大马六旬客家姐妹传承母亲厨艺 用古方制作黄酒鸡

admin

大马六旬客家姐妹传承母亲厨艺 用古方制作黄酒鸡

2014年11月18日 15:09　来源：中国侨网

                  
                                      
                                          
    谢家姐妹雅妹（右）和雅华（左）已达耳顺甚至接近古稀之年，却丝毫看不出老态，她们说这是长期吃客家菜的关系。（马来西亚《光明日报》）

    客家黄酒鸡的材料，其中两种浓稀有别的黄酒是谢家姐妹自家调制。（马来西亚《光明日报》）
                          　　中国侨网11月18日电 据马来西亚《光明日报》报道，黄浊不清的汤水，飘浮着橙红色的杞子和经过爆香后的姜丝，看起来分外醒目，感觉上有点油腻，但却飘散出一种酒香醇甜味，再混着麻油香，汤里面隐约可见到炒香过的鸡肉块……这样的组合，视觉上彷佛不太讨喜，但在味觉上却已经让人猛吞了口水。这就是产妇最熟悉、客家女人在坐月子时最常进补的“客家黄酒鸡”也！
　　这道菜其实并不是只给分娩后的妇女进补，它也是客家人逢年过节时，一家人团聚共餐的佳肴。马来西亚槟城的客家姐妹谢雅妹和谢雅华就保留了妈妈传授下来的这道传统客家黄酒鸡的古早味。谢家兄弟姐妹还为此联合开了一家“如意算盘”客家风味小馆子，卖的就是小时候妈妈煮给他们吃的菜，其中，黄酒鸡所用的黄酒，是由妈妈家传下来的古方酿成，让许多客家人一尝就感动的说：终于找到妈妈的味道了！
　　说到客家菜，很多人可能马上就叫得出擂茶、算盘子、酿豆腐，关于客家黄酒鸡，也许让人先联想到的是产妇坐月子时主要的补汤。黄酒鸡当然并不是只给刚生育孩子的女人进补的“月子菜”，对传统的客家人而言，这也是逢年过节时，一家人团聚共享的食物之一。传统的客家菜里，十之八九离不开芋头、糯米酒和肉类。
　　“客家黄酒鸡”的精华就在于黄酒，传统的客家黄酒是采用糯米酿制而成，香甜补气，促进血液循环，用黄酒烹调的黄酒鸡也就醇香补身。然而时至今日，也许还有不少客家人曾经在家里尝过嬷嬷或妈妈自家酿制的黄酒，但到了这一代，未必每个人都懂得做出黄酒鸡这道菜。
　　因为传统客家菜逐渐被遗忘，客家菜的古早味逐渐在失传，自小吃着妈妈煮的客家菜长大的谢家姐妹――大姐谢雅妹(69岁)和二姐谢雅华(63岁)就承传了妈妈的好厨艺，把家传客家菜的原味保持下来，并在一年多前，和其他兄弟姐妹联合于槟城峇六拜开了“如意算盘”客家风味小馆子，由大姐、二姐和小弟三人掌厨，四妹和五弟则负责门市。
　　谢家共有十兄弟姐妹，父亲祖籍客家大埔，母亲是客家永定。现年69岁的大姐雅妹说，小时候因为家里穷，孩子又多，母亲多会亲自下厨给孩子们做饭，而作为姐姐的她们，每次在母亲下厨时都会从旁协助，久而久之也承传了母亲的好手艺。
　　食客找到儿时记忆味道
　　客家菜很少用到味精调味，大部份食材是以真材实料去酿制或腌制，譬如菜脯和梅菜的咸甜香味，很多客家菜也都有助养生补气，最广为人知的就是擂茶和黄酒鸡。而在“如意算盘”厨房掌厨的雅妹和雅华两姐妹看起都比实际年龄年轻，她们称，也许是从小到老都在吃客家菜，尤其喜欢擂茶和黄酒鸡，所以长期吃下来，就有助养颜吧！她们的母亲今年已经94高龄，老人家虽然记忆力不复从前好，但气色看起来还不错。
　　“黄酒鸡的黄酒是我们自家调配的，所以味道上醇甜芳香，我们有不少顾客是客家人，在吃过我们的黄酒鸡后，很多都说和他们小时候吃的味道一样。”
　　其中有位从吉隆坡远嫁来槟城十多年的客家女子，在吃了谢家姐妹的黄酒鸡后，感动的说这是她定居槟城十多年来，终于吃到了有妈妈味道的黄酒鸡。
　　这间由谢家兄弟姐妹一起经营的“如意算盘”，卖的不尽然只有客家风味，其实也在卖一份亲情乡味。这馆子不只是谢家十兄弟姐妹联系感情的好去处，也撩起起了许多客家游子及客家家庭小时候记忆里家的味道，找回那熟悉的古早乡味。
　　黄酒用量按个人喜好
　　黄酒鸡的材料其实很简单，除了主角黄酒外，配料就有鸡腿、姜片和姜丝、杞子、黑木耳、麻油，以及适量的糖和盐。
　　“黄酒的调配过程很重要，太浓稠或太稀释都会影响味道。一般黄酒鸡的味道是甜中带微酸，黄酒用量多少可依个人喜好而决定，有些人喜欢酒味浓一点，就多放黄酒，否则就少放一些。”
　　爆香姜丝再把鸡肉炒干
　　很多中式煮炒强调火候要大，煮炒出来的食物才特别有香味。但是黄酒鸡的料理并不一样，只以中火焖煮，不宜大火。
　　谢家二姐雅华示范时就强调，鸡肉首先一定要先用麻油炒香也炒干，炒干主要就是让麻油入味。
　　煮黄酒鸡讲求秩序，用麻油先爆香姜丝，再把鸡肉炒干，接着倒入黄酒，用点时间焖一焖，这时候的厨房已经弥漫着黄酒醇香和麻油鸡香味了。
　　谢家姐妹调制了两种黄酒，一种较浓稠，一种较稀薄，首先倒入的是浓稠的，接着再加入稀释的，从对黄酒的用心可看出她们对传统黄酒鸡交出的诚意，原汁原味的完成，如此才堪称为营养滋补的黄酒鸡。(黄碧丝)