【斗门非遗】客家咸茶，茶文化的一朵绚丽”奇葩“

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咸茶非语


说起客家咸茶，在珠海斗门白蕉镇几乎无人不知，因为喝咸茶已经成了他们生活中不可或缺的一部分，而作为珠海市非物质文化遗产之一，更是享誉珠海。






在珠海斗门白蕉镇，几乎每户客家村民都会煮咸茶，不论男女老少，人人都喜爱喝咸茶。咸茶作为当地客家饮食风俗中最具特色的茶文化的一朵奇葩流传至今。2010年6月，客家咸茶被列入珠海市第三批非物质文化遗产名录。







白蕉镇客家咸茶从清乾隆（1744）年开始盛行，摒弃了传统擂茶中的荤食，保留素食部分，并不断地发展其特色，其主要原料有：茶叶（成品茶或茶青）、花生、黄豆、芝麻、蔬菜（生菜、油唛菜、西洋菜、豆角）、细叶芹菜、葱等。

汉代，武陵山区土家族已有以生米、生姜、生茶叶擂捣冲泡成“三生汤”作为医疗良方和保健饮食的风俗，俗称擂茶。随着客家人躲避战乱而南迁，擂茶风俗便传到闽粤赣台等地，并在实践中得到不断的扬弃，改进、丰富、发展，而形成不同的风格流派。清代道光年间举人黄汉宗吟道：“海丰时俗尚咸茶，牙钵擎来共一家。厚薄人情何处见，看她多少下芝麻。”可见当时喝咸茶之盛况和民俗生态。

擂茶茶艺表演

赖东彩，斗门白蕉镇赖家村人，12岁开始跟随母亲学习煮咸茶，并常与本村妇女交流煮茶经验，在不断地探索与实践中，形成了色、香、味俱全的独特咸茶风格,推动了客家咸茶的发展。2009年4月，她被确定为斗门区第二批非物质文化遗产名录客家咸茶代表性传承人。

客家咸茶代表性继承人赖东彩

客家咸茶不仅好喝，还可作为绿色的保健品。其一，咸茶的制作原料含有丰富的维生素C及粗纤维，具有较高的营养价值；其二，喝咸茶也可补充水分盐分，补充营养，弥补水分的缺失，迅速消除疲劳状态；其三，细叶芹菜和葱芬芳开窍，有开腠理、排除污物等作用，常年饮用，可以防病，延年益寿。






客家咸茶在客家人举行时岁节庆、人生礼仪、民间信仰等活动中普遍存在。人们都称它是热情好客的迎客茶、增进友谊的团结茶、和睦邻里的怡情茶。





制作工艺：
◆备料：花生、芝麻、黄豆、生菜、油掰菜、豆角、西洋菜、细叶芹菜、葱叶等。
◆烧水：选择清水一盘，用猛火快速将水烧开。烧的过程中对火候的掌握非常关键，水温不能太高也不能太低，一般看开水气泡的密度，气泡适中时灭火，将开水快速倒入用微火温好的牙钵内。
◆放茶叶：依次放下茶叶或茶青，茶叶或茶青要选择新鲜干净的新茶，放入量大约为开水容积的三分之一。放入时要快，趁水的温度变化不大的时候，一起倒入开水中。
◆炒：1、分别把洗净的花生、芝麻、黄豆炒至黄香（不宜炒焦），把洗净的大米炒成爆米花，炒的时候适当加点香油，增加原料的光泽和口感。火候的掌握也非常关键，炒老了太硬，炒少了生涩，影响味道，有经验的炒茶师能将花生、芝麻、黄豆等炒得外松内脆，色泽光亮。
2、放下油盐，把蔬菜（生菜、油掰菜、西洋菜或豆角各一味）洗净分开炒至七分熟。炒时一定要用大火，菜不能粘锅时间太长，最好为七分熟，保持蔬菜的营养和色泽。光亮。
◆切：选择干净细叶的芹菜、葱叶切成粒或节。
◆调味：煮菜师（一般为女性）把各种配料放在准备好的器具里，然后将炒好的蔬菜、芹菜、葱、芝麻混合倒进牙钵，调味至恰当。调味讲究手法，一般采用一边捞一边搅的方式，将所有调味品调和均匀。
◆分茶：分茶前，先给桌上的空碗都装上炒好的花生、黄豆，随后用碗公（大碗）或汤勺舀茶倒进每个碗。煮菜师本人或媳妇分别把茶端给客人，分茶时应遵守长幼顺序，并用双手托住，先长辈，后平辈，边分边口称“我家咸茶唔好食”，客人尝过咸茶后都应该礼貌地称赞说“好食，好食”。过年过节时还应以礼回报。






为丰富咸茶的饮食内容，有的还在节庆时（春节、中秋节、端午节等）炝制爆米花、叶仔糍、煎堆等食品边食咸茶边品尝客家人的地道食品，不但使咸茶的内涵更丰富多彩，而且更令人们对客家人热情好客、和谐融洽的朴实民风啧啧称赞。



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