广东美食 | 客家碌鹅

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客家碌鹅

作为秋冬进补的一道美味，客家碌鹅肯定是餐桌上必不可少的一道美味，首先，“碌”这个字就是土生的东莞话，外人不明其意，听到“碌鹅”还以为是 “卤鹅”，实际“碌”是煮的意思。

客家碌鹅惹味且香醇，色泽金黄的表皮搭上入味的鹅肉，鲜嫩、多汁的口感，味道浓郁的汤汁还适合拿来送饭，也是最适合搭配客家黄酒的下酒好菜,绝对令你停不了口，是营养价值与美味完美结合的一道农家菜肴。

制作客家碌鹅选材首选客家土鹅。调味的风格各有千秋，但最重要的选材却是得到公认的，那就是必须选用客家土鹅，较之其他品种更适用于碌的烹饪方式。土鹅又以体重为三四公斤的为最佳，因为过重的鹅肉质过于粗糙，没有鲜嫩的口感，过轻的鹅在烹饪过程中容易失去油分、水分，缺乏香润的口感。

客家鹅是客家最传统的美食，家家户户都会做，在当地的大小食肆也都能吃到，除了当地妇女都会做之外，甚至有不少烹得一手好鹅的男性。

虽然客家鹅的烹制手法是相同的，但因每个人的口味喜好有别，这使同一道客家鹅美食，因出自不同人之手，有着各自不同的味道特点。

在客家鹅美食的传统中，没有公、母之分，公鹅的口感会更润和香一些，如果想要鲜嫩、多汁的口感就可以选择母鹅。夏天的母鹅正是生长得最肥美的时候，“正当吃”，而且其肉质性平，吃后不会引起“热气”的担忧。而入冬以后，则到了吃公鹅的时候，那时的公鹅养得最健壮，最适合碌，将鹅放到调制好的酱汁里面煮，煮熟后，味道就全部进到了鹅肉里。

随着时间的推移，物质生活的丰富，以往东莞乡间只有在逢年过节时才能吃到的碌鹅，有着“大富大贵”好意头的重头菜，如今却端上了寻常百姓的日常餐桌，想吃的时候随时都能吃得到。

在东莞客家人居多的片区，如清溪、凤岗、樟木头等镇街，这两样美味丰盛了当地儿童的饭桌，并伴随他们成长，即便是长大后游历他乡，自己动手碌出来的客家鹅菜，始终都是餐桌上无法缺席的一道美味，它不仅满足了口福所需，更安抚着悠悠思乡情怀。

而塘厦碌鹅更是不折不扣的东莞山乡菜，是最具有客家风味的东莞菜。塘厦碌鹅的做法比较特别，不同于传统粤菜的做法，所以味道跟普通碌鹅完全不同，口味偏重，有点像北方的做法，但骨髓带血又是粤菜的特点，吃起来非常爽。












今期应同学黄医生要求，给出家常做法，各位同学仔如果有兴趣，也可以自己在家做来尝尝。




制作原料：
柱侯酱、蒜蓉、豆豉、白糖、蚝油、生抽、盐、白酒、处理干净的客家土鹅


做法：
1.将柱侯酱、蒜蓉、豆豉、白糖、蚝油一起在锅里炒香。
2.在鹅肚子里擦上一层盐，再将以上食材塞入鹅肚里，用钢针缝合。
3.在锅里放食用油，将鹅放入锅中，用锅铲来回碌动鹅身，使其表面呈现金黄色，快起锅前放适量水和白酒及生抽继续碌，直到鹅身将所有调味吸收即可起锅。
4.将鹅身斩件，把鹅肚里的所有食材及汁水铺洒在其表面即可。

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