宁化客家“八大碗”——办酒席的传统习俗

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宁化客家“八大碗”——办酒席的传统习俗
来源：三明网  2014年05月15日09:59

   

　　●连允东
　　在广大的客家地区都有约定俗成的宴席菜谱，各地有各地的特点。在宁化客家祖地的宴席菜谱就是传统的“八大碗”。
　　何谓“八大碗”？是指宁化客家祖地城乡传统的宴席菜谱。其八大碗菜一般是：鸡、面、燕、炖鱿鱼、扣糯饭、汆猪肉、煮鱼、莲子汤(或米仁甜汤、酸汤)。若高档一些就加四小盘(指的是小炒、小碟，主要是凉菜，卤、腊的肉食)，称“八大四小”。若更上一档的特殊宴会(如请亲家，请女婿)就在“八大碗”的基础上延扩至“八大四小十三碟”。
　　“八大碗”实实在在，风味别具。头道菜是鸡，就是白斩鸡。将杀净之鸡(最好选当年生的土鸡)，入锅隔水蒸熟，或直接将鸡投入冷水锅中煮熟捞起，切成三指宽的大块(最多只切成十余块)装盘。然后，将嫩姜去皮，加盐，捣成姜泥浇在鸡上。金黄油亮，纯香扑鼻，十分诱人，食之鲜香脆爽、滑嫩不腻，本色原味。“鸡”之所以放在首道菜，是因它能司晨，自古以来颇受人尊重。大概与宁化民间所言的“头生”、“财食”有关。面是水面，是用压碾出来后用刀切的手工面；吃味鲜甜筋道，有韧性。面是长长的，寓意长寿。第三碗“燕”是最受客人欢迎的。无论选料、刀工、火工、调料都非常讲究的。主料是燕皮丝(猪皮丝)、冬笋丝、香菇丝、白菜丝(或菜茎丝)、红萝卜丝、瘦猪肉丝、鱿鱼丝、芹菜丝等。这些料都注重一个“新鲜”，将其全部切成1-2寸长的细丝，分别下锅猛火炒，加佐料，迅速起锅，不宜太熟，保持各种用料的本色。此菜是以菜茎为主的大杂烩，营养齐全，味道特别鲜甜脆嫩。当“燕”上席时，主人也就频频向来宾敬酒，开始把宴席推向高潮，从而体现燕(“燕”与“宴”同音)乐的文化内涵。如今宴席上的“炒燕”加上鸡蛋、鸭蛋或鹌鹑鸟的蛋，则称“太平宴”。炖鱿鱼，是将五花 猪肉经油炸后，切成丁块，同鱿鱼干加佐料一起焖煮而成。其味喷香鲜美，肉烂可口。所谓“扣糯饭”就是在大碗底铺上猪肉、香菇、鱿鱼等，装上用优质糯米制成的糯饭，蒸好后，倒扣在盘中。其味香软可口，果腹实在。至于“汆猪肉”、“煮鱼”、“莲子汤”(或米仁甜汤)都是较普通的菜肴，烹制方法简单易行。“煮鱼”蕴含年年有余之意。而最后一道“莲子汤”(或“米仁甜汤”)却含有甜甜蜜蜜散席，今后日子更甜蜜的意思。
　　细究宁化客家传统“八大碗”是很有讲究的，文化内涵极为丰富，并不是随随便便凑合八碗菜的。
　　首先，“八大碗”名字颇有意思：“八”与“发”谐音，意为发达、发财。主要在于“大碗”。宁化客家人从古至今热情好客，宴请客人讲究体面、排场、大方。就要把宴席办得像像样样，让客人吃饱、吃好、吃腻、喝好。要达到这种愿望除了各道菜要“精”(要有“质量”)，要有档次外，还必须要有“量”。菜量要多，要足，就要用“大碗”盛。而宁化客家祖地特定的历史和地理环境铸就了宁化客家人粗犷、质朴、豪放、实在的性格。这“八大碗”正好体现了他们讲究实际，以肉多吃饱为主的饮食习俗。
　　其次，“八大碗”的菜有其独特之处，是合理科学的搭配。概言之，既有“荤”(鸡、炖鱿鱼、汆猪肉、煮鱼)，又有“素”(面、燕、扣糯饭、莲子汤)；既有“饱”(面、扣糯饭)，又有“腻”(鸡、炖鱿鱼、汆猪肉、煮鱼)；既有“干”(鸡、扣糯饭)，又有“汤”(面、燕、汆猪肉、煮鱼、莲子汤)。同时，八碗菜上桌先后顺序也有讲究的。第一碗菜是“鸡”，这道见面菜既营养又好吃，寓客人有财有食，主人还会把“鸡腿”(鸡肉中的精华)夹给最尊贵的客人吃。最后一碗“莲子汤”让客人甜蜜蜜地散席。首尾两道菜皆有吉祥寓意。而第三碗菜“燕”是宴席的主题，这碗宁化特色菜，是整个宴席的亮点。而中间荤的与素的，饱的与腻的，干的与湿的(汤)菜穿插上桌，有条不紊。
　　再次，八碗菜共同体现出“野、实、素、杂、粗”的宁化客家菜的特色。在取料上最能突出“野”：八碗菜的主料大都取材于自家的植养和采猎。凡稻谷(扣糯饭)、杂粮(莲子汤或米仁汤)、菜蔬(燕)、家禽(鸡)、塘鱼(煮鱼)、牲畜(炖鱿鱼〈内含猪肉〉、汆猪肉)等皆已入馔。而这八种菜的原料大都自种自养的，花钱不多，体现了经济实惠。既能吃饱又能吃腻，却突出“实”。八碗菜中有四碗(占一半)是素菜，直接体现了“素”。南北风味兼有体现了“杂”。宁化客家人较适应温性和清淡的饮食，重“蒸”和“煮”，不喜“炸”与“煎”。八碗中有五碗是与汤水有关，而“面”却是北方人喜吃的。另外以菜茎为主的大杂烩“燕”也体现了“杂”。而名字“八大碗”中的大碗及刀功方面以“粗块”的形式出现，如：鸡(白斩鸡)、炖鱿鱼中的(红烧五花猪肉)都是“粗块”的。这都体现了“粗”的特色，同时也体现了原汁原味。
　　由此观之，宁化客家传统的“八大碗”菜谱较集中凸现了宁化客家菜的特色。这种传统菜谱尤其在宁化城区盛行，之所以传承数百年是有它的合理性。虽随着时代的进步和人民生活水平的提高这“八大碗”的菜有所变通，但其基本主菜(鸡、面、燕)是不可少的。