在广州回归吃生鱼的客家人

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在广州回归吃生鱼的客家人

2013年12月18日 16:31:24来源： 光明网

世人皆知日本人爱吃生鱼片，那么，中国有无生鱼这道菜呢？有！广东的客家人、广府人、潮汕人，都爱吃这道菜，不过不叫生鱼，而叫“鱼生”。

上个月去华南理工大学开研讨会，被几位闯出了一番事业的学生得知，硬拉上我去客家菜馆吃鱼生。

我虽是客家人，却从没吃过鱼生，出于好奇，我去厨房看厨师做这道菜。只见厨师先选好一条鲜活的白鲩，将鱼除皮去骨，切成片，片薄如纸，极其精细，摆在盘中，白里透红，煞是抢眼。又见他备好各式辅料：嫩姜丝、葱丝、洋葱丝、蒜片、橘皮丝、槟榔芋丝、野山椒、芝麻、花生粉等。吃前每人前面放着一个小碗、一双筷子、一个汤匙，根据各人的口味放上各种辅料。筷子是用来夹辅料而不能进嘴巴的，进嘴巴的只能是汤匙。鲩鱼片不用醋浸，取其鲜味，吃时用虾油、生抽、芝麻油拌。吃客家鱼生时必须喝白酒或者客家米酒，所以不喝酒的人或女人吃鱼生的就要少得多。

鱼生和辅料上齐后，我开始还有些犹犹豫豫，但看到其他人生猛吞咽，也一筷头插了进去。头一口，就感到一股鲜味充满口腔，一种快感如电流迅速传遍全身，仿佛全身所有器官全部停止活动，所有神经都在传导口腔中这奇异的味道。平生第一次吃生鱼，我被征服了！

《南越笔记》、《广东新语》等古籍中，对粤人食鱼生都有记载：粤俗嗜鱼生，以鲩为上。鲩又以白鲩为上品。以初出水泼刺者，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼。我们吃的，正是这薄如蝉翼的白鲩鱼片。

其实，中国人吃生鱼乃至生肉，古已有之。而且根据记载，还很普遍。古人将生鱼、生肉切丝、切片，备生食之，其丝片称之为脍，孔子“食不厌精，脍不厌细”之“脍”，即指此物。可见其历史之久远。查资料获知，现在，保持食脍习惯的，广东分为三大流派：有潮州鱼生，有客家鱼生，客家鱼生又分为宁化生鱼脍、五华和兴宁生鱼脍；有广府鱼生，广府鱼生又分为顺德鱼生、佛山九江鱼生。

当我吃惯鱼生后，只觉味鲜爽口，丝毫不觉血腥之味。据说，生鱼片有清热泻火之功。胃火上炎、阴虚口臭者食之，尤为效佳。

广东人大多自中原迁来，北方无生吃鲜鱼的习俗。此俗可看作是广东人向南方百越族学习、汲取他们优秀文化成果的一个印证。来自中原的汉人，为了适应生存环境的变化，除种田外，还要上山打猎，下水摸鱼，从而也学会了吃“生鱼”，但改变了原始人茹毛饮血的吃法，把鱼肉切成薄片，然后蘸上各种调料，佐以家酿米酒，使生鱼片成为广受欢迎的美味佳肴。（赖广昌）