广东客家地区特色美食五华鱼生

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中国人食用生鱼片的历史相当悠久。早在《诗经》中，就已经有“炰鳖脍鲤”的记载。“脍鲤”，即以鲤为脍，切成丝条状，亦可成片状。至于调味，《诗经》中未讲，但是，《礼记》中有“脍，春用葱，秋用芥”的记述，《论语》中又有对脍等食品“不得其酱不食”的记述，故先秦之时的生鱼脍当用加葱、芥的酱来调味。

客家人一路南迁，也把鱼生的吃法带到了南方。梅州，河源一带都有吃鱼生的习惯，其中以五华鱼生最为出名。
吃鱼生选鱼是关键，五华鱼生以鲩鱼（草鱼）、鲫鱼、鲤鱼为主。鱼肉质量对鱼生而言至为重要，它决定鱼肉口感。鱼肉脆甜，越嚼越有味道。若鱼肉如棉絮，咀嚼自然无味。选鱼，最好的是野生的河鱼，其次是长在清水山塘或大水库里的鱼。一般鱼生，如果是池塘圈养的塘鱼，口感就差了。
选好鱼之后，就是配料和调料了。鱼生有腥味，调料必不可少，它的作用是杀腥灭菌，调味增鲜，增加口感。调味料主要是：花生油、蒜蓉醋等。配料主要有：生姜、薄荷叶，辣椒丝、生蒜片、炒花生、芝麻粒、胡椒粒、葱丝等为辅佐。吃五华鱼生的配料可谓是多种多样，不过在实际操作过程中，可以因人而异，与以增减，各取所需。
加工鱼生，一般有专用的鱼生刀，它比普通的菜刀要锋利得多，刀工也是颇为讲究的，所采用的刀法应因料制宜，灵活掌握。但无论采用哪种刀法，都必须用刀顶端或刀尾切，平常我们都是把鱼平放在砧板上，左手按住鱼肉，右手持刀垂直向下，用推刀法顶刀将鱼肉一片片切下。五华鱼生做法、程序是：放血——去鳞——起肉——剥皮——切片——装盘（筛）。

五华鱼生,吃法也有讲究,鱼片首先要在装有蒜蓉醋的大碗里浸泡约一分钟左右，这样做的目的是可以杀死生鱼里的细菌，然后夹到另一个碗里淋上花生油，搅拌均匀。这时就可以把生鱼片用筷子夹出放在盛有姜丝,薄荷叶、花生米等各种配料的汤匙里，送进口中。吃鱼生的时候，切记筷子不能接触嘴唇，以免唾液跟蒜蓉醋产生化学反应，辛辣难忍。吃五华鱼生，最佳搭配是高度白酒，浓香型的白酒为最佳，一口鱼生一口酒，即能杀菌，又能压住鱼腥味。

添好各种配料，包上一筷子鱼生，放入口中，酸辣鲜爽，浓香冲鼻，嗅觉极度震撼，味蕾大受刺激，顿时口舌生津，喷涌而出，肌肉痉挛，牙齿情不自禁，一阵猛嚼。鱼生的鲜甜、配料的凶猛，迅速就出了味道，只觉得浓香满口，鲜美嫩滑，吃完鱼生，再喝上两碗用鱼头鱼骨鱼尾加料煲好的鱼粥，让食客们过足瘾后大呼“有鱼生，才叫有人生！”
   


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