《舌尖上的中国》倾情放送：“客家盐焗鸡”制作方法

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“东江盐焗鸡”是广东的一款客家风味名菜，也称客家盐焗鸡、客家咸鸡。主料是项鸡，主要烹饪工艺是盐焗。但现在市面上，盐焗鸡的品种繁多，做法也各不相同。


东江盐焗鸡做法一

食材准备：
重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡）、姜片、葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克沙纸2张。
制作步骤：
1.炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
2.将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
3.用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。
4.把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆 东江盐焗鸡 散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味。

注意事项：
1.用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。
2.如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。


东江盐焗鸡做法二

食材准备:
主料：鸡1500克
调料：姜10克、小葱10克、香菜20克、八角3克、粗盐30克、盐13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、猪油（炼制）30克、植物油15克。
制作步骤：
1.小火烧热炒锅，下精盐4克，炒热后放入沙姜末拌匀取出，分盛2 小碟。
2.每碟加入猪油适量，作佐料用。
3.余下猪油，放入味精、香油、精盐5克调成味汁。
4.把纱纸一张刷上植物油待用。
5.鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，晾干。
6.晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，不要剁断。
7. 然后用精盐3.5 克擦匀鸡腔内，加入姜、葱、八角，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
8.旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，盐略呈红色时取出1/4 放入沙锅内，把包裹好的鸡放在盐上，然后把余下3/4 盐盖在鸡上面，加锅盖，用小火焗（焖）约10 分钟。
9.取清水75毫升，从沙锅盖边注入，不可揭盖，再焗10 分钟至熟，取出，去掉纱纸。
10.将鸡的皮和肉分别撕成片状，鸡骨折散，加入味汁拌匀。
11.以骨垫底，肉置中间，皮盖在上面，砌成鸡的形状。
12.香菜消毒后伴在碟边即可，食时佐以沙姜油盐。

注意事项：
1. 本菜需用纱纸2张。
2. 因有用粗盐焗鸡的过程，需准备粗盐2500克。
3. 盐鸡工艺有三，不论用那种制法，吃盐鸡时佐以沙姜油盐，味道更加香美。
4. 盐法：是正宗的传统制法，如本书所载，成品色味具有盐鸡的各种优点，但微带氯的特殊气味
5. 气法：将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外。蒸15 至20分钟，此法快捷便当，肉香也滑，但不够爽口。
6. 水法：把鸡放在热汤内浸熟后，撕离骨，肉、皮用麻油，精盐等味料拌和，再砌成鸡形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次于传统盐鸡。


                    
                        


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