客家人将玉米传入成都 四川人用它创造经典川菜

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客家人将玉米传入成都 四川人用它创造经典川菜
2015年03月11日 11:48:14来源：成都晚报

　　玉米：原名玉蜀黍，别名：棒子、苞谷、珍珠米、苞芦、大芦粟，拉丁文名：Zea mays L，禾本科玉蜀黍属一年生高大草本。
　　用玉米做成的几道川菜名菜
　　传统川菜有几道经典的名菜都使用了玉米作为原材料，其中有一道叫荷叶玉米馍的点心比较经典，属于蒸点，特点是颜色翠绿，味道咸鲜。另外两道是食疗效果非常好的炖品——玉须乌鸡和玉米须龟。玉米须龟的做法是这样的：先将玉米须洗干净装入纱布袋内，与乌龟肉一同入锅，再加适量的葱、姜、料酒、盐等调料炖制后，去掉玉米须即成。适用于失血、糖尿病和高血压等症。

　　玉米常见的吃法
　　最简单的吃法当然是煮和蒸，吃煮玉米的时候，最好把玉米粒的胚尖一起吃掉，因为许多营养都集中在这里。相对复杂一点的吃法是炒，炒金沙玉米和青椒玉米是川菜的代表菜。经典的吃法是玉米炖排骨。也可粉碎后制作成玉米粉、玉米糕饼等。此外还有烧玉米、熬玉米糊、煮南瓜玉米粥、爆玉米花等等吃法，还可以拿来酿苞谷酒。
　　吃玉米 千万别丢掉精华
　　玉米水能防感染。玉米水不仅有玉米的香甜味，也有很好的保健价值，具有利尿消炎、去肝火等功效。
　　玉米须能降糖。除了玉米外，玉米须以及玉米的梗芯都具有很好的保健作用。玉米须有很好的利尿、降压、降糖、和胃的功效。玉米梗则具有良好的止汗作用。

　　名家点评
　　肖平
　　成都图书馆副馆长、研究馆员
　　玉米一身都是宝
　　除了红薯，客家人还为四川引进了另外一种粮食品种玉米，玉米又被成都人称为苞谷。这种跟红薯同样重要的粗粮，明朝嘉靖年间传入我国广西。据记载是在清前期的大移民浪潮中，于康熙二十五年（1686年）首先通过广西，然后是广东、福建的客家移民带入四川的。玉米既可以单种又可套种，产量很高。既是粮食又可以成菜酿酒，还是重要的饲料，可以说一身都是宝。
　　玉米传入成都，得到了充分的利用和开发。成都人用他们的生活智慧粗粮细做，做出了许多好吃又不贵的东西，真正做到了物尽其用。

　　成都方言中的玉米
　　吃苞谷粑打呵嗨——张口黄。
　　释义：玉米是黄色的，吃了玉米饼子，张开嘴就看见满口黄色。比喻人一开口说话就开黄腔。
　　——据《四川方言词典》。(马千笑/绘 记者 马小兵)