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客家粉皮——宁化西乡世传的乡间名菜

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发表于 2014-1-26 20:53:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
客家粉皮——宁化西乡世传的乡间名菜               
来源:三明网  2014年01月10日17:53
            

      ●连允东
  “最是乡间幼时味,齿颊留香直到今”。诱人的乡间粉皮,常常撩起我的思乡之情。
  客家粉皮是宁化西乡世传的乡间名菜。客家粉皮以番薯粉为原料,也有洋芋粉做的,但色泽较黑,口感次些。番薯明万历年间由菲律宾的吕宋引进,过去,宁化水稻产量低,乡民们利用山坡旱地,广种番薯,作为辅粮。
  粉皮制做工具和操作都简单:先用清水将番薯粉调稀适度,再取一薄铁皮制成直径约一尺的圆形“粉皮盆”,用食油擦抹,使其不会产生粘连。然后用小勺舀入适量番薯粉调释液,摇匀后,将铁盆放入沸水锅中略烫,继而将盆沉入锅内浸泡片刻,即可取出,摊放在专用的竹笪上或竹篙上晒干。色泽透明,其薄如纸的粉皮便呈现在你的眼前,切成条状晒干就成了粉条。待八、九天成干时,取下叠起,用大石压平即可。
  食用时,须先将粉皮掰碎,用热水浸泡变软,然后用鸡(或鸭)血、鸡(或鸭)内脏、姜、葱及油盐等佐料煮成,佐以鸡汤煮的粉皮味道特佳。热气腾腾的粉皮得趁热食用,冷了粉皮会变硬涩。儿时,每逢除夕中午,吃团圆饭时,母亲定会煮上一大碗粉皮让我们品尝。
  如今,客家粉皮已走出乡间,走向国内外市场,受到人们的青睐。
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