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七十年前老照片记录在全聚德吃烤鸭全过程

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发表于 2016-11-25 15:30:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
全聚德是北京最出名的老字号烤鸭店,创立于19世纪60年代的清朝,历史悠久,味道醇正、地道,很受欢迎。全聚德以经营传统的挂炉烤鸭蜚声海内外,其烤鸭一直由清代宫廷御用厨师的传人掌炉制作。选用鸭子的标准极为严格,鸭子宰杀褪毛后,还要在其右膀处挖个小洞,掏出内脏,用清水洗净,吹鼓鸭皮,灌入清水,再用丝线把小洞缝上,然后送往炉内烹烤,整套程序出不得半点差错,烤好后外皮油亮焦黄,鸭肉鲜嫩,令人百吃不厌。
本文的图片为上世纪40年代美国记者拍摄的食客在全聚德吃烤鸭的全过程。

1 吃烤鸭第一步是选鸭坯子,烤鸭选用的北京白填鸭,在宰杀去内脏后,在腔内支上高粱秆,并吹鼓,风干挂成一排任顾客挑选。与如今不同,当年的食客可以自己选择鸭坯。

2 食客选定自己满意的鸭坯后,烤鸭师傅立即跟过来取走鸭坯,进一步加工。烤鸭师傅会在鸭子肛门处堵上高粱秆,并从鸭翅下的切口里灌进开水。

3 烤鸭师傅将鸭子挂在钩上,准备送进烤炉。烤鸭子讲究的是火候,这可是个技术活,全凭师傅的眼睛和鼻子。

4 先生,您点的鸭子给您烤好了! 嗯!不错,闻起来真香。这位顾客,看来对鸭子十分满意,面带笑容。此时可以看到鸭子已经塌陷。

5 跑堂的开始片鸭件。

6 到全聚德吃烤鸭还真有讲究。配料就有:甜面酱、葱段、荷叶饼和芝麻烧饼。

7 这时烤鸭切片摆盘就没什么讲究了,两位食客开始卷荷叶饼,大快朵颐。

8 吃完了,顾客一边擦手一边瞧着鸭架子,看来他很满意,似乎在考虑鸭架子带回家怎么吃。
     


来源链接: http://ah.people.com.cn/n/2015/1125/c358327-27171969.html
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