梅州客家餐饮再创佳绩罗志杰摘获“十大南粤厨王”称号

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(廖智) 专家解读 平远“红菌豆腐” 名传南粤 在此届南粤厨王争霸赛中，摘获 “十大南粤厨王” 称号的平远罗八餐馆主厨罗志杰推出“红菌豆腐”和“君子粽香”，以其独特地方风味和烹饪技法获奖。
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平远罗八餐馆主厨罗志杰以“红菌豆腐”和“君子粽香”摘获大奖“十大南粤厨王”称号。
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红菌豆腐
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君子粽香
本报讯 日前，在广州举行的2016年“新新杯第三届南粤厨王争霸赛”中，我市派出的三个企业代表参赛，展示了传统菜肴、创意美食和高超厨艺，深受评委好评，并且都进入前十五名。其中，平远罗八餐馆主厨罗志杰以“红菌豆腐”和“君子粽香”摘获大奖“十大南粤厨王”称号，兴宁城南酒家的菜肴“双鲜鹊桥”被评为“南粤十大名菜”，兴宁双头村茶乡鸡研发工作室胡超宏的菜肴“高山土法秘制茶香鸡”被评为“最具特色地方名菜”。
据了解，南粤厨王争霸赛兼具历史和现代双重文化基因，自2014年启动以来，吸引了南粤众多名厨踊跃报名角逐。参赛粤菜包括了城市大菜风格的广州菜、山林味道的客家菜、原生态风味的顺德菜和海鲜风情的潮汕菜等，是南粤人最引以为傲的文化标签。(廖智)
专家解读
平远“红菌豆腐”
名传南粤
在此届南粤厨王争霸赛中，摘获 “十大南粤厨王” 称号的平远罗八餐馆主厨罗志杰推出“红菌豆腐”和“君子粽香”，以其独特地方风味和烹饪技法获奖。中国烹饪大师陈钢文认为，罗志杰实至名归，展示了梅州客家传统美食的魅力，对客家美食文化的宣传功不可没。评委和参赛人员对这两样客家菜肴颇感兴趣，记者也向陈钢文详细了解了这两道菜肴。
红菌豆腐，俗称红菌豆腐头，用豆腐渣制作而成，色红肉白，口感甜、韧、嫩，是我市平远县仁居镇的传统民俗食品。
取新鲜的豆腐渣，放在锅里用文火不断翻炒，炒到豆腐渣干至手捏成团没有水影为止，便将其铲到垫好豆头叶或芭蕉叶的簸箕里，稍凉后用锅铲耙平慢慢压实，然后将先前做过的红菌豆腐头的红菌作“菌娘”，第一段工序便完成。装好豆腐头的簸箕，宜放在干净的房子里。夏天第二日就能长出白菌，后慢慢转变为红菌。等一面红菌长满全簸箕后，将它翻过身转到另一面簸箕背面，同时把垫叶除掉。待两面都长满红菌即可。据说这种红菌豆腐头只有在仁居一方水土才能培育出来，制作手法难掌握。
红菌豆腐可以做成多种菜肴，煮、蒸、汤、烘、晒干……此次参赛，罗志杰推出的是“炒”——红菌豆腐头切成块，飞水。将五花肉煎至金黄色，放入蒜蓉爆香，然后放入红菌豆腐，炒熟，调味，再用生粉勾薄芡。一份客家美味便呈现在评委面前。
先将苦瓜洗干净，切成段;粽馅剁碎，酿进苦瓜里;等油锅油开后，放入酿好的苦瓜，炸至金黄;最后淋上金桔油即可。据陈钢文介绍，“君子粽香”是南粤厨皇大赛中指定用现场提供六只米粽作原料，由参赛选手自带辅助原料烹制的一个创新菜式，罗志杰凭借积累技术，以“竹”作器皿，苦瓜和金桔油作原料和调料，巧妙把苦、甘、甜味融合在一起烹制出健康美味并以别致造型得到现场评委一致好评。(廖智)
   


来源链接： http://www.meizhou.cn/2016/1115/479856.shtml