仪陇客家水席
发布时间:2014-05-21 16:34:58 来源:四川日报网
仪陇是客家大县,在客家人饮食习惯中,无汤不下饭,无汤不成席。肴馔羹汤,是仪陇客家水席的一大特色。
相传,客家水席源自仪陇,出自该县乡厨蔡水碗之手。
蔡水碗,本名蔡大生,原是丁家大院的厨师。离开丁家大院后,自立门户,招来一帮学徒,组成水菜帮,帮主便是蔡大生的爱女蔡翠花。按蔡氏祖训,厨技传男不传女。但蔡水碗膝下无子,只好有违祖训传给爱女。蔡翠花天资聪慧,做得一手制汤绝活。她秉承父亲意愿,女扮男装,带领一帮小兄弟,挑碗担盘,带勺背锅,为四邻八族承办红白喜事、生朝满月、官场升迁等水席。从此,客家水席闻名乡里,蔡翠花也成为仪陇客家水席第一代掌勺人。
客家水席荤素搭配,就地取材,农家风味,麻辣鲜香,清淡爽口。大品碗,作为客家水席的盖面菜,又称水席头菜“当朝一品碗”,共分9层,有“九九归一”之意。一层盖一层,显示客家人等级官阶,菜的层数可多可少,丰俭由人,素有富九层、穷三层,不穷不富四五层之说。吃的境界也很特别,上层吃得好,下层吃得饱,中层味道好。
仪陇客家水席,菜式独特新奇,风味别具一格,一菜一个典故,一菜一段传说。每道菜都有讲究,形如小舟,取意客家人迁徙之苦,经拓荒立业,终于苦尽甘来。独具特色的水滑肉,取意客家人追求顺风顺水、平安发达。
客家水席摆台颇有讲究,撤台繁而有序。四方桌上居中一品碗,周边八水碗,摆成梅花形;撤台撤边不撤中;走菜走左不走右;开席吃菜先喝汤;敬酒敬老不敬幼。
据介绍,仪陇客家水席起于明清时代,迄今已有300余年历史。
余剑 陈良平 本报记者 张立东 整理
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