客家酿菜这样做好吃有营养

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客家酿菜这样做好吃有营养

2015年05月10日 07:45 来源：生命时报

酿菜是广东客家人最闻名的佳肴。凡来到广东的外地人，在大小餐馆都能品尝到客家酿菜。

广东东北部地区客家人的先祖大都来自河南、河北或关中平原，古代因岭南少产小麦，迁居岭南的客家先民将包饺子的技巧加以改造，以豆腐代替面粉，把肉塞入豆腐发展为酿豆腐，后来又逐渐产生了酿菜卷、酿豆皮、酿苦瓜等系列食品。

“酿”取包裹、内中的意思，符合其制作方法，即在一种原料中塞进、涂上另一种或几种原料，然后加热成菜。酿菜又分为豆腐酿和蔬菜酿，青绿色的苦瓜中灌满肉馅，名为酿苦瓜;金黄色的油豆腐中灌了肉馅，叫酿油豆腐;辣椒、青椒、茄子都可成为酿菜的配料，极大地丰富了餐桌。

从营养学角度看，酿菜营养搭配合理，酿豆腐中豆腐和瘦肉都属于高蛋白食物，豆腐缺少蛋氨酸，而肉中蛋氨酸含量高，二者搭配起到蛋白质互补作用，适宜贫血、低蛋白血症、老人、高尿酸血症患者。蔬菜酿则减少了肉馅中菜汁的流失，最大限度地保存了营养。

酿菜多采用蒸、炖方式，对水溶性维生素保存率高。建议烹调酿菜时多蒸炖，少煎炸，以减少营养流失。对于肥胖人群及高血脂患者，烹调酿菜时，应尽量少放肉馅和盐，减少脂肪摄入量。