天府之国新味道：成都屋檐下的客家新都美食

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天府之国新味道：成都屋檐下的客家新都美食
美食来源：中国国家地理时间：2014/11/25

        

               

                         

                        新都美食与中国其他地方的区别，其实是水稻文化圈和小麦文化圈的区别，它们的分野与主食制作有关。而新都的姜糖和桂糕产品都是从主食制作延伸出来的，糯米炒熟细磨，辅以姜和红糖、桂花蜜汁，再经过蒸煮等多道工序精制而成。        

        

        在历史的时光中，李冰治过水以后的成都平原，深深地吸引天府之国的富裕农民定居，使之丰饶的物产在此演化为无尽的美食。所以我认识成都，或者称之为四川，从食开始。且有一个顺序，泡菜在前，然后是麻辣火锅，回锅肉，豆花鱼片，白酒。川菜流布全国，掐指算来，已有一个世纪。

        香城新都区的美食，在成都的屋檐下，以其质朴的永新，让芸芸众生俗世的生活承继岁月的芬芳。这是很有趣味的事，四川省会成都市的郊区，居住着许多讲客家方言、吃客家菜的客家人。华阳凉水井，东山、龙泉山脉与平原的交界地带，都是著名的客家人主要居住区。新都区许多镇皆有客家人居住，木兰镇、石板滩镇，泰兴镇、三河镇等，生活着许多明清时期来自广东的客家人。木兰镇的客家人占总人口的98%，著名乡土建筑学专家、西南交大建筑学院季富政教授，曾经在新都区石板滩镇找到足以证明客家人最初到四川定居的物证“围龙屋”。

        板鸭是最具风情的客家食材

        新都区的客家人保持着自己的语言和习俗，至今称自己为广东人，叫四川人为湖广人。作为汉民族八大民系的一支，客家人独特的历史迁徙路线、生产和生活方式，使他们的菜系从中原到闽、粤，再到赣、川居住地汲纳地方菜系的烹饪技法，地方道地食材，重构当代客家美食，却也坚守客家美食的传统味觉取向。

        新都区融汇四川、湖广和客家的饮食趣味，在红波腾沸热灼滚滚的火锅中，隐约也有诸多真味与清淡的佳肴，如豆花鱼片。然更具新都品味的美食特产，还得重新打量它具有客家风情的食材。

        清流板鸭当仁不让为新都名品。作为自小就爱吃板鸭的客家人，知悉正宗板鸭的流程，首先要养本地麻鸭，鸭子在水稻田或河塘自由觅食，吃鱼虾、泥鳅、螺蛳与谷子长大，鸭子的成长过程伴随川西大地的播种、生长和收获时光。新都区的板鸭主产地在清流镇，著名作家艾芜的故乡。

        清流板鸭经过煺毛、脱水、晾晒、熏烤、造色、配料六大工序精制，此中的香料和中药材，都讲究生态有机原料，所做成的成品板鸭色泽红亮，质地坚密又耐保存。吃清流板鸭，切成小条，垫上干萝卜丝或干豆角装盘蒸透即可，其腊味悠悠。最佳的吃法，可能是切条炒冬笋丝，要炒出板鸭油来，板鸭的陈香与冬笋的鲜香合二为一，当是世界极味。清流板鸭最香的部位是骨头，鸭骨头的香，嚼之，香到满口生津，无与伦比，令人忍不住要将鸭骨嚼碎啜吸，只有啜吸的姿态，才是对清流板鸭的敬意。边嚼边啜吸时，还会想起爱犬大嚼骨头的馋状。

        姜糖桂花糕都是因地制宜的产品

        新都姜糖，在客家食品中都是保留项目，从现实的姜糖走向，新都已经有很多的发扬光大。新都姜糖起源于三河镇，它的制作过程是将糯米炒熟细磨，加上姜汁和红糖揉成软糕，摊晾切条，其特点是柔韧耐嚼，有糖之甜和姜的辣，清神爽口，开胃健脾。

        过去的乡下，也会就地取材熬制薯糖来做，或者麦芽糖也极好。三河镇的新都姜糖逐渐开发出玫瑰、薄荷、桃仁等各种样式的姜糖，这使姜糖获得了丰富性。少时吃姜糖，就嫌它不及芝麻糖的香，只有甜的姜味，嚼之费劲。只是随了年岁的增长，方晓姜糖这一吃物不是毫无道理，姜科、姜属平日里称之为生姜的事物，都熟了还被人叫做生姜，它来自于东南亚和印度，强阳，人称男不离姜女不离糖，那糖也是红糖，姜糖是将此合二为一了。吃吧，来盒姜糖，夏天里发汗止暑，冬天里暖胃生热，任何时节都合时宜。

        在时间的杯子里，岁月酿造的芬芳，充溢在川西平原。那些悠然行走的黄牛，还有沉默的猪，水稻田含露而鸣的蛙类，月光洒在黑屋瓦上，球状的香樟的树冠，立在平原的田野上。谁家的雄鸡啼鸣，谁家的白狗狂吠？清新的溪水潺潺地漫过草蔸。

        水稻文化圈的糕点多为蒸食，小麦文化圈的糕点多烘焙。新都的桂花糕，是水稻文化圈的产物。生稻子的地方，又生桂花树，秋时收获了稻子，打成新米，恰好桂花开了，做桂花糕正合时宜。孔子曰：不时不食。合时宜的桂花糕，有另一解。九月九重阳节，人必须去登高。登高的习俗，据称起于中原，平原地带的人却是无高可登，在旧时远途出行也难。因此，人就在重阳节蒸糕吃，代替现实的登高。

        新都生桂树，产水稻，将新糯米磨成粉，桂花以蜜渍。那桂花树，传说为明代文学家杨慎所植。蜜渍桂花或糖腌皆可，磨米粉工艺相对简单。到如今进入现代工艺制作，或以精制白糖、饴糖、面粉、糯米粉、菜油、蜜渍桂花为制作原料，关键在调好比例。再经过蒸、炒、磨、拌、擀、匣、刀切等工序精制即成。新都的桂花糕，洁白如玉，清甜柔韧，细腻化渣，桂香浓郁。在家品尝桂花糕代替户外登高，令人以为懒行，确实制作桂花糕要比户外登高繁琐得多。

        

        

                         

                        姜糖是新都的传统食品，据说是在清代咸丰四年（1854年）由一位老婆婆创立，新中国成立后才正式命名为新都姜糖。如今新都姜糖制作已遍地开花，有桂花、玫瑰、芝麻、薄荷、桃仁等十多个品种，口味绵软滋润，也有的是甜中带辣。        

        新都泡菜比韩国泡菜更多元

        新都的泡菜声名在外，出自新繁。泡菜工艺简单，极易操作。素以为四川泡菜，卖的是时间。新制泡菜，一坛盐水，任什么菜扔进去，皆出泡菜，尤其菜根，泡之有脆香。但是新的泡菜，味道单调，讲究的要有三百年的老泡菜水，那时间的积淀，岁月的浑厚，悉数在泡菜水里。诚如姜蒜，还有辣椒花椒，一些芳辛之物，能够让一条黄瓜，一根豇豆，都出酸味，弥香久远。新繁泡菜，都是在传统里腌制，制好之后，再着调味，故有甜酸、咸酸和辣酸三大系列，陈香与鲜爽，难有竞争对手。

        新繁泡菜与韩国单调味道的泡菜相比，它的复合味型，征服的不止是国人的味蕾，港、澳、台也是国人吧，东南亚、日本、澳大利亚这些国家有人，也爱新繁泡菜。用一坛泡菜远征，让新都的名字走遍世界，也是大成都人的能耐。

        新都是一个十分有趣的地方，可以划定一个味觉座标，过去它叫新都县，一个纯农业地带。恰也是有客家人在此生活，保留了汉族人悠久历史的传统，那些光荣与梦想，又隐含在食的味道之中。食之有味，作为生命人，最是不能缺少，诚如哥伦布为寻找美食香料，最终发现了美洲新大陆。其实考量历史，味觉进化是好大一块文明史的建构，它的反面就是生吞活剥。故去大成都，不能不去新都走游及品饮。在时间里，穿越而品尝到三百年前的老味道，它才是道地正宗美食。