【广东】谁来做那碗梅菜扣肉？

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                        梅菜扣肉
　　“今年还有梅菜扣肉吃吗？”
　　腊月二十六，远在广州的堂妹就在微信群里问。
　　“还有梅菜扣肉吃！听到你的‘召唤’，二伯马上去准备食材了。”我私信告诉堂妹。
　　听到堂妹的召唤，腊月二十七一早，63岁的老爸冒着冷风，骑上摩托车，到近10公里外的圩镇，买回十多斤五花肉。
　　我的家乡是广东梅州市一个偏僻的自然村。近十年来，村民大量外迁，目前村里常住人口还不到10人。随着留守村民年纪渐高，老人力不从心，不少传统“年味”已缺失。传统习俗渐渐失传，成为当下村里最为现实的问题之一。
　　梅菜扣肉，是客家人过年必备的一道传统美味。一碗梅菜扣肉，饱含着客家人的沧桑。92岁的奶奶说，据老一辈讲，为了躲避战乱，客家人曾经历了几次大迁徙。南迁后，客家人生活贫寒，劳动强度大，但当时物质匮乏，平时很少吃肉，而五花肉正好肥腻而有肉，能弥补平日的寡淡，因而推出了“梅菜扣肉”这道菜。“肥而不腻，耐吃，下饭，每逢节假日，餐桌上只要有它，就是最好的接待。”奶奶回忆说。
　　我们家族有三四十人，平日里都在城市工作，只有老爸、老妈和奶奶留守村里。每逢春节，我们都回家过年，一家人的饭菜，全由我爸妈张罗。我爸是地道的农村人，制作梅菜扣肉，是他的拿手好菜。
　　梅菜扣肉虽好吃，制作起来却不容易。我曾记得，父亲制作梅菜扣肉的工序包括：一是将大块的五花肉放到水里煮熟；二是捞起五花肉，放凉后，放到油锅里炸；三是炸好的五花肉放凉后，在猪皮上涂抹蜂蜜；四是将大块的五花肉切成小块，刀工一定要切得均匀；五是将切好的五花肉再倒回锅里炒、焖，调味；六是将自家晒的梅菜干浸泡好，放到锅里焖，调味；七是将五花肉一块块地排好，放到八角碗里，并铺上梅菜；最后一道工序，是将梅菜扣肉放到锅里蒸，上桌前，反扣到另一个碗里。
　　每次做梅菜扣肉，父亲至少要花半天时间，等菜做好，父亲已是满头大汗，脸面红得发烫。“年纪大了，做不来了，今年吃了，明年都不知道还有没有得吃。”除夕之夜，正当我们品尝着梅菜扣肉，赞赏父亲手艺不老时，父亲却说出了内心的隐忧。
　　其实，不少村民也有类似的担忧。“没人做了，就买呗。”邻居一位阿姨说。不过，另一位大叔马上反驳说，“买的哪有自家做的味道好！上次买的，我们都没吃完，就倒了。”
　　面对谁来做梅菜扣肉的现实问题，我们家曾专门讨论过，年轻人还表示要学习传承。“但每次春节回家，放假已经是腊月二十八，路上走一天，坐车累了，回来就不想动。”作为上班族的堂妹遗憾地说。
　　其实，一碗梅菜扣肉的传承危机，折射的是村里传统习俗的悄然改变。“过去的老家，过年是一个期待、忙碌、回味的过程。”奶奶说，每到腊月二十前后，全村各家各户都会提前洗晒，打扫卫生，准备过年的东西。腊月二十五，家家户户拿出磨好的米粉、面粉，炸煎堆、炸肉丸、炸芋丸、炸炸肉、蒸酵板、蒸甜板……
　　奶奶说，真正过年的时光是短暂的，等家人忙碌完，亲友已到离开的时刻，春节已是尾声。但村里的年味并没有变，哪怕出了正月十五，到田间插秧时，端出一碗热气腾腾的煎堆，细嚼糯米粉的柔韧，过年的情景仍可让人细细回味。
　　（书田）
                       
   


来源链接： http://news.sina.com.cn/c/zg/2016-02-22/doc-ifxprucs6317451.shtml