传承客家美食文化 让舌尖上的客家菜美名远扬(作者:谪仙人)

admin

传承客家美食文化 让舌尖上的客家菜美名远扬

作者:谪仙人

客家菜是客家饮食文化的结晶，如同客家语一样古老，是中原汉人迁徙南方定居下来后，根据南方的气候条件，将原来的风俗习惯与南方当地人民的风俗习惯相结合而创造出一种新的饮食文化，经过千百年来的传承与创新，已独具特色、美名远扬，成为中华饮食文化重要组成部分。

客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，因此客家菜传承了中原饮食文化，客家人南迁后新的食材和习惯具有融合各地精华的独特风味。 客家饮食文化根在中原，保留着中原传统的生活习俗特色，是对中原饮食文化的传承、创新和发展。

源远流长、风味独特的客家菜，是客家文化中一个可感受、可体验的重要载体。客家菜在国内主要流行广东的梅州、惠州、河源、韶关、深圳，江西的赣州，福建的龙岩、三明，广西的贺州、玉林、 防城港 ，台湾的新竹、苗栗、桃园等地。客家菜分布范围主要包括赣江、 汀江、梅江、东江和北江流域的赣南、闽西、粤东、粤北和珠江口东岸的客家大本营，还有遍布于湘滇陕黔浙琼等省的散点客家居住地。

客家菜经过不断发展，已经形成了以茶、酒、菜肴等为系列的独特饮食文化，并因地域的原因吸引了四面八方的游客。据了解，客家人是中原南下的移民，千里迢迢迁至岭南山区后，仍然完整地保留了中原的语言与饮食习惯；而且客家人居住地区大都是远离海洋，客家菜便以内陆型的油重味浓、多高热量高蛋白菜肴为特点，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，乡土气息浓郁。当然客家菜除了内陆型的“山系”外，还有沿江海型的“水系”和广西四川等地的“散客菜”。山系的“客家菜”，主要分布在梅州等地，以梅州为代表，民间美食多，山养禽畜和山间野味为多，有“无鸡不请”、“无肉不鲜”、“无鸭不香”、“无肘不浓”之说。如牛肉丸、客家糯米酒、鸭松糕、丁子粄、笋粄、豆腐干等不胜枚举；而水系指的主要是“东江菜”，以惠州为代表，品种更丰富，山上、平地、丘陵、海味、等美食都有。如“梅菜扣肉”、“盐焗鸡”、“东江酿豆腐”；更有琳琅满目的海鲜；清汤鱼丸、清蒸肉蟹、清汤蟹球、新鲜虾仁、桂花鱼翅、海鲜扒猪肚、鲍鱼、鲜蚝、鲜虾等等；形成了得天独厚的海鲜饮食文化。大本营的客家菜就具体地域来分，又有梅州流派、东江流派（惠州、河源、深圳等东江客家地区）、北江流派（韶关、清远为主的北江客家地区）、闽西流派（长汀、龙岩等福建客家地区）、赣南流派（赣州等江西客家地区） 。

传统的客家招牌菜是盐焗鸡、客家酿豆腐、客家盆菜、猪肚鸡、酿苦瓜、梅菜扣肉、三杯鸭、三及第汤、腌面、艾粄、萝卜粄、碗粄、白斩河田鸡、兜汤、汀州泡猪腰、仙人冻、麒麟脱胎、盆菜、四星望月、芋子包、芋子饺等与潮州菜比较，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，在粤菜或闽菜系中独树一帜 。

在客家饮食理念中，炖、煮能使食物保持原汁原味，而且不易上火。传统的客家名菜如白斩鸡、清蒸鱼、酿豆腐、酿苦瓜、梅菜扣肉、蒸绞骨等都是炖、煮制作而成。而且客家菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。

另外，客家人很讲究吃饭的礼仪，这也是受传统文化的影响。在筵席中繁文缛节尤多，无论是座位的安排，菜肴摆放的位置，还是席间挟菜敬酒都极讲究规矩，处处体现明人伦、昭穆有序的伦理思想。

随着社会经济的不断发展，地区之间的封闭隔绝的状态被打破，在相互交流糅合的同时，传统的客家饮食文化如何在新时代既保留客家饮食的特色，又能更好地发展和扩大，成为了研究客家饮食文化的一个重要的课题。

（作者系广东客家人、客家文化研究者）

注：本文系作者投稿