【客家美食】兴宁大三丸：手工挥丸、鱼丸、肉丸

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客家饮食民俗古风浓厚，如客家肉丸的历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注疏》列有八珍，第五珍叫“捣珍”，其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱(读枚，脊侧肉)。捶反侧之，往其饵(筋腱)，熟出之，往其颤，揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”，因其弹性能跳而名。可见，客家菜系的“捣珍”技法，出自古人，来自中原。兴宁微社区认为兴宁的大三丸又是其中之最！
何为大三丸：即手工挥丸，鱼丸（虾丸），肉丸





手工挥丸：既是广东小吃，也是一道客家家常菜，饮宴不可缺少。客家人主要是取丸与圆同音，寓意团圆、圆满。丸与缘又谐音，尤其适合喜宴，如以鱼、肉两圆混合上席，更有成双，有余的吉兆。下可煮汤、可炸、可煲，要原汁的客家风味的就是煮汤。民间以手工方法捶打肉丸，甚为费时。看过星爷《食神》的GGJJ一定对一幕景象不陌生：猪肉加调料以后，用特制的铁棒不停击打成肉泥——这全靠的是厨师的腕力，一手一只铁棒，用舞蹈一般的动作的挥舞起来。制作者用双手将肉料打成细茸而又黏结的肉泥，再掺入适量淀粉、精盐和清水，拌成胶泥状。随后，制作者左手握捏肉泥，令肉泥从大拇指与食指之间的圆孔挤出来，右手用汤匙一挖，随即将龙眼似的丸子放入竹盘中蒸熟。取上少许刚出炉的肉丸做成一碗热汤，洒上少许香菜、葱末、胡椒粉等调料，美味可佳。这道脆嫩爽口、味道鲜美的肉丸子，常常给人留下美好的记忆。



鱼丸（虾丸）：跟挥丸一样都是兴宁喜宴必出的一样菜，制作过成也差不多。说起鱼丸还跟以前的江南四大才子唐伯虎有渊源。当时祝枝山在兴宁当县令，他的好友唐伯虎、文征明等江南四大才子来兴宁看望他，他很高兴，用兴宁当时最高的礼仪招待他们——十二大碗菜，他的厨师准备做最后一道菜：鱼丸，他在厨房剁鱼肉，当时有只猫经过将放在窗台上的鸡蛋打碎了，而且正好掉进鱼肉里，鱼肉沾满了鸡蛋，怎么办呢？鱼丸是做不成了，厨师赶紧把蛋壳取出来，把鸡蛋清与蛋黄揉进鱼肉里一起剁，鱼与蛋在一起如果煮汤的话肯定会有腥味，厨师也很聪明于是就放进油里炸，炸出来的鱼丸因有蛋黄泛着金色，当时唐伯虎吃了一个以后大呼：味道真好，这个东西是什么呢？祝枝山也尝了，觉得味道不错，也没有吃过，于是他把厨师叫了出来，唐伯虎就问他：这种金黄色的丸子叫什么？厨师是地道的兴宁人，哪里能听懂唐伯虎的吴侬软语，就说：“吓？”其实我们客家人在说“吓”的时候表时疑问，感叹的意思，有时也有再说一遍的意思，唐伯虎问了好几句，厨师都是“吓”“吓”“吓”地应话，唐伯虎说：“是虾圆？”，厨师应声道：是的，是虾圆。其实兴宁的虾丸是没有虾肉的，是鱼肉加鸡蛋，真是有趣。


鱼丸

开锅肉丸：兴宁说法叫“蒸肉丸”，客家人爱吃开锅肉丸已经是一个很传统很传统的特色菜来,特别是招待亲朋戚友,每每都会见到这道菜,上桌率可是很高的。此肉丸做法虽简单，但是很讲究火候哦。而且最好是一出锅就吃，才能品到肉的最佳鲜味和木薯粉的甜味，所以才叫“开锅肉丸”。







还有个就是大家熟知的牛肉丸，很多人误以为是潮州菜。其实是正宗客家菜。早期汕头卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担挨街串巷叫卖。尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停驳在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸具有特色而闻名。
　　福建永定下洋牛肉丸，也相传由广东兴宁人传入，至今已有三百多年历史。


新创的艾丸、香菇丸也很是受捧。

艾丸

香菇丸

福利

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本文图片转自兴宁贵食肉丸坊
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