五花肉，厚度一寸左右，飞水后放入锅中煎炸，将肉里的油脂逼出来，直至皮质显金黄色。从锅里捞上来后，放入酱油、冰糖等配料，一起煮半个小时，直至锅里的汁液只剩下一小碟即可；五花肉起锅切片，放在钵中摆好，在最上层铺一层蒜蓉、辣椒、豆豉等配料，慢火蒸7-8分钟，溢满香气的钵子肉才大功告成。相比其他的菜式，其选料上更加严格，制作上更加细致，口感上更加肥而不腻。
　　焖鹅肉
　　从前，客家人比较贫穷，大多喜欢养鹅。逢年过节，谁家的鹅最肥胖最能显示主人的勤劳、能干。公庄人也很爱吃鹅肉，而且把鹅肉做得好吃，是当地根深蒂固的风俗。公庄人，不像广府那样以烧鹅为尊，焖鹅是最标志性的吃法。一道焖鹅是年夜饭的主打菜。焖制的鹅肉，肉嫩味鲜，香浓可口。
　　芋荷鲶鱼煲
　　芋荷是公庄菜中常见的重要的配角。芋荷就是芋头叶子的梗，在公庄人手中变成了美味佳肴。做法是，将芋荷剥去外皮，削成薄片，然后放盐脱水入味，泡半小时，直至芋荷泡软。再用水冲洗并挤压芋荷，使其软化并挤干水分。把泡软的一层芋荷铺在砂锅里，再放上鲶鱼，拌好辣椒等配料。焖上10多分钟，带着芋荷香味的鲶鱼，入口微辣，让人赞不绝口。