艾草，具有清凉滋补的功效。一般在清明节食用，在客家人的餐桌上，艾草可算是一种常见的食材。每到春季，艾草比较鲜嫩，绿色的叶子盘旋而上。这时客家人会把它们采下来，回家将粳米或者糯米蒸熟之后拌入艾叶一起舂成米膏，在中间包些花生或芝麻馅，团成一个个绿绿的小粑粑放进锅里蒸熟，这就成了非常有名的客家美食——艾糍。
摘艾叶要摘最上面的最嫩的部分，这样做出来的艾糍味道才最香最浓郁。采摘回来的艾草要重新摘选一次，留下嫩叶嫩茎，用清水洗几次，洗的时候注意不要太用力，不要拧出艾汁，洗干净泥土后就可以放进锅里煮了，艾叶要煮得很烂，一般煮二十分钟左右就可以捞起备用了。把煮好的艾叶和糯米放在盆中，加入适量生油和砂糖，然后不停地揉搓面团，让艾叶和糯米粉完全地揉合在一起，直到面团子柔软均匀。
做艾糍的馅可以根据个人喜好来调配，甜的或是咸的，各地有所不同，甜的馅料是用花生、芝麻、白砂糖捣碎混合在一起；喜欢咸的还可以用蔬菜和猪肉做成馅。包艾糍其实和包饺子有些相同，但是包艾糍的面皮比较特别，因为面团里加入了天然的艾草，整个面团的手感会比较厚实和粗糙些，只能手工把一小块一小块的面团小心地加工成面皮，要把面皮压得又薄又大，包得馅料又多又香，这样包出来的艾糍圆滚滚，非常有“料”，很是好看！但是要注意不能把面皮按得太薄，不然馅料很容易跑出来，一蒸就“露馅”了。
标准的艾糍应该看起来表面光滑、完美无缺，一点也看不到接口的痕迹。蒸艾糍也是有讲究的，在农村蒸艾糍，要用传统的大锅，用柴火蒸出来的艾糍会有一股独特的清香，这是用现代厨具无法相比的，把水烧开后就可以开始蒸艾糍了，一般蒸15-20分钟就可以了，之前浅绿色的小团子就会变成墨绿色，刚蒸好的艾糍软糯甜香，口感略微粘牙，之前淡淡的艾草清香变得非常浓郁，咬一口唇齿留香。据翁源的村民介绍，吃艾糍是他们村里留下来的风俗，艾可以暖胃、健胃，味道很清香，吃艾糍暖身体的说法是从老人那里一直遗传下来的。
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发表于 2016-4-11 16:48:45
