一碗意味深长的客家咸汤圆 2015年01月08日 16:31 来源: 精品购物指南
来自台湾的蛋蛋对家乡风味的最大化记忆就是一碗“客家咸汤圆”。所以由他亲自买菜、下厨,做出了这碗凝聚了家乡记忆的咸汤圆。这不是一碗普通汤圆,仅辅料就有近10种,小汤圆是主料,而鱿鱼干、里脊肉、猪油葱,以及茼蒿、葱蒜等簇拥于小汤圆周边,负责锦上添花。
蛋蛋 料理人/撰文
本名董梦浩,台湾人,Cafe de sofa老板。生于美食之家,兼具眷村与客家血统,对美味有先天敏感优势。著书:《拾味台北-真滋味》《拾味台北-心旅行》。
我和很多人小时候一样,总是期待着寒暑假能尽快到来,不是因为不爱上学,而是因为寒暑假的长假期里,妈妈会带我回到台湾乡下的客家村里,去体验传统的农家文化和生活。早上6点去喂鸡鸭,顺便冒着被啄的危险捡鸡蛋,中午吃完饭和邻居到田里钓青蛙,碰上收完割的田间还可以用土自制土窑来烤地瓜;有时会碰到早上才喂的那只鸡,傍晚就被外婆在后院给杀了,当下很难过地呆看着,但吃晚饭的时候总是很满足地就着饭一碗接一碗。
在台湾,汤圆或元宵虽然有甜或咸的各种内馅,但万変不离其宗的就是以白水煮熟直接吃,而在客家村里,总能吃到无数种平时不太常见的客家美食,其中最好奇的就是咸汤圆的吃法,它基本上就算是一道汤菜,汤里很多食材,而无馅的汤圆在里头就是个主食的角色。
把煮好的糯米汤圆放入充满炒香食材的汤里,放上一勺自制的猪油葱酥就完成了客家咸汤圆。泡发的干鱿鱼和干香菇一样的效果,晒干再还原之后,鲜香味有奇妙的変化,再和猪肉丝搭配起来炒香,使汤头鲜香无比,无须再添加任何味精或鸡粉调味;无蒜不欢的客家人,发现青蒜和米食品是绝美搭档,蒜香让汤圆更好入口;茼蒿菜是冬天食材,它的青草香和一丝的苦味,能让汤圆这样的淀粉吃起来感觉不腻;细芹的脆爽则是增加了口感的丰富,每一口汤圆都伴随着香菇和葱酥香味一起入口,些微浓稠的汤头来自于汤圆本生的淀粉,非常容易有饱足感。
汤圆在客家人里象征团圆和美,客家人遇喜事如入厝、嫁娶、祝寿、过年等热闹的活动,一定要有象征圆圆满满、团聚在一起的汤圆来庆贺。它是餐桌上不可或缺的菜,而且盛给长辈的那碗咸汤圆里,必须有红色的汤圆,否则是对长辈的一种不尊敬;客家咸汤圆也常见于农忙收割的时候,最喜欢随着家人拿着一整锅咸汤圆到田边,看到他们满脸汗水地展现微笑,就知道他们很幸福的饱足感。咸汤圆容易饱,能让辛苦收割的农民快速补充体力,而且也算是祝丰收的意思。而我,也喜欢和他们坐在田边上一起吃。
自从定居北京后就很少有机会吃到正宗的客家咸汤圆,只有在每次回台湾的时候才会有机会尝到,主要是在北京比较不容昜买到无馅的糯米汤圆,自己又懒得自制糯米汤圆,所以每次想起都十分嘴馋。这次分享家乡台湾的客家咸汤圆,十分地道的做法和配料,这种滋味就是我记忆里儿时的味道,希望大家认识它的同时,也会像我一样喜欢上它的滋味。
用油把干香菇、鱿鱼干、猪里脊、小细葱炒香。 再加入2升水成为汤,一半分量的青蒜,并加入盐和白胡椒粉调整口味。 另起一锅烧开水,加入无馅小汤圆一起煮,直至小汤圆熟后膨胀,浮起在水面上。用勺腹在小汤圆表面滚动一下后捞出,再加入到炒好的汤料中混合,关火前加上细芹菜和茼蒿菜烫熟即可。出锅再放上香菜和鲜辣椒丝点缀,并放上一勺油葱作为提味。
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