山坑鱼和山坑螺在溪水中长大 九连山客家菜拼的就是好食材

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山坑鱼和山坑螺在溪水中长大 九连山客家菜拼的就是好食材

2014-11-27 05:29:03　来源: 南方都市报(深圳)

客家酿豆腐
焖土鸭
“吃货团”第23期

　　九连山客家菜馆

　　地址：公明永春街31号

　　简介：纯正客家菜馆，食材绝大多数来自河源九连山。

　　验证了山坑鱼的鲜美

　　九连山下风光好，自然资源丰厚，也盛产各类优质食材，客家人世代在此地居住。这次的吃货团就来到位于公明的九连山客家菜馆，享受来自九连山的好菜色。

　　九连山客家菜馆老板叶先生是土生土长的客家人，他们家经营客家菜馆也有几十年。家族农庄里种满了有机菜，平时的原材料一应由此供应。九连山的风水养人，出产的水果也是很滋润。每年的7、8月份，菜馆都会供应九连山特产的鹰嘴桃子，又大又圆，果肉多汁，吃起来就像蜜糖一样甜。

　　客家菜最在乎原材料的质量。山坑鱼是客家人特别爱用的一种食材。在水质好的高山溪流中生长出的小鱼苗，就叫做“山坑鱼”。就是用山坑鱼来做的，小小的鱼仔和虾仔洗干净后，配上花生油和切好的姜葱蒜等配料，用火煎到金黄色为止。再盖上盖子用小火好好焗一下，接下来就可以出锅下酒了，味道特别鲜爽。

　　滋味香浓的坑螺鸡煲是道时令菜

　　来自河源山溪中的野生山坑螺这道美味，也要重点推荐一下。山坑螺呈圆锥形，如小手指大小，每年秋天是吃山坑螺的最佳时节。好的山坑螺食材，不像普通螺那么多泥沙，配上地道的厨艺，口感也很好。烹调颇为讲究，洗净去杂物的螺，放入常温的鸡汤中浸泡，以增鲜甜，然后钳去尖部的螺壳，便于入味、食用。爆炒时，辅以青椒、紫苏、姜、葱等作料，也可制成坑螺鸡煲，吃起来味道香醇，令人回味。

　　，是客家风味的特色小吃。九连山客家菜馆的大厨每次都会事先将猪肠油脂抽干净，再仔仔细细洗上好几次，还喜欢把猪大肠混着辣椒炒。红绿辣椒配上白亮亮的猪大肠倒是别具一格。菜底下还放着酸菜，不仅可以去腥，还可以保持猪大肠原有的香味。

　　大厨的礼物

　　焖土鸭也能做出别具一格的客家味

　　大厨陈福源是客家人，做客家菜1 2年。他认为，大部分菜虽然都是普通的家常菜，但每家都有不同的做法。以九连山客家菜馆为例，单是焖土鸭就做得很有特色。先将鸭子宰杀干净后，再用姜片和着水一起去腥。放进花生油和姜葱蒜等配料爆炒，炒出汁水为止。最后放进土瓦锅里，用柴火焖上半小时就可以出锅了。做出来的鸭肉香汁淋漓，绝对是配搭米饭的好伴侣。

　　吃货直播

　　吕小锋：那道焖土鸭就很好，味道不错。鸭肉很入味，肉都煮得烂烂的，肉丝也不塞牙缝。，听说是客家人最喜欢的下酒菜，尝了一下果然不错。