客家菜寻根

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客家菜寻根

2014年03月04日 16:54　　来源：中国新闻网

　　老爸过世后，忙乱一阵终归平静。

　　那天我在冰箱里翻出一些往昔由台湾客家庄带回的萝卜干、福菜与梅干菜。说实在，我老远托人带那庄稼菜来美，用意仅要博九十高龄老爸欢心。老爸虽年老力衰无法返台，但瞧他抚触那经南庄老家阳光曝晒过农菜，嗅闻那微酸、发酵过后菜干的细腻芳香，似乎稍解些思乡情怀。

　　我虽看过、吃过客家菜干，却从未学习如何烹煮，只好努力由记忆中搜寻往昔老妈的做法；但光凭年幼点滴印象是不够的，幸好我认识一位手艺高超的客家女易牙，每当菜烧到半途出现意外状况，便抓起电话求救。

　　老爸生前爱吃丝瓜，当他卧病再不能起身下厨时，我便向这位熟稔大厨好友讨教。她不厌其烦回答我这生手提出的许多愚蠢问题，挂电话前怕忘记，又再向我复述重点。老师虽好，然学生资质太差，当我兴冲冲捧着大师传授杰作喂老爸时，他勉强吞下一口便拒绝再食。原来这丝瓜味道不错，只可惜蠢学生竟然不知丝瓜在下锅前，需要削皮！

　　而说到煮福菜汤，大厨老师诧异不解地回应：“不就是切些肉片，跟从瓶罐刚勾出的半湿酦酵福菜同煮就是？”一副这菜根本毫无学问模样；可我做出的“客家福菜汤”硬就比涮锅水还难喝，羞上餐桌见人，只好整锅倒掉。后来我才发现，原来福菜的质量在产地就有高下之分，好的福菜具自然甘香，拿半肥肉片共煮，无需调味便是浑然天成佳肴。这道汤的关键在选对食材。

　　说到烹梅菜肉饼，成败亦在梅菜的挑选。好的干梅菜闻嗅会带股酦酵后浓郁芬芳，浸水半小时切成细丝与带三分肥的碎肉搅匀，再用酱油调味蒸熟即可登桌荐餐。做这菜只要梅菜挑对，便能烧出既咸、又油且香标准的客家菜。意外的是，当我向来自美浓的李老板讨教梅菜如何烹调时，才发现台湾南部客庄竟然根本没这味，梅菜肉饼在北部苗竹客区却极其普遍。

　　同样地，有回我托人由台湾带回两瓶客家桔酱。这酱在台中以北的客庄极普遍，加些酱油，用它沾食川烫过蕃薯叶、白斩鸡、猪粉肠…，那酸鲜桔酱能让原本平淡无味食材，画龙点睛般立成美味佳肴。然我几年前送给这美浓老兄视同珍宝的金桔酱，据称还好端端收藏在他府上冰箱，原来南部客庄根本未见过桔酱，也不知该如何食用！

　　好笑是，溯源追寻客家味的竟不只我一人，连我家儿子也开始“寻根”。今年纽约冬天下雪频仍天气极冷，儿子打电话询问“阿嬷汤圆”的作法。记得我年幼时的汤圆，都是大石磨慢慢磨出的糯米粉浆，倒入粗袋内捆绑扎紧、用大石压出水成粉膏状，再揉成汤圆，在洛城当然找不到石磨，只能用干糯米粉取代。老妈生前常在寒冬煮食汤圆，儿子们也在旁帮忙搓揉。

　　客家汤圆要好吃，关键在锅浓郁汤汁，爆香油葱再加肉片、猪油渣、虾皮及香菇熬煮，起锅前添入茼蒿、略加芹菜粒增香，便是儿子们怀念不已的“阿嬷汤圆”。只是他们住纽约曼哈坦，不知道材料凑齐易否？

　　客家菜寻根，联结了我家祖孙三代，也让儿子们自幼明了自己是源于台湾的客家人。海外华人文化传承不易，凭借对美味的追思怀念，或许还真是让这些小老美们不失根的最佳法子。(摘自：美国世界新闻网 作者：丝建江)