客家特产：长满红色霉菌的豆腐，有着别样的清甜口感

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视频丨《老广的味道——“偏”》之“客家红菌豆腐”

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编导：林俊、张楚鸿、洪希楠

在广东梅州市平远县的仁居镇，有一种独有的奇特美食——红菌豆腐。因为保存原因，这道美食只有当地才能吃得到。







红菌豆腐的奇特之处就是豆腐表面的那层红菌。红菌丝其貌不扬，用它调出来的菜却异常甘甜，吃过后让人回味。在味精被发明之前的数百年，红菌一直是广东客家地区唯一的调味料。




关于红菌豆腐的来由，相传是当地有户人家把豆腐渣放置在房顶上，因同时晾晒的玉米棒坏了，长出的红色菌霉掉在了豆腐渣上，在凑巧的温度和湿度下，豆腐渣长出了一层红色菌毛，还散发出一股特殊的香味，主人家试过之后大赞好吃，从此，广东客家地区就开始流行吃这种食材了。


红菌豆腐作为客家家常菜，生产过程从未简化过：浸泡、打浆、煮水、溢浆，每一个步骤都考验着制作者的耐力。


每天凌晨三点半，仁居镇万大叔家的灯火都会准时亮起， 22年来从未间断。万大嫂和万大叔早起劳作，是为了制作仁居镇闻名的奇特美食——红菌豆腐。这门手艺是万家祖传的，全家的生计就靠它。



第一步，万大嫂用手把一盆盆黄豆清洗干净。

两个半小时后，万大叔在家开始了红菌豆腐制作的第二个步骤——翻炒。




将备好的豆腐渣放在锅里用文火翻炒，炒至豆腐渣干至手捏能成团，手上还留有湿印，却挤不出水，渣团抛之即散碎的程度才刚刚好。




万大叔每天大概炒7、8盘豆腐渣，每盘炒45分钟，需要重复动作960次左右。整个大白天，不管天气多热，万大叔基本在炒炉边度过。




豆腐渣冷却后要撒上“菌娘”。“菌娘”是在发酵好的红菌豆腐上采下来的，不放“菌娘”的红菌豆腐也能自然长菌，但需要的时间较长。加了“菌娘”的红菌夏天发酵时间只需两天，冬天只需要三四天。








红菌豆腐的制作，最重要的窍门是掌握好温、湿、干“三度”，如果过干过湿都会长出乌（黑）菌或青菌等有毒菌类。一旦这样，整盆豆腐头就废掉了。



对于他们来说，每一块豆腐都弥足珍贵。养家糊口、供书教学靠的都是它。
在仁居镇，红菌豆腐头的食法很多，最常见的是做汤。因为红菌的味道甘甜，无论是肉类还是青菜，无论是煎炒还是炖汤，放一些红菌豆腐当调料，味道即鲜无比。




出门在外的故乡人，回味家乡做的红菌的味道，想吃，却唯有回老家才能吃上一回，因为它根本是无法捎带出门的。菌种从发酵到变质的时间，实在是太快了。而且洒有红菌种的豆腐渣，只能暴露在室外空气中发酵，红色的菌毛会越长越旺越长越靓，绝不能密封捎带，想要带出门，一装入袋子或者罐中，则正在发酵的红菌种很快就会“死”掉，菌种一“死”，豆腐渣也很快就跟着完了。所以，即使是去市场上买回来吃，买回后也得尽快解开袋子，免得菌种“死”去带着豆腐渣也坏掉，使得到时吃到的是豆腐渣而非红菌的味道。



也许，这些特殊的口味正是南迁的客家人不知疲倦寻找新天地又总牵挂着家乡的动力。

来源 广东卫视美食纪录片《老广的味道》

                    
                        


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