客家土楼美食

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客家美食历史悠久，文化源远流长。庄上大楼位于闽西南的大山之中，物产丰富，水质优良，在这优质山泉水的清凉世界里滋养和锻造下的美食，以其独特的口感和营养价值呈现在四季的餐桌上，彰显土楼美食的无限魅力，无以媲美。
一、土楼美食三宝
烟肠、米粉、豆干是这里的特色产品，被称为“土楼三宝”。它们是自然的馈赠，是客家人的生活杰作。
1.烟肠
    烟肠是客家逢年过节必备的美食之一。
说起烟肠，还有宴肠、香肠之类的叫法。在土楼里，“烟肠”是本地话的直接音译。一个“烟”字，让人联想到那屋顶的袅袅炊烟，它是岁月绵长的一种象征。而几许如烟往事，更能让人体会到客家人制作烟肠历史的悠久。
制作烟肠是客家人的绝活。人们从市场上买回猪肠子（小肠）和猪肉，猪肠子应选内部是白浆的且韧性较好的、厚薄大小要适宜，猪肉最好选用腿肉或五花肉。猪肠子用水洗涤干净后后备用，然后把猪肉切成长条，加上优质鱼汁（酱油、盐等）、地瓜粉、烟肠药（客家语，指五香粉为主的调料）等、以适量的水调和。在加料方面没有特殊限制，调料及咸淡都以个人的口味而定，但烟肠药和地瓜粉却是缺一不可的，需按一定的比例进行调节，一般是：一斤猪肉配2两或2两半的地瓜粉，0.8两左右的鱼汁。最后把这些加好配料的猪肉用烟肠斗灌进猪肠子，灌肉时一般不能留有空气，两端不宜太满，让猪肉在蒸煮的过程中有了膨胀的空间，而后在猪肠子的两端栓上细细的绳子。
放进滚开的水中盖上锅盖，大火蒸煮上十分钟至十二分钟即可出锅。当然，也可放在笼子里蒸熟。煮烟肠的时间控制得很严，不足十分钟取出烟肠没有熟透，超过十五分钟，烟肠要爆开。客家人的烟肠选用客家本地地瓜粉、本地猪肉，这些独特的水土所产生出来的配料，味道最为纯正，本地猪少吃饲料，多吃地瓜叶、青菜、米糠等，养的时间较长，猪肉的味道鲜美，在烟肠药的糅合下，成就出一种不可抗拒的具有独特清香口感的绝顶美味。
过年时，烟肠代表的是一种排场。家底好、交际广的家庭经常要做上好几十斤的烟肠，除了拜神外还可以宴请或答谢亲朋好友。普通家庭至少也会做上十几斤烟肠。烟肠出锅后，一节节地吊在竹竿上吹风，一整排过去，蔚为壮观，从年底可以一直放到正月半左右。刚出锅的烟肠，味道极为鲜美，不管是吃饭还是喝酒它都是上等的佳肴。放置一段时间风干后，吃起来就会有另外一番嚼劲。此时，嚼出来的不仅有过年的味道，还有那亲情、友情，融合进家乡的历史，在舌尖上颤动，在时空中回味。
因材质的特殊和制作手法的独特，带着淡淡的五香味，美味的客家烟肠可谓是供不应求。为了满足外地人对烟肠的需求，客家人将烟肠晾干后制成“烟肠干”，经包装后源源不断地销往外地，赢得海内外朋友的喜爱，使这道特产美食显得格外的经典与珍贵。

2.米粉
米粉是客家人每家每户日常生活必备的食品之一。优质的大米和优质的山泉水乃天作之合，让心灵手巧的客家人得以制成世界上口感独特、弹性十足、柔韧有余的人间美食。
米粉的制作过程为：
（1）选用陈米，即隔年的大米，以6月生产的大米为首选。
（2）浸泡大米，浸泡时间约为两小时左右。
（3）碾碎大米，把大米倒进机器碾成米浆。
（4）压米浆，将米浆装进米袋，每袋大约为50-60斤重，经大石头把水分压挤干净，只剩下“生米锡”（凝固的米浆）。
（5）松散米锡，挤压水分后的米锡成块状有点硬，需用手揉或用棒子敲打直至松散。
（6）米粉成型，将生米锡倒入机器中，经机器高压自动成形，粗细度可由机器手动自行调节，热压成型后出来的米粉为熟米粉。
（7）米粉上架，将熟米粉用剪刀剪成1米左右，暂且晾在竹竿上，一般8小时左右即可收水。
（8）搓米粉，把收水后的米粉用手搓松散。
（9）折叠米粉，把用手搓松散后的米粉折叠成三层，长约30厘米，宽约20厘米，高约5厘米的长方体叠状型，。
（10）晒米粉，把成叠后的米粉放置竹篾床上晒干。
（11）装米粉，将晒干后的米粉进行各式各样的包装。
做米粉要挑选晴天，经太阳晒干的米粉色泽洁白，丝丝分明，不易变质，储存时间可长达一年多。
取一叠晒干后的米粉，经开水浸泡10分钟后取出，炒、煮、凉拌皆宜，适宜五六个人当“饭”吃或当下酒菜，又滑又爽口。客家米粉是自然、健康、营养的美味食品，远销全国各地，深受消费者的青睐，每到年底的时候，都是供不应求。
3.豆干
客家豆干以产于平和县大溪镇的最为著名，又叫“大溪豆干”。客家豆干不仅是一方水土所产生的，而且蕴含着客家文化的特有内涵。相传是客家女在制作豆腐时的大胆改革，充分发挥聪明才智，将杀卤工艺由‘嫩花’改为‘老花’，从而制成大溪豆干。客家豆干颜色淡黄，质地柔韧，据说掉在地上不会摔破。
客家豆干营养丰富，它选用上等大豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆、凝结、定型等道工序手工制作而成，其脂肪、蛋白质、碳水化合物结构合理，含有钙、钾、铁、磷等元素，尤其富含钙元素。其性不寒不燥，老少皆宜，是不可多得的保健食品。后来周边的客家女相互传学，使客家豆干大量生产，成为发家致富的特有技艺。据传，制作客家豆干的师傅到外地以同样的原料和工序，却怎么也制作不出像那样的美味；甚至运载这里的泉水也制作不出独特的风味，其中的巧妙无人能解。
灵通山矿泉水含有20多种矿物质，其中固体氖的含量是其他矿泉水的2－15倍。正是这一独特的水孕育出独特风味。客家豆干恰到好处的韧性，造就口感鲜嫩，煎、炒、熬、煮、炖、蒸皆宜，甚至直接掰开蘸油蘸酱都很可口。兼具豆干和豆腐双重美味的特性，成为百姓日常生活和宴席上的一道美食佳肴。
在这里有“千煮豆干万煮鱼”的说法，指的是炖豆干和炖鱼的经验之谈，很显然这里的豆干不仅经炖，而且炖的时间越长越好吃；而煎豆干时间不宜太长，火候要控制得非常好，煎出来的豆干“两面赤”，才会又香又嫩。
在土楼里，每年的大年初一早上，每家每户都会在桌上摆上一盘刚“出斗”的豆干，拿它蘸酱油直接食用，这是开春吃素餐的必备一道菜，最主要是起着清洁肠胃的作用。客家豆干消化吸收率达百分之九十五以上。只要吃两小块豆干，即可满足一个人一天钙的需要量。
客家豆干还具有降血压、降血脂、降胆固醇的作用，是生吃熟吃皆可，老幼皆宜，养生摄生、延年益寿的美食佳品。不知有多少客人吃了大溪豆干后赞不绝口:“下次我还要吃大溪豆干!”“您好！老朋友，帮我捎几块豆干来吧!”平常的语言，隐藏着多少的期盼与赞美之情！客家豆干真的是名不虚传啊！

庄上大楼山清水秀，人杰地灵。勤劳智慧的客家人传承祖宗勤劳、质朴、善良的传统美德，努力经营“客家三宝”，并将此技术带到台湾等各地，成为发家致富的法宝，也成为寻亲溯源的一大佐证。台湾桃园的“大溪豆干”就是这里传承过去的，现在已经成为台湾的著名美食。客家人对“三宝”技术不断加以改进，对质量精益求精，并着力客家美食文化的改进。客家美食文化是客家旅游文化的“窗口”，对客家旅游核心价值有着重要的作用。

二、客家粄
土楼人逢年过节离不开做“粄”，客家人用“粄”加“三牲”来祭祀神明、祖先，以示恭敬和尊重之情。“粄”是客家人对米粿的称呼。最常见的粄类有牛肠粄和鸡蛋饼、菜头粄、发粄、红粄、粄子溜、甜粄、大粄、白粄、灰水粄（碱粄）、黄锡粄、子孙粄……各种粄都来源于同一主材即精致大米或糯米，外加本地山泉水，用石磨磨成米浆，制成粄泥后，大部分再混合或包上不同的配料用大火炊之，蒸出各种不同口感，乃至于炒、煮、煎、炸皆宜的健康美味食品。
   做粄与家庭日常生活离不开。据说，早年大溪人挑选媳妇的时候都会问媒婆：她会做粄，会犁、耙、莳（莳就是插秧，这三种活代表会干农活）吗？这样子，会做粄的女人往往有优势，随心所愿，嫁得好郎君，因此做粄技术也是早年大溪女孩子在成为女人的成长中必须掌握的生活技艺。粄做得好不好是衡量一个客家媳妇贤惠与否的重要条件，所以传统的大溪媳妇都必须学会做粄。
客家人的媳妇会依据节气的不同作粄：过年做甜粄、发粄、菜头粄，取之甜甜蜜蜜、发家致富、好彩头之意；清明节做子孙粄，取之儿孙满堂之意；神明节做红粄，取之红红火火之意……还有那起保健作用的“柱叶粄”，孕妇吃了安胎润气，平常人吃了强身健体等等。
牛肠粄和鸡蛋饼是客家的经典特色小吃，夺人眼球，诱人食欲，让人垂涎欲滴。它们以最普通的消费、最奇特的味道让客家游子们产生无比眷念之情。而在客家粄中最为特殊又极具代表性的当属虾粄，它是与大溪镇的办丁习俗联系在一起的。
在客家地区流传着这样的一个风俗习惯，哪家若生“见仔”（即男孩子），隔年的正月初就要做虾粄拜神和宴请。
现如今做粄规模虽然没以前那么大，但生见仔做虾粄的办丁风俗却一直延续至今。浓浓的虾粄味，悠悠的客家情永远在述说着客家土楼这一独特而又浓厚的风俗习惯。
粄是客家人对大米的灵感转化，散发着稻米的清香，承载着农家的味道，隐含着家族的骄傲，丰盈着客家生活的情趣。粄文化贯穿于客家人的整个生活场景，牵扯着乡情、亲情、友情、爱情，与客家人的悲欢苦乐密切相连。
三、水面
客家水面是用精致面粉加少量食用碱用手工擀压后切成的，浅黄色，条形状，长长的。
客家人每隔5日就有一次赶集的日子，叫圩日，每到圩日，面店挤满了人，老板把预先煮熟沥干水分后的面条连同菜叶一起放进滚开的水中，只需一分钟就可捞到碗里，泡上煮咸水鸭的汤或猪骨熬成的汤，浇上自制的香油即可食用。客家水面与客家粄子溜（圆形白粿条，闽南话叫米筛目）齐名，是面店的主食品，煮法相同，味美汤鲜，食用方便，营养丰富，极具地方特色。

四、其它美食
（1）糕点
客家饼子、客家糕子、客家生仁（糖）为大溪“三大糕点”。产品采用祖传秘技纯手工制作而成。客家饼子造型独特，像许多小馒头连成一块块的，寓意子孙满堂，香脆可口；客家糕子香酥细腻，具有健脾胃的功效；客家生仁（糖）内香外甜，口感滑爽，极耐咀嚼，具有利肾去水的功效。大溪三大糕点别具一格，深受广大消费者所喜爱，是居家、旅游、休闲、馈赠亲朋好友之佳品。
（2）咸金枣
正宗的客家咸金枣是古传配方秘制而成的，色泽黝黑、酸咸俱全。客家咸金枣不仅好吃还可治病，腹胀不消或拉肚子等，泡些咸金枣水即可治愈。客家咸金枣清香盈口，润肺化痰、除积解涨、理气醒酒、生津解渴……乃是不可多得的“黄金枣”。
（3）牛肠粄
牛肠粄，也称当当粄、卷仔粄。是最受欢迎的客家小吃。取精美农家大米磨浆制成，并配以米浆制成的浆糊料，可口清香。当当粄是因为蒸煮时用传统铁盘，形似铜锣而以其发音命名之。
（4）居家酒
客家居家酒是将优质大米经过：浸泡—焖饭—摊凉—入瓮—加曲发酵后，把传统制酒器放置大锅上，用柴火蒸馏而成的。新酒呈红色，储藏三年以上转为黄色，储藏十年以上的酒最好喝，称为“老酒”，因年份的不同，居家酒显现出不同的柔和度和层次感。客家居家酒味道香浓，入口柔滑。优雅的享受、长久的回味，真是未见其酒先闻其香啊！
（5）烟肉
客家烟肉采用本地瘦猪肉经祖传技艺加工制作而成。嚼劲十足，熏香味浓 ，色赤肉嫩，回味无穷。
（6）仙草
客家仙草是由正宗仙草植物晒干，按祖传方法经熬煮、过滤等工序煮成的。入口滑爽，味道鲜美。客家仙草具有疏风清热，解暑消食，生津解渴之功效，是一道具有独特风味的夏季美食。
（7）五香
客家五香是客家面店的招牌特色菜之一，它是用新鲜的瘦猪肉，配上五香粉、葱、芹菜、豆腐等，糅合后包上豆腐皮，放进油锅炸成金黄色，切成段状后食用，其味又香又脆，妙不可言。
（8）糯米滋
客家米糯米滋选用优质糯米纯手工制成，必须在石摏臼长时间的摏撞后才会柔韧有嚼劲。蒸熟后用手揉成团，粘上炒花生的粉末以及芝麻、白糖或黑糖，而后慢慢咀嚼，软而不黏，香甜可口。

（9）番鸭养生汤
客家番鸭又名太高鸭或红面鸭，为客家居家所养，专门喂食谷物、饭、米糠、青菜之类，养殖时间长，肉味甜美。番鸭与灵通山养生药材石橄榄、步惊、春根藤等同炖，鲜味成倍提升，甘甜可口。可清热养阴，化痰止咳，润肺生津，活血化瘀，怯风化湿，舒筋壮骨等，乃养生摄生之天然补品。
您不妨走进庄上土楼，在美景的熏染中，在杯盘交错间，用味蕾去体验这世代传承的客家美味。


作者：陈素贞 叶长生  
来源：平和网
     《庄上大楼》  
编辑：陈素贞   
                    
                        


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