苏东坡与客家美食

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[掌故]

苏东坡（1036—1101），北宋著名的文学家、书画家，还是一位著名的美食家。他虽然不是客家人，却与客家人结下了不解之缘，在客家美食史上留下许多佳话。
1047年，苏东坡之父苏洵游学赣州，住在水南乡隐士钟子翼、钟概兄弟家里。期间，钟家热情相待，与钟家相邻的客家人相继提着水酒，或托一盘花生、炸米，或提几盘小炒菜肴之类的小吃，纷纷前来献礼，让当时尚未出名的苏洵深深感受到一种从未经历过的异乡人情味。
人有情，赣州有幸。1094年9月，苏东坡应原赣州地方官孔宗翰之请题《虔州八咏》的18 年后，被谪岭南惠州，第一次路过赣州。因为他的到来，小城的山山水水释放出从未有过的光彩，这里的人文气象获得了一次莫大的激励和提升。绵绵青山，让他诗意葱茏；潺潺碧水，令他柔情万种。因为老父曾经盘桓赣州的前缘，虽是初次相聚，却有着老友重逢的欣喜：“八境见图面，郁孤如旧游。山为翠浪涌，水作玉虹流。”在感叹“前诗未道尽万一”后，他匆匆踏上了南谪之路。若干年后的1101年正月，遇赦北归的苏东坡在南安（大余）梅岭会过梅岭老人，走访过南安府军学，吟唱过“庾岭南来第一洲”，品尝过浮石蕉岭茶，之后，一路北漂，再次来到赣州。这回，他在赣州水南钟家居住了一个多月。
苏东坡品酒过程中喜欢和厨师探讨厨艺，他对红烧肉（棋子块）的经验总结在客家地区厨师中代代相传。苏东坡传授给客家人的烹饪经验有其历史渊源。因为他不仅是美食家，而且对烹饪颇有研究，也具有较丰富的实践经验。苏东坡爱吃猪肉，也善于烹饪猪肉。
苏东坡的这种烧肉方法在客家地区有了创新和发展。客家红烧肉制作颇为讲究，首先是选料，要选不肥不瘦的五花肉，然后将五花肉剖成大块的条状，放在大锅内沸滚，肉至四成熟，筷子可插入时，便捞起切成麻将方块（棋子块）。在沸油锅里撒入花椒、茴香、八角、姜块、黄酒、干辣椒和少许红糖，大火翻炒几分钟，添入少许椴木香菇，洒上酱油，不渗水，一直将作料和肉味炒相互渗透，金黄色的红烧五花肉就色香味俱全了。等肉至六七成熟时，再将肉舀入中锅，文火慢慢熬煮至酥软，不久厨房内就渐渐浓香弥漫，香彻肺腑了。
在苏东坡创制的美食中，东坡肘子是一道传统客家名菜。它有肥而不腻，粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳，“东坡肘子”汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘肥软适口，原汁原味，香气四溢，有人称其为“美容食品”，外宾赞颂它“可列入世界名菜”。关于东坡肘子的产生过程，有一个传说：苏东坡在江西永修为当地一个农夫的孩子治好了疾病。农夫为表感谢，特地留他吃饭。乡村美景陶醉了苏东坡，他不禁吟了一句诗：“禾草珍珠透心香”。正在灶间做饭的农夫听了，以为这是苏东坡在教他怎样去煮肉——“和草整煮透心香”，于是赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里去煮，不料这样煮出来的肉还真是别有一番香味哩!（宗和）
   


来源链接： http://www.meizhou.cn/2012/0711/297176.shtml